No hay duda de que el haggis es una piedra angular de la cultura escocesa, a la altura de las faldas escocesas y el whisky . El plato nacional de Escocia , el haggis, en realidad se clasifica como un tipo de pudín, pero en el sentido británico de la palabra, en lugar del estadounidense.
Un budín británico, por supuesto, puede ser dulce o salado y cocinarse al vapor o hervido dentro de algo. En el caso de haggis, ese "algo" es la bolsa de estómago de una oveja.
¿Qué es Haggis?
"Un haggis escocés tradicional se elabora con el hígado, los riñones y los pulmones [del animal], que primero se hierven en una olla y luego se cortan muy finamente y se mezclan con avena, cebollas, condimentos y especias", explica la escritora e historiadora gastronómica escocesa Catherine Brown. en un correo electrónico. "La mezcla se mete en la bolsa de estómago, que luego se cose y se pone en una olla grande y se hierve". Normalmente, los despojos de oveja (vísceras) se utilizan para hacer haggis, pero a veces se sustituyen los despojos de terneros u otros animales.
Por supuesto, existe una amplia variedad de recetas de haggis, por lo que no hay dos versiones que tengan exactamente el mismo sabor. "Todos los carniceros escoceses hacen sus propios haggis y son muy protectores con sus recetas", dice Brown. "Algunos son muy picantes, algunos tienen más hígado, algunos más riñón. Algunos carniceros hacen un haggis vegetariano con avena, especias, frijoles, lentejas y nueces".
Entonces, um, ¿de quién fue la idea de llenar la bolsa de estómago de una oveja (también llamada tapón) llena de cosas y servirla como cena? "La leyenda dice que se originó por primera vez durante las incursiones vikingas de Escocia (794 d. C.); sin embargo, hay informes de un tipo de comida de despojos que se comía regularmente en toda Escocia mucho antes de este período", dice el carnicero escocés y experto en haggis Joe Callaghan en un Email. "La mayoría de la gente asume que este período es significativo porque es la primera vez que aparece la palabra 'haggis' y esta es una palabra vikinga para bolsa".
Entonces, ¿a qué sabe Haggis?
Para los comensales menos aventureros, el manjar a menudo se disfruta mejor a ciegas, al menos hasta que desarrolle un gusto por él. "Lo comí en Escocia en la escuela secundaria y me encantó. Pensé que era un pastel de carne", explica Cristy Daly, de Cumming, Georgia. "Cuando descubrí qué era, lo comparé con un hot dog para poder seguir comiéndolo".
Michelle Brownlee, de Spring Hill, Tennessee, estaba menos enamorada. "Era como si alguien casara avena cremosa y pastel de carne", dice. "La textura está mal".
Lo ame o lo deteste, es poco probable que el haggis se convierta en un alimento básico en los Estados Unidos en el corto plazo, ya que la versión auténtica ha sido prohibida de importación en los Estados Unidos desde 1971. Esto se debe a que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos decretó que los pulmones de ganado no se pueden usar alimentos para humanos porque pueden contener líquido estomacal, que es un riesgo grave de enfermedades transmitidas por los alimentos. (Puede comprar haggis en los EE . UU. , Aunque uno hecho sin los importantes pulmones de oveja).
Aún así, algunos estadounidenses con raíces escocesas intentan hacer o comprar haggis sin pulmones todos los años en reconocimiento a Burns Night (25 de enero). El evento es ampliamente celebrado en Escocia y recibe su nombre en honor al amado poeta escocés Robert Burns, quien escribió "Discurso a un Haggis", luego de una cena de 1786 en Edimburgo, dice Brown. En el poema , se refiere a haggis como "el gran cacique de la raza del pudín". "Después del poema, se abre el pudín y comienza la cena", dice Brown. "Para una Burns Supper se sirve con puré de papas y nabo. Junto con tragos de whisky".
La afición escocesa por este manjar no se ha desvanecido con el tiempo. "Haggis es enormemente importante para la cultura escocesa. Es una de las palabras más populares que se usan en Internet cuando la gente busca visitar Escocia, casi tan popular como la industria del whisky", dice Callaghan. Es tan apreciado que se come durante todo el año, no solo en Burns Night, señala.
Cómo hacer haggis
Haggis probablemente no sea el plato más fácil de probar por su cuenta, pero ni mucho menos nosotros le decimos que no lo pruebe. "Si quisieras hacer el tuyo propio, compraría todos los ingredientes para un carnicero familiar independiente de buena calidad. Ellos te proporcionarían las especias y pieles de Haggis correctas y te darían instrucciones sobre cómo hacer tus Haggis", sugiere Callaghan. Puntos de bonificación si puedes encontrar un carnicero escocés. Echa un vistazo a esta receta de Callaghan para obtener auténticos haggis y "lang may yer lum apek " (es decir, "buena suerte y buena fortuna" en escocés).
Ingredientes
- 1 corazón de cordero
- 1 hígado de cordero
- 1 juego de pulmones de cordero (conocidos como "desplumas") *
- Grasa de cordero picada
- Avena de cabeza de alfiler (corte de acero)
- 1 cebolla cortada en cubitos
- Sal y pimienta
- estómago de oveja (o bolsa de cocina)
Preparación
- Coloque las plumas en una olla con agua y deje hervir.
- Cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora hasta que esté completamente cocido. Reserva el caldo.
- Cualquiera que sea el peso de las plumas cocidas, agregue 50 por ciento de peso en grasa de cordero picada, 30 por ciento de harina de avena y 30 por ciento de cebolla fresca picada.
- Picar las plumas cocidas y mezclar con la grasa, la cebolla y la avena.
- Agregue el caldo caliente reservado para mezclar.
- Sazone al gusto con sal y pimienta.
- Llene el estómago de la oveja (o la bolsa de cocina) con la mezcla de haggis.
- Ate la bolsa para el estómago de forma segura con hilo para cocinar y colóquela en una olla con agua hirviendo. Cocine hasta que el haggis comience a flotar, aproximadamente 40 minutos. No cocine demasiado o los haggis podrían estallar.
- Retirar del agua y servir inmediatamente.
* Nota: los lectores estadounidenses que no pueden conseguir pulmones de oveja pueden probar esta receta simplificada de Caroline's Cooking que utiliza hígados de cordero y pollo molidos.
Ahora eso es desafortunado
Según una encuesta de 2003, un tercio de los visitantes estadounidenses a Escocia creían que el haggis era un animal. Casi una cuarta parte pensó que podría atrapar uno, informó la BBC .
Publicado originalmente: 25 de noviembre de 2020
