Seamos realistas: algunas verduras enlatadas son tan diferentes de sus formas frescas (piense: ¡espárragos y remolachas!) Que muchos niños crecen renunciando a las comidas deliciosas para siempre. Por eso, no es de extrañar que los alimentos enlatados tengan una mala reputación.
Pero la mala reputación va más allá de la comida que viene dentro de esas latas. También se debe a cosas como el crecimiento de los mercados de agricultores en los últimos 20 años; personas influyentes como Alice Waters de California y Michael Pollan, que han alentado a comer alimentos frescos de origen local en lugar de alimentos procesados; Revestimientos de BPA; y relatos aterradores de cosas como el botulismo contados por abuelos bien intencionados.
Entonces, la pregunta del millón de dólares: ¿se merece esa mala reputación?
Historia del enlatado
Primero retrocedamos y hablemos sobre el envasado de alimentos en su conjunto. Canning nació de la búsqueda de comodidad y eficiencia. Un pastelero y chef francés, Nicolas Appert , desarrolló el proceso a finales del siglo XVIII. Su proceso original no es muy diferente de los métodos de enlatado que se utilizan en la actualidad.
Appert puso la comida en botellas y frascos, los cubrió con corcho y cera y procesó los frascos en agua hirviendo. El gobierno francés pagó a Appert para que hiciera público su proceso, y eso llevó al primer libro de cocina sobre enlatado . El proceso de Appert se extendió rápidamente. No 20 años después, la Armada británica alimentó a los marineros con las primeras carnes, sopas y verduras que se conservaban en lata en lugar de tarros.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los gobiernos de varios países, incluidos los EE. UU. Y el Reino Unido, promovieron las conservas caseras. El de EE.UU. impreso y distribuido circulares y abrimos miles de enlatado de centros a los cocineros caseros ayudan a preservar alimentos cultivados en los huertos familiares. El enlatado se volvió patriótico, complementando raciones blandas y manteniendo a la gente alimentada.
En la década de 1950, los alimentos enlatados comercialmente y otros alimentos envasados se introdujeron como comodidades modernas nutritivas que ahorraban tiempo. Un libro de cocina popular, The Can-Opener Cookbook de la editora de alimentos Poppy Cannon, prometía a los lectores que podían abrir algunas latas y cocinar una comida gourmet sin saber realmente cómo cocinar. (Las recetas incluían pollo asado en lata flambeado con cerezas negras , hecho con un pollo entero en lata, y otra comida a base de hamburguesas en lata cubiertas con cebollas fritas y vino tinto , horneadas en una cazuela durante 20 minutos).
Los alimentos enlatados se promocionaron y se consideraron mejores que los frescos, especialmente cuando la agricultura industrial comenzó a incorporar más fertilizantes y productos químicos. El autor de The Can-Opener Cookbook escribió que el sabor de los tomates frescos era malo y que para obtener un verdadero sabor a tomate, debes abrir una lata.
Cincuenta años después, los tomates enlatados siguen siendo una opción fuera de temporada para los amantes y cocineros del tomate. Y no hay nada mejor que la conveniencia de una lata de frijoles, ya cocidos y listos para servir en una ensalada, sopa, salsa u otro plato.
El proceso de enlatado hoy
Desde el punto de vista de la nutrición, el proceso de enlatado actual está diseñado para conservar tantos nutrientes como sea posible. El enlatado ocurre pocas horas después de que se recogen las frutas y verduras.
"Las frutas y verduras frescas se cosechan en el punto máximo de madurez y se enlatan en solo cuatro horas, sellando su nutrición y sabor" , dice Sherrie Rosenblatt, vicepresidenta de marketing y comunicaciones del Can Manufacturers Institute , en un correo electrónico. "La proximidad del campo a la instalación de envasado y la eficiencia de las modernas instalaciones de enlatado retienen los nutrientes en el pico de madurez pocas horas después de la cosecha".
El calor del enlatado disminuye algunas de las vitaminas solubles en agua, como las vitaminas B y C. Lo que puede hacer que los alimentos enlatados sean malos nutricionalmente es la sal y el azúcar que se agregan durante el proceso. (Los expertos sugieren enjuagar los alimentos enlatados para reducir parte del azúcar y la sal añadidos, o comprar productos bajos en sal y bajos en azúcar). Y, por supuesto, la cocción que se produce durante el enlatado cambia la textura de las verduras, lamentablemente en este caso. de esos espárragos enlatados.
