Si eres el tipo de comensal que tiende a alejarse de los restaurantes que sirven platos como foie gras y caracoles , probablemente también tengas reservas sobre el steak tartar.
Pero no dejes que los ingredientes te desanimen. El bistec tártaro es en realidad un plato delicioso y sorprendentemente accesible con raíces en las cocinas francesa, estadounidense e incluso mongola. Entonces, ¿cómo un plato que requirió tanta valentía de quienes lo comieron por primera vez terminó siendo un faro de la buena mesa?
¿Qué es el bistec tártaro?
Primero, el bistec tártaro es una combinación de carne cruda mezclada con cualquier variedad de acompañamientos, pero más comúnmente yema de huevo cruda, alcaparras , encurtidos y otros condimentos como salsa Worcestershire o mostaza Dijon. La carne se corta en cubos pequeños o se pica finamente en un procesador de alimentos y luego se agregan los condimentos. El bistec tártaro generalmente se sirve con una guarnición de papas fritas o crostini.
Un mito que se repite a menudo es que el bistec tártaro en su forma más simple de carne cruda se remonta a la Mongolia del siglo XIII, donde los soldados de Genghis Khan llamados tártaros , que no podían sentarse a comer de verdad, consumían carne cruda como sustento.
El libro del siglo XVII " Description dl 'Ukraine ", que se traduce como "Una descripción de Ucrania", describe cómo los jinetes " cortaban la carne con dos dedos de grosor " y la colocaban debajo de sus sillas para ablandar y "limpiar la sangre de la carne ", lo que la hace más segura para comer.
Sin embargo, este mito ha sido desacreditado. " La Historia Medieval de Cambridge " sugiere que los tártaros simplemente estaban usando la carne cruda para curar las llagas de sus caballos, notando que la carne no habría sido comestible al final del día.
Avance rápido cientos de años hasta el París del siglo XX y el bistec crudo picado (llamado bistec a l'americaine ) comenzó a aparecer en los menús de los grandes hoteles de todo el país, consolidándolo como parte de la cocina francesa y como un manjar de "clase alta". para ser comido por la élite.
Solo la mejor carne servirá
"El bistec tártaro se puede hacer con carne molida cruda (picada) o cualquier carne roja", dice la chef Ariane Daguin , directora ejecutiva de D'Artagnan en Union, Nueva Jersey, y pionera en el movimiento de la granja a la mesa . "El tartar de bisonte y el tartar de venado son muy sabrosos. Por lo general, se sirven con cebollas, alcaparras, pimientos, salsa Worcestershire y otros condimentos, a menudo presentados a los comensales por separado, para agregarlos al gusto con una yema de huevo cruda encima del plato".
Daguin dice que el tipo de carne que se usa generalmente depende de quién la prepara (el tartar de atún también es común), pero el tartar de mejor sabor proviene del lomo.
Pero, ¿qué hay de comer carne cruda? Todos conocemos los riesgos y lo fácil que es para las bacterias ingresar al cuerpo, lo que podría causar estragos en el sistema digestivo. Entonces, ¿es peligroso comer steak tartar?
No necesariamente. La E. coli sigue siendo una amenaza muy real para quienes comen carne cruda (particularmente carne de res), ya que los tipos de bacterias dañinas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos se eliminan solo cuando la carne de res se cocina a 160 grados Fahrenheit (71 grados Celsius). El USDA advierte contra el consumo de bistec tártaro, "sándwiches caníbales" y otra carne de res cruda debido al riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
"El USDA recomienda cocinar toda la carne", dice Daguin. "Sin embargo, cuando se siguen las reglas higiénicas básicas y se utiliza carne fresca, el riesgo de infección bacteriana es bajo".
La Oficina de Ciencia y Sociedad de la Universidad McGill dice que si confía en que el carnicero y el restaurante tomarán los pasos meticulosos, asegúrese de que el corte de carne utilizado se almacene y prepare correctamente (área de preparación única solo para tartar, métodos especiales de higiene para cuchillos y tablas de cortar, y servicio inmediatamente), comer steak tartar está perfectamente bien.
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AHORA ESO INTERESANTE
¿Quieres rematar tu bistec tártaro con una buena copa de vino? Ariane Daguin recomienda combinarlo con un vino tinto abundante para resaltar los sabores de la carne.
