Objetivamente, parece una idea extraña: el proceso de sellar al vacío la carne cruda (junto con el adobo, las hierbas y las especias) y sumergirla en una olla con agua durante horas para recuperarla de su baño de agua y tirarla. la estufa para un rápido chamuscado. Extraño.
Pero este método, conocido como sous vide (francés para "al vacío" y pronunciado "sue veed"), cocina los alimentos lenta y uniformemente en un baño de temperatura controlada, sellando el sabor y proporcionándole un corte de carne extremadamente tierno.
La historia de Sous Vide
La primera descripción registrada de sous vide es de los escritos de 1799 de Sir Benjamin Thompson, Conde de Rumford, en los que describió el método en un ensayo:
Casi 200 años después, el sous vide fue llevado a la corriente principal por los chefs franceses Pierre Troisgros y Georges Pralus del restaurante La Maison Troisgros , galardonado con tres estrellas Michelin, en Roanne, Francia. Troisgros estaba buscando un nuevo método para cocinar foie gras con la esperanza de reducir la cantidad de carne que se pierde durante la cocción convencional.
Finalmente, a Pralus se le ocurrió la idea de envolver el foie gras en capas de plástico antes de cocinarlo, lo que resultó exitoso, ya que el foie gras perdió solo el 5 por ciento de su peso original. Este éxito solidificó el sous vide como un nuevo y brillante método de cocción que rápidamente se convirtió en un elemento básico en La Maison Troisgros.
¿Cómo funciona Sous Vide?
En la práctica, el sous vide es un concepto sencillo: basta con sellar al vacío un trozo de carne y cocinarlo en un baño de agua con temperatura controlada. Debido a que el agua en la que se cocina la carne permanece a una temperatura constante (generalmente entre 105 y 160 grados Fahrenheit [40.6 a 71.1 grados Celsius]), se cocina de manera uniforme, lo que da como resultado un producto final más jugoso. El agua nunca llega a hervir y los alimentos nunca entran en contacto con ninguna superficie de cocción o llamas, humo o vapor.
El circulador sous vide calienta el agua lentamente y mantiene la temperatura constante y controlada, por lo que las proteínas como la carne de res, cerdo, pollo y pescado se cocinan hasta que alcanzan la temperatura del agua. Eso significa que tampoco puede cocinarlos demasiado, porque el agua no subirá por encima de la temperatura que estableció. Sin embargo, lleva más tiempo sous vide proteínas. Un bistec puede tardar hasta dos horas en alcanzar una temperatura interna de 140 grados Fahrenheit (60 grados Celsius).
La mayoría de los chefs y cocineros que usan sous vide terminan sus cortes de carne en una estufa, parrilla o sartén de hierro fundido caliente para dorar el exterior antes de servirlo o comerlo. Este paso adicional le da a la carne una agradable caramelización, que el método sous vide no puede hacer.
¿Cómo es útil Sous Vide?
Si bien la carne suele ser el alimento más común para sous vide, no es el único ingrediente que se adapta bien al método de cocción. También puede sous vide otros alimentos como tubérculos, frutas o purés pesados; algunas personas incluso usan sous vide para templar chocolate y natillas, encurtir y fermentar, e incluso hacer tortillas .
Una de las razones por las que a muchos chefs les encanta el método sous vide es porque les permite preparar fácilmente grandes cantidades de comida. Redditor Kelsenellenelvial (eligió no dar su nombre real) es un segundo chef de una gran institución de educación postsecundaria en Canadá y dio algunas razones convincentes para usar el sous vide en lugar de los métodos tradicionales.
"[Si] tengo que cocinar una cena de bistec para 100 personas", explica Kelsenellenelvial por correo electrónico, "hacer que todos esos bistecs estén cocinados de la misma manera puede ser difícil. No tendrán todos el mismo grosor y es posible que no tenga el equipo para cocinarlos todos a la vez. Con sous vide, puedo cocinar los filetes de varios grosores de todos modos " Kelsenellenelvial explica que usar el método sous vide no solo reduce el trabajo de preparación, sino que también asegura una cocción uniforme y consistente para lo que sea que esté preparando.
En casa, podría usar la misma idea si está organizando una gran cena . Sous vide las proteínas con anticipación y séquelas justo antes del servicio, por ejemplo. Pero el sous vide también es útil para cenas sencillas entre semana en casa. Prepara la cena de la semana cocinando tus proteínas y refrigéralas en bolsas selladas al vacío (se mantendrán durante varios días). Entonces todo lo que tienes que hacer es dorarlos rápidamente a la hora de la cena.
Máquinas Sous Vide para el hogar
Antes de que la locura del sous vide llegara a las cocinas de todo el país, la selección de máquinas personales era escasa. Ahora vivimos prácticamente en la época dorada de cocinar carne envasada al vacío en casa. Hay decenas de máquinas disponibles para el cocinero casero que vienen completas con bolsas y kits de sellado al vacío y termómetros incorporados para controles de temperatura.
Un modelo en particular con críticas entusiastas es el Breville Joule Sous Vide . Con la mitad del tamaño de la mayoría de las máquinas sous vide, este modelo puede caber en su cajón de cubiertos. También se conecta a su teléfono a través de Bluetooth y lo alertará durante la cocción, y su función de "Listo visual" le muestra exactamente cómo quedará su comida, incluso antes de que comience a cocinar.
Con el sous vide totalmente arraigado en la cultura culinaria, uno debe sentirse lo más lejos posible de la intimidación al embarcarse en una noche de sous vide; Cuando se trata de eso, la parte más difícil probablemente será una combinación de sellar al vacío su carne y decidir cómo engullir encubiertamente el delicioso trozo de cordero que les dijo a sus invitados que acababa de quedarse sin.
AHORA ESO INTERESANTE
¿Uno de los platos más interesantes, pero muy recomendable, que se beneficia del tratamiento sous vide? ¡Papas fritas! Mira este video y trata de no babear demasiado.
