Si alguna vez ha estado cocinando y vio la palabra ghee en su receta y se preguntó, "¿qué demonios es eso?" Bueno, estamos aquí para presentarle el maravilloso y rico mundo de esta grasa para cocinar .
Una vez que comience a usar ghee, es probable que se enamore, porque es diferente a cualquier otro tipo de grasa. Primero, es delicioso. Y tiene un alto punto de humo , por lo que es ideal para la mayoría de los tipos de cocción. Y es estable en el estante, lo que significa que puede prepararlo (o comprarlo en la tienda de comestibles), guardarlo en su despensa y sacarlo cuando lo desee.
¿Qué es ghee?
Pero primero retrocedamos un poco y expliquemos exactamente qué es el ghee. En pocas palabras, el ghee es mantequilla a fuego lento, similar a la mantequilla clarificada . El proceso de cocción a fuego lento elimina el agua y los sólidos de la leche en la mantequilla, dando lugar a un producto final con una mayor concentración de grasa.
"Al comparar la cantidad de calorías y grasas, no hay una diferencia significativa entre la mantequilla y el ghee", dice Alyssa Lavy , dietista registrada de Connecticut, por correo electrónico. "El ghee contiene, en promedio, un poco más de calorías y grasas, incluida un poco más de grasas saturadas, en comparación con la misma porción de mantequilla".
La historia de Ghee se extiende miles de años en la cultura india, ya que se usa en la cocina y con fines medicinales a través de la medicina Ayurveda , una práctica de 5.000 años de antigüedad. "Ghee se ha utilizado en muchas culturas durante mucho tiempo y recientemente se ha puesto de moda en los Estados Unidos", dice Lavy.
El ghee es elogiado y utilizado por sus atributos antiinflamatorios y digestivos. También es un elemento básico de la despensa en las cocinas india, paquistaní y bangladesí porque el ghee no se echa a perder en climas cálidos (y tiene esa larga vida útil que ya mencionamos) gracias a su falta de agua y leche . También puede proporcionar un sustituto adecuado de la mantequilla si es para quienes son intolerantes a la lactosa o siguen dietas como Whole30 o paleo .
Ghee vs.Mantequilla clarificada
Antes de continuar, vale la pena mencionar que si bien el ghee es un tipo de mantequilla clarificada en la que se han eliminado los sólidos de la leche y el agua, tienen diferentes tiempos de cocción que los hacen muy diferentes, dice Lavy. El ghee se cocina por más tiempo para eliminar toda la humedad y permitir que los sólidos de la leche se doren, o caramelicen, para obtener un sabor más profundo. La mantequilla clarificada , por otro lado, es una grasa translúcida y dorada que queda después de que se eliminan los sólidos de la leche y el agua. Nunca se dora.
"Este proceso le da al ghee un sabor diferente, que a menudo se describe como a nuez", dice Lavy.
Cómo hacer ghee
- Coloque 1 libra (453 gramos) de mantequilla sin sal en una cacerola.
- Derrita la mantequilla a fuego medio-bajo hasta que comience a hervir a fuego lento. Quite la espuma de la parte superior según sea necesario.
- A medida que el agua comience a evaporarse, los sólidos de la leche se hundirán hasta el fondo de la cacerola y la mantequilla comenzará a aclararse.
- La mantequilla se volverá translúcida y la espuma de la parte superior desaparecerá por completo. (Ahora técnicamente tienes mantequilla clarificada).
- Continúe cocinando la mantequilla hasta que los sólidos de la leche en el fondo de la cacerola comiencen a dorarse (aproximadamente de 45 minutos a una hora).
- Retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar unos minutos.
- Colar el líquido dorado a través de un colador forrado con una gasa para eliminar los sólidos de la leche. Te quedarás con la bondad pura de grasa, también conocida como ghee.
La mantequilla está compuesta de aproximadamente un 20 por ciento de agua, dice Lavy, por lo que cuando prepare ghee (o mantequilla clarificada para el caso), su rendimiento será aproximadamente el 80 por ciento de lo que comenzó. Sí, eso significa que pierde mantequilla en el proceso. (Nuevamente, puede optar por comprar un frasco de ghee en su mercado local, pero tenga en cuenta que generalmente es costoso porque requiere mucha mano de obra).
El ghee se puede almacenar en el mostrador o en el refrigerador, aunque normalmente durará más cuando se almacena en el refrigerador, dice Lavy. Use un frasco de conservas para guardarlo y evite que entre agua, ya que comenzará a albergar bacterias .
Cocinar con ghee
Eliminar el agua y los sólidos de la leche de la mantequilla es precisamente lo que hace que el ghee sea tan ideal para cocinar a altas temperaturas. Tiene un punto de humo más alto que los 350 grados Fahrenheit (176 grados Celsius) de la mantequilla, así como la mayoría de los aceites de cocina, incluidos el punto de humo de semilla de uva y canola a 485 grados Fahrenheit (251 grados Celsius). Entonces, ¿cómo se cocina con ghee?
"Puede usar ghee en lugar de mantequilla desde una perspectiva culinaria, por lo que recomiendo comenzar por incorporarlo en platos que normalmente prepararía con mantequilla", dice Lavy. Ella sugiere usarlo para cocinar huevos, pasta y alimentos fritos, e incluso rociarlo sobre palomitas de maíz y pescado para comenzar.
También puede usar ghee para saltear verduras con ajo y jengibre para un acompañamiento rápido. O en un latte de leche dorada con cúrcuma y cardamomo.
Pero advierte que no se exceda ya que tiene un alto contenido de grasa. "Si bien, en general, todos los alimentos pueden caber en una dieta equilibrada, variada y nutritiva, el ghee sigue siendo similar a la mantequilla en términos de calorías y contenido de grasa y debe usarse como se usaría la mantequilla, con moderación".
Lavy dice que si bien el ghee se puede usar para hornear, asegúrese de verificar las proporciones de antemano. El contenido de grasa y la falta de agua o lácteos podrían afectar su receta.
Ahora eso es genial
El ghee no tiene un olor particular a pesar de que está lleno de ácido butírico, la sustancia que se usa principalmente para fabricar bombas fétidas. Los barcos contra la caza de ballenas a veces usan el ácido maloliente para descarrilar los barcos balleneros arrojando bombas fétidas a bordo.
