De todos los edulcorantes líquidos, la melaza espesa, oscura y viscosa es probablemente el más complejo. Dependiendo de su fuerza, la melaza puede tener un sabor de ligeramente dulce a ahumado-dulce a ásperamente agridulce, y su historia es casi tan complicada como su sabor.
La fabricación de melaza, el proceso de presionar la caña de azúcar y hervir su jugo hasta que cristalice, se desarrolló en la India ya en el 500 a. C. En la Edad Media, el concepto llegó a Europa cuando se cree que los invasores árabes lo trajeron a España. A partir de ahí, la fabricación de melaza tomó otro viaje a través del Atlántico cuando Cristóbal Colón trajo caña de azúcar a las Indias Occidentales. La melaza también formó parte del comercio triangular de esclavos del siglo XVII. Los comerciantes de esclavos traían esclavos de África a las Indias Occidentales a cambio de ron inglés. Estos esclavos fueron vendidos a las plantaciones de caña de azúcar para cosechar el azúcar para la melaza, que luego se llevó de regreso a las colonias y a Inglaterra. En Inglaterra, la melaza a menudo se llama negra.melaza . Debido a que era relativamente económico, hasta la década de 1880, la melaza era el edulcorante más popular en los Estados Unidos.
Hablamos con la chef saludable y autora de libros de cocina con sede en Atlanta, Nancy Waldeck, para obtener el 411 en melaza: los diferentes tipos, formas de usarlo en la cocina e incluso algunos de los beneficios para la salud de las cosas pegajosas.
"En realidad, hay dos tipos de melaza", dice. "Melaza de remolacha azucarera y melaza de caña de azúcar. El tipo que usamos (en la cocina) es la melaza de caña de azúcar".
La melaza de caña de azúcar tiene una consistencia diferente a la melaza hecha de remolacha azucarera. Es más ligero (en viscosidad) y más dulce. La melaza de remolacha azucarera se utiliza principalmente para la alimentación animal y otros usos comerciales, como la destilación e incluso los productos farmacéuticos.
Los 3 tipos de melaza
Para hacer la melaza, el producto vegetal, la caña de azúcar, se cosecha, se lava, se corta y se remoja. Luego se extrae el jugo de la planta. En este punto, el contenido de agua en el líquido es muy alto. El fabricante hierve el líquido para concentrar los azúcares dejando un jugo espeso, un jarabe de azúcar que se cristaliza. El azúcar cristalizado se coloca en una centrífuga y se centrifuga para separar la melaza de los cristales de azúcar. Muchos cocineros o sitios web de cocina describen el proceso de eliminar la melaza de los cristales de azúcar como "ebullición". Waldeck dice que hay tres "forúnculos" en la fabricación de melaza que producen los diferentes tipos de melaza.
1. Melaza ligera
El primer hervor crea un almíbar ligero llamado jarabe de caña en el sur. Es la variedad más ligera y dulce porque solo se ha hervido una pequeña cantidad de azúcar. A menudo se usa como almíbar para panqueques y waffles.
2. Melaza mediana u oscura
El segundo hervor elimina aún más azúcar para crear una melaza media u oscura que es menos dulce, con un toque amargo y una consistencia más espesa. "El segundo es más grueso que el primero", dice Waldeck. "Esa es típicamente la melaza que la mayoría de nosotros compramos en la tienda para salsa barbacoa, galletas, horneado". Es el tipo que se usa comúnmente en el pan de jengibre.
3. Melaza Blackstrap
La melaza es el jarabe oscuro que resulta de la tercera extracción de azúcar de la caña. Es un tipo de melaza muy fuerte tanto en sabor como en beneficios para la salud. Debido a su sabor amargo, no debe usarse en recetas que requieran melaza.
"Es como muchos otros alimentos", dice Waldeck, "cuanto más intenso es el color, más nutrición aporta a la mesa. Tiene principalmente hierro y mucho potasio para las personas que necesitan potasio para la presión arterial. Y, como todos, melaza, tiene selenio y cobre, solo que en cantidades más concentradas ".
Para obtener los beneficios nutricionales, Waldeck sugiere revolver una cucharada de melaza de blackstrap en un cuarto de taza de agua caliente y tirarla, en lugar de intentar tragar una cucharada de melaza de blackstrap.
"Realmente depende de tu paladar", dice ella. "Las personas que son supercatadores , con muchas papilas gustativas y que prueban los alimentos con más intensidad, pueden tener problemas con la melaza y encontrarla súper amarga". El resto de nosotros probablemente terminaríamos diluyéndolo con un vaso de agua después, de todos modos.
Melaza azufrada y sin azufre
Es posible que vea la palabra "sin azufre" en la etiqueta de una botella de melaza. Los sulfitos (como el dióxido de azufre) se utilizaron como conservante en los días anteriores a que desarrolláramos técnicas avanzadas de producción y almacenamiento de alimentos. Se agregó a la melaza para evitar el crecimiento de moho o bacterias. Casi todas las melazas comerciales no contienen azufre, pero los productores de alimentos continúan agregando la palabra "sin azufre" a la etiqueta con fines de marketing.
Cambio de edulcorantes
Waldeck dice que las notas de sabor de la melaza son totalmente diferentes a las de la miel, pero agregar melaza puede ser una excelente manera de realzar el sabor de una receta favorita .
"Cuando hablas de hornear, se pone muy pegajoso. Eso estuvo mal", bromea Waldeck. "No cambiaría los edulcorantes líquidos como la miel o la melaza por azúcar cristalizada. Pero esto es lo que haría: si quisieras resaltar el sabor de la melaza, usaría una receta que pida miel y en su lugar usaría media miel y media melaza. Si eso fue bueno, podría hacer una segunda prueba y reemplazar toda la miel con melaza ".
Y si está buscando una comparación de calorías entre la miel y la melaza, el contenido calórico total de los dos es comparable: una cucharada de melaza tiene un poco menos de calorías, alrededor de 58, junto a 64 por una cucharada de miel.
Un ingrediente favorito de Waldeck, la melaza de granada, no es melaza en absoluto. Técnicamente, es una reducción del jugo de granada a un almíbar pegajoso, rojo joya con un sabor agridulce.
" La melaza de granada solía hacerse con un ingrediente: semillas de granada", dice. "A veces se agregó ácido cítrico o algún conservante, pero no siempre. Hoy en día es más difícil de encontrar". Búscalo en los mercados internacionales.
Eso es interesante
La melaza de sorgo se elabora a partir de la planta de sorgo, y técnicamente tampoco la melaza. El sorgo es una hierba que llegó a los Estados Unidos con la trata de esclavos africanos en el siglo XVII. Es un grano antiguo, integral, sin gluten y consumido por millones de personas en África y Asia.
