El historiador de la comida Dave DeWitt era un neófito del ají cuando se mudó a Nuevo México en 1974. En ese entonces, el hombre ahora conocido (al menos en ciertos círculos picantes) como el "Papa de los pimientos" no podía distinguir un chile habanero de un Hatch . Y no podía manejar a ninguno de los dos.
Cuando DeWitt se sentó con algunos nuevos amigos para tomar un humeante plato de guiso de chile verde a su llegada a la ciudad ... bueno, una alarma sonó en su cabeza. En más de un sentido.
"En Nuevo México, se come picante y picante en cada comida, casi. Así que querían quemarme. Querían ver cuánto podía tomar", dice DeWitt, quien desde entonces ha escrito más de 50 libros, incluidos " The Chile Pepper Encyclopedia: Todo lo que necesitará saber sobre los pimientos picantes , con más de 100 recetas "y" 1.001 mejores recetas picantes y picantes: recetas deliciosas y fáciles de preparar de todo el mundo ". También es el fundador del National Fiery Foods & Barbecue Show de Albuquerque , que comenzó en 1988. "Estaba sudando como un loco. Tuve que aprender a apreciar las comidas tan picantes".
Trayendo el calor
Comencemos con un hecho: el picante de la comida es completamente subjetivo. Lo que para uno es un desintegrador bucal que le hace agua los ojos puede resultar aburrido y poco sorprendente para otro. Aún así, es útil, antes de poner un poco de pimienta extraviada de su tienda local en su boca, tener una idea de lo que podría considerarse picante y lo que no.
Ahí es donde entra en juego la escala Scoville. Nombrada en honor a un farmacéutico llamado Wilbur Scoville, la escala fue inventada en 1912 para medir compuestos químicos, capsaicinoides , que desencadenan esa sensación de ardor familiar.
Al principio, la escala era poco más que una prueba de sabor. Los investigadores tomaron una muestra y la diluyeron hasta que no se detectó ninguna "especia", y la midieron desde allí. El proceso, llamado Prueba Organoléptica de Scoville , tenía sus límites. De la Facultad de Ciencias Agrícolas, del Consumidor y Ambientales de la Universidad Estatal de Nuevo México :
"No era científico según nuestros estándares", dice DeWitt. "Pero entonces, no tenían nada más".
Cómo funciona la escala de Scoville
Ahora, los científicos extraen los productos químicos que inducen el calor y miden su "acritud" mediante la cromatografía líquida de alto rendimiento . El "calor" relativo se mide en unidades de calor Scoville (SHU). Ese es el medio principal para determinar el picante en los alimentos (y la eficacia, en otro uso de la capsaicina, que es uno de los principales capsaicinoides, del spray de pimienta).
Un pimiento, por ejemplo, se registra en la escala de Scoville a cero SHU. Morder un pimiento morrón no provocaría ni siquiera una ceja levantada o un vaso de agua. Pero ese es el fondo absoluto de la escala. A partir de ahí, las cosas se ponen interesantes.
Los jalapeños, bastante picantes para mucha gente, tienen una calificación relativamente baja en la escala de Scoville (aproximadamente alrededor de 5,000 SHU). Por encima de ellos están los pimientos como habanero, cayena y tabasco. Para los verdaderamente aventureros, está el Carolina Reaper , considerado el pimiento más picante del mundo. Con aproximadamente 2 millones de SHU, el Reaper califica, según Chili Pepper Madness , entre 175 y 880 veces más picante que el jalapeño de su variedad de jardín.
Si se pregunta por qué alguien comería algo tan picante, es una pregunta legítima.
"Creo que existe una especie de adicción psicológica. Y las personas a las que les gusta lo picante y picante tienden a comerlo constantemente. Rara vez lo abandonan. No se oye a la gente decir: 'Antes comía caliente y picante, y ahora estoy comiendo soso de nuevo '", dice DeWitt. "Simplemente se quedan con lo que les gusta hasta la muerte. El picante en su comida les da una especie de emoción".
Especia y sabor
Después de su encuentro inicial con el estofado de chile verde, después de que terminó de sudar, DeWitt se enganchó. Tomó su nuevo interés y se convirtió en un autor prolífico. Ahora también dirige Fiery Foods & Barbecue Central , el Burn Blog y los premios anuales Scovie , que juzgan cientos de productos en 16 categorías diferentes. El concurso atrajo 742 entradas de 32 estados y seis países diferentes a principios de este año.
Las especias, y los chiles en general, se han convertido en su vida.
"Los chiles no necesariamente ayudan a todos los alimentos que existen", dice. "Pero no puedo imaginar algunos alimentos sin ellos".
Eso no quiere decir que DeWitt sea necesariamente un fanático de las comidas y salsas súper picantes . Algunos son buenos, dice el Papa de Peppers. Algunos no lo son. Personalmente, no se aleja mucho del extremo medio caliente de la escala Scoville.
"Hay salsas que se hacen con oleorresina capsaicina que se transforman en una sustancia aceitosa ... Es tan picante, pero no tiene sabor alguno. Bueno, tiene sabor. Es terrible. Eso es picante picante, en mi opinión, " él dice. "Tienes que tener sabor. Ese es el elemento clave que la escala Scoville no mide. Sabor".
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AHORA ESO INTERESANTE
¿Se pregunta si la ortografía del pimiento y sus platos asociados es chile, chile o guindilla? Según Merriam-Webster , depende de dónde se encuentre. Chili es la forma más común de escribir en Estados Unidos, chile es la palabra en los países de habla hispana y en gran parte de los EE. UU. (Como Nuevo México), y chilli es británico.
Publicado originalmente: 3 de noviembre de 2020
