Lo más probable es que nunca hayas oído hablar de la goma xantana. (Y no, no es otra marca de chicle ). Pero es muy probable que ya lo haya probado, especialmente si alguna vez ha comido aderezo para ensaladas, helado o batido. Eso es porque normalmente tienen goma xantana en sus ingredientes.
Entonces, ¿qué diablos es la goma xantana? En pocas palabras, es un aditivo alimentario con un nombre extraño y un origen aún más extraño.
Goma xantana y sus usos
La goma xantana es un hidrocoloide (piense en polímeros de cadena larga como polisacáridos y proteínas) que estabiliza y espesa los alimentos para que tengan el sabor y la sensación en la boca que espera. Desde su descubrimiento en la década de 1960 , la goma xantana ha sido un ingrediente en una variedad de alimentos y bebidas que incluyen salsas, productos lácteos, productos horneados, dulces y productos para untar bajos en grasa. Como mencionamos, ayuda a suspender las especias en los aderezos para ensaladas e incluso le da a la pasta de dientes esa textura suave y consistente.
También es un ingrediente clave en los alimentos sin gluten . Las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten pueden experimentar dolorosos calambres estomacales y diarrea si comen productos horneados u otros alimentos que contienen harina. Los alimentos elaborados sin gluten dependen de la goma xantana (y otros ingredientes) para espesar y unir la humedad, de modo que los panes y pasteles sin gluten puedan tener la misma textura y flexibilidad que los alimentos que contienen gluten.
Es bastante útil en cocinas comerciales y domésticas, dice Shawn Matijevich , instructor de chef en el Culinary Institute of Virginia en Norfolk. "Hablo de ello con [mis alumnos]. Es algo que he estado usando durante mucho tiempo", dice. "Es una forma genial de manipular la textura, especialmente con salsas y productos horneados".
La goma xantana absorbe agua en los alimentos que no se hacen bien, como el pimiento, para que se pueda convertir en una salsa suave, explica Matijevich. "La goma de xantano le da una textura realmente agradable".
¿La goma xantana es gomosa?
La goma xantana viene en forma de polvo que puede encontrar en la tienda de comestibles. Es incoloro e insípido, y en gran parte no tiene nada de especial. Y ese es el punto. A diferencia de otros agentes espesantes, como el almidón de maíz o la harina, la goma xantana no bloquea el sabor de los alimentos con los que se mezcla, dice Matijevich.
Y necesita muy poco para crear el efecto espesante. "Entonces, cuando usamos almidón de maíz, lo usamos en concentraciones de alrededor del 1 por ciento", dice Matijevich. "Con la goma de xantano, la estamos usando como un cuarto de un por ciento o incluso menos que eso".
Bob's Red Mill, que vende goma xantana, recomienda solo un cuarto de cucharadita de goma xantana por taza de harina para las galletas sin gluten; y de 1 a 1½ cucharaditas por taza de harina (es decir, arroz, trigo sarraceno, harina de almendras) para panes sin gluten. También puede agregar aproximadamente 1 gramo (1/8 de cucharadita) por litro (aproximadamente 4 ¼ tazas) para escurrir el café y procesarlo en una licuadora durante unos segundos para obtener un café con leche sin lácteos .
Pero si usa demasiada goma de xantano, el efecto es bastante desagradable, advierte Matijevich. Cuando se usa en exceso, puede hacer que las cosas se vuelvan gomosas. "Describo la textura como una especie de moco", dice. "Es muy distinto y nada agradable".
Los extraños comienzos de la goma xantana
Para un ingrediente tan interesante y útil, el nombre "goma de xantano" es un poco contradictorio, admite Matijevich. "Tiene un nombre extraño, por lo que la gente le tiene un poco de miedo. Y cuando descubren cómo está hecho, se vuelve un poco más extraño".
La goma xantana proviene de la capa protectora de la bacteria Xanthomonas campestris , que se encuentra en las hojas de vegetales verdes como el brócoli, las coles de Bruselas y los nabos. Es la misma bacteria a la que se culpa de algunas enfermedades de las plantas , como la pudrición negra y la marchitez bacteriana.
Cuando se alimenta a Xanthomonas campestris con glucosa derivada de maíz, soja o trigo, se produce la fermentación y se crea una capa que luego se seca y se muele en polvo para crear goma xantana.
"Cuando tratas de explicarle a la gente que es un producto natural y luego le explicas qué es, dicen 'ew, eso es un poco asqueroso'".
Si bien la goma xantana ha existido durante décadas, solo llegó a los estantes de las tiendas de comestibles (revise el pasillo de horneado) en la última década debido en gran parte al rápido aumento en los diagnósticos de enfermedad celíaca . Matijevich también reconoce el creciente interés de los consumidores por la cocina de vanguardia. "Una vez que los chefs usan mucho algo, lleva un tiempo, pero luego se filtra y se vuelve más común", dice.
Lo bueno, lo malo y lo feo
La goma xantana fue aprobada como aditivo alimentario por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) en 1969 con base en una evaluación de seguridad de la agencia federal. Actualmente se utiliza en productos alimenticios en todo el mundo, incluidos países como Canadá, México, Brasil, la Unión Europea, China, Japón y Corea. Incluso la Organización Mundial de la Salud y la Organización para la Agricultura y la Alimentación lo consideran seguro para el consumo.
Además de sus cualidades espesantes y de emulsión, la goma xantana también puede ofrecer beneficios para la salud . Dos estudios, uno en 2013 publicado en la revista Applied Physiology Nutrition and Metabolism y un segundo en 2016 publicado en Food Science and Technology Research , encontraron que la goma xantana puede tener un impacto positivo en los niveles de glucosa en sangre. El estudio de 2016 mostró que en realidad redujo el índice glucémico del arroz y los niveles de azúcar en sangre de quienes lo consumieron.
También hay evidencia de que la goma xantana retiene la humedad en el tracto digestivo y, como tal, puede actuar como un laxante, lo que puede ser una bendición para las personas que sufren de estreñimiento, pero un dolor en el trasero y en el intestino para las personas con diarrea o problemas gastrointestinales. o antecedentes de incontinencia fecal.
Y dado que la goma xantana está hecha de bacterias que viven en plantas crucíferas, las personas con alergias graves a verduras como el brócoli y el repollo pueden experimentar reacciones adversas a los productos elaborados con goma xantana.
Para aquellos que no tienen problemas con él, Matijevich sugiere convertirlo en un elemento básico. "Lo he tenido en mi casa por un tiempo. Se almacena bien, como una especia en un gabinete de especias", dice. "Es un producto tan útil".
Eso es interesante
Las capacidades espesantes de la goma xantana no se reservan solo para los productos alimenticios. También se usa en grandes cantidades para ayudar a espesar el aceite de perforación y unir ingredientes en cosméticos.
Publicado originalmente: 2 de diciembre de 2020