Pero ese calor es una ventaja cuando se trata de seguridad alimentaria. ¿Recuerda que mencionamos las historias de botulismo de nuestros abuelos (y las aversiones a las latas abolladas e hinchadas)? Bueno, esos se basan en el miedo real a la muerte. El botulismo es causado por una toxina bacteriana tan mortal que solo una millonésima de gramo es suficiente para matar . Y Estados Unidos y otros países incluso exploraron el botulismo como arma biológica durante la Segunda Guerra Mundial.
Las esporas de C. botulinum están en todas partes, pero las personas asocian el botulismo con los alimentos enlatados porque las bacterias se reproducen en ambientes con poco oxígeno, como una lata mal procesada. Hoy en día, los alimentos enlatados comerciales pasan por lo que se llama cocción botulínica , una cocción a alta temperatura que reduce drásticamente la posibilidad de que sobrevivan las esporas de C. botulinum u otros organismos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Alimentos enlatados y BPA
Sin embargo, la preocupación más reciente sobre los alimentos enlatados no es la comida; son las latas y con qué están revestidas, incluido el bisfenol A (BPA). Durante las últimas dos décadas, la atención del público se ha centrado en el BPA, el producto químico utilizado para fabricar plásticos de policarbonato y resinas epoxi. En 2008, el Programa Nacional de Toxicología del gobierno de EE. UU. Concluyó que existía preocupación por su efecto en el cerebro, el comportamiento y las glándulas prostáticas de fetos, bebés y niños. Otros estudios han relacionado el BPA con enfermedades cardiovasculares , obesidad, asma y diabetes .
La exposición al BPA está muy extendida; los Centros para el Control de Enfermedades encontraron BPA en el 93 por ciento de las muestras de orina de más de 2.500 personas de 6 años o más. El BPA puede filtrarse de los contenedores (incluidas las latas) a alimentos y bebidas, por lo que los fabricantes de plásticos y conservas han trabajado para desarrollar materiales de reemplazo.
El Instituto de Fabricantes de Latas dice que más del 90 por ciento de las latas de alimentos están revestidas con materiales nuevos sin BPA, como poliésteres, acrílicos y PVC. (Esa cifra del 90 por ciento solo se refiere a las latas de alimentos, no incluye bebidas enlatadas ni tapas de botellas).
"Las principales empresas de alimentos se han pasado a los revestimientos de poliéster y acrílico en un intento de deshacerse del BPA en sus latas. Sin embargo, la seguridad de algunos de los sustitutos que se utilizan sigue siendo objeto de debate", Nidhi Ghildayal, Ph.D ., especialista en enfermedades infecciosas de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota, dice en un correo electrónico. Por ejemplo, el PVC está hecho de cloruro de vinilo, un carcinógeno conocido .
Sarah Geller, analista senior de investigación y bases de datos del Environmental Working Group , está de acuerdo. "No tenemos muchos datos sobre cómo se utilizan estos materiales porque las fórmulas están protegidas por secretos comerciales", dice. "Y aunque las latas con revestimientos más nuevos pueden ayudarlo a evitar los disruptores endocrinos, es posible que no sean buenas para el medio ambiente. Algunos materiales no se degradan".
Si le preocupa la contaminación de los alimentos enlatados, Geller recomienda utilizar alimentos frescos, congelados o secos en lugar de enlatados. Pero si simplemente no puede alejarse de la conveniencia de los alimentos enlatados, absolutamente no caliente los alimentos en la lata. Finalmente, algunos compuestos, incluido el BPA, se han convertido en contaminantes tan omnipresentes en el medio ambiente que es cada vez más difícil evitarlos, sin importar en qué están empaquetados los alimentos. "Cantidades detectables de BPA pueden convertirse en latas de otras fuentes sin BPA. incluida la comida en sí ", dice Geller.
Eso es interesante
A pesar de que la comida se enlataba en latas alrededor de 1813, alguien tardó unos 40 años en inventar un abrelatas . Los abrelatas para uso doméstico no se hicieron populares hasta la década de 1860. ¿Antes de eso? Martillo y cincel.
Publicado originalmente: 13 de junio de 2019
