Los estadounidenses aman su salmón. En 2017, el pescado rico y escamoso encabezó la lista de los mariscos favoritos del país, según el informe anual de Pesca de los Estados Unidos de la Asociación Nacional Oceánica y Atmosférica . Y el salmón también tuvo el valor comercial más alto de Estados Unidos, recaudando 688 millones de dólares. Eso es más que cangrejo ($ 610 millones), langosta ($ 594 millones), camarones ($ 531 millones) y vieiras ($ 512 millones).
El salmón también tiene algunos beneficios para la salud bastante sorprendentes . Está cargado de ácidos grasos omega-3 , rico en otros nutrientes como vitamina D y selenio, y es rico en proteínas y bajo en grasas saturadas. También es fácil de preparar: puede asarlo, hornearlo, escalfarlo, freírlo y, por supuesto, fumarlo y curarlo.
Y cuando esté en el mostrador de mariscos o delicatessen, es probable que encuentre salmón ahumado, nova y gravlax, pero la parte más difícil es saber cuál desea pedir. ¿Cuál es la diferencia entre estas tres preparaciones de salmón de todos modos?
"Todos nacen de la necesidad de conservar las cosas, por lo que están en escabeche", explica el chef ejecutivo Eric Sell de Osteria Mattone en Roswell, Georgia. "Nadie en Estados Unidos quiere comer 'pescado en escabeche'. El arte de la conservación no está perdido, pero tampoco es una necesidad. Por lo tanto, nadie sabe cómo llamar a qué tipo de pescado curado".
Salmón ahumado
Comencemos con lox. De la palabra yiddish para salmón - laks - lox es una preparación curada (no ahumada) que a menudo se hace con el vientre graso del pescado. Lox se cura con sal, lo que significa que la mezcla de sal (generalmente una combinación de sal, azúcar, hierbas, especias y ralladura de cítricos) extrae la humedad del pescado. El pescado adquiere el sabor de la cura, por lo que a menudo tiene un sabor salado.
El salmón ahumado se sirve a menudo sobre bagels con queso crema, cebolla morada y alcaparras. Hoy, sin embargo, muchas personas usan el término salmón ahumado indistintamente para otros tipos de preparaciones de salmón. "Es un término que se usa de manera muy vaga en nuestra cultura", dice el chef Jon Schwenk de C&S Seafood & Oyster Bar en Atlanta. "Si quieres la panza, se llama panza y tiene un precio más alto debido al mayor contenido de grasa".
gravlax
Gravlax es similar al salmón ahumado y solo se cura. El método tradicional escandinavo obtiene su sabor de su cura de sal, azúcar y mucho eneldo, aunque se pueden agregar especias adicionales, como cítricos, cilantro, bayas de enebro o hinojo. Algunas personas incluso añaden licores como el vodka o el aguardiente escandinavo aquavit .
El gravlax se suele servir entero como aperitivo. Siempre se corta en rodajas finas y, a menudo, viene con una guarnición de salsa de eneldo y mostaza y con pan crujiente o galletas saladas.
Estrella nueva
La mayor diferencia entre nova y lox y gravlax es que la nova se fuma. El nombre nova se refiere al pescado procedente de Nueva Escocia, pero no todo el salmón ahumado es nova. Nova se fuma en frío, lo que significa que se fuma a fuego muy bajo (generalmente alrededor de 80 grados Fahrenheit [26 grados Celsius]) para darle ese sabor ahumado. Pero debido a que la temperatura es tan baja, el proceso de ahumado no cocina el salmón, primero debe curarse o ponerse en salmuera.
Puede parecer complicado, pero en realidad puede hacer nova en casa con la misma facilidad que lox o gravlax si está dispuesto a dedicarle tiempo. Nova y otros salmones ahumados se sirven mejor en una fuente en rodajas finas con alcaparras, huevos duros, pepinos, cebollas rojas y quesos para untar, con galletas saladas y una baguette en rodajas.
Eso es interesante
Cuando vea salmón ahumado en el menú de su restaurante favorito, lo más probable es que se refiera a un humo caliente, que cocina el pescado a una delicia escamosa. Nova, recuerda que es un pescado ahumado en frío.
Publicado originalmente: 28 de marzo de 2019
