Pueden ser pequeñas, pero las alcaparras tienen un gran impacto cuando se trata de sabor. Las alcaparras, que se encuentran comúnmente en los platos mediterráneos, en realidad son solo botones florales inmaduros que se conservan en escabeche o en sal . Una vez en salmuera, los cogollos agregan una explosión de sabor fuerte a todo, desde ensaladas y salmón ahumado hasta pasta y piccata de pollo.
Pueden ser la guinda de los platos mediterráneos clásicos, pero las alcaparras saladas y saladas no funcionan en todas las recetas. Aquí le mostramos cómo y cuándo cocinar con alcaparras en casa, además de una breve historia de este diminuto y sabroso capullo de flor.
Como mencionamos, las alcaparras son botones florales inmaduros del arbusto de alcaparras ( Capparis spinosa ), que comúnmente crece a lo largo de océanos y mares. Puede encontrar estos arbustos en todo el Mediterráneo, pero los expertos en horticultura creen que probablemente se originaron en Asia occidental o central. Dicho esto, sus raíces mediterráneas son profundas. El médico y botánico griego Pedanius Dioscórides y el erudito romano Plinio el Viejo tomaron nota de los productos de alcaparras en sus registros. Es por eso que muchas recetas italianas y griegas las requieren.
Cocinar con alcaparras
Las alcaparras a menudo se venden en salmuera o secas. Natalie Dahm, chef con sede en Michigan y gerente de Dalwhinnie Bakery and Deli de Beaver Island , sugiere un protocolo rápido y fácil para desempacar y preparar las alcaparras antes de cocinar con ellas.
"Si está usando alcaparras de una salmuera, puede escurrirlas y agregarlas a un plato tal como están", dice Dahm por correo electrónico. "Si usa alcaparras secas y saladas, que vienen empaquetadas con sal, es necesario remojarlas y enjuagarlas un par de veces, de lo contrario la sal es abrumadora".
Dahm dice que usa alcaparras con mayor frecuencia en salsas, aderezos y ensaladas. "Me encanta el sabor salado de su salmuera y casi un poco de acidez que aportan a los platos", explica. "Añaden una especie de brillo a los platos. Complementan el limón e incluso cosas más dulces como las pasas doradas y los orejones".
Al igual que Dahm, el bloguero gastronómico Philip Tam, que dirige Suit and Apron, disfruta cocinar con alcaparras. ¿Su mayor consejo? Comprenda su sabor dinámico antes de cocinar y recuerde: un poco puede hacer mucho.
"La salmuera con la que están empaquetadas la mayoría de las alcaparras es muy picante y puede abrumar fácilmente un plato si no se tiene cuidado", dice Tam por correo electrónico. Está de acuerdo con Dahm sobre la importancia de remojar las alcaparras envasadas en sal seca. "Si omite este paso, puede terminar con alcaparras que son casi insoportablemente saladas y no disfrutar del sabor de las alcaparras en sí".
Como productos del Mediterráneo, tiene sentido que las alcaparras funcionen mejor en platos de países como Italia y Grecia. Pero Dahm, que usaba alcaparras con frecuencia mientras trabajaba en restaurantes italianos, dice que las recetas para alcaparras abarcan toda la gama.
"Los encontrará acompañando platos clásicos como platos de salmón ahumado, tartar de ternera, ensaladas César, piccata de pollo, callopini de ternera o cerdo y pasta puttanesca, por nombrar algunos", dice Dahm. "La salsa de alcaparras de limón también es muy común con pescado o camarones en platos de pasta".
La piccata de pollo es el plato favorito de Tam con alcaparras. "Las alcaparras realmente son la estrella del espectáculo, y agregan ese bocado salado y ligeramente cítrico que te hace volver a por más", dice. "Más recientemente, intenté agregar alcaparras como aderezo de pizza, horneadas junto con otros aderezos, y fue un descubrimiento delicioso".
Las alcaparras son más que sabrosas; También son saludables
Si bien son famosas por ese sabor salado, las alcaparras hacen más que solo condimentar la comida. También están llenos de beneficios para la salud, como otros alimentos comunes en la dieta mediterránea . Según un estudio de 2007 de la American Chemical Society , las alcaparras son una fuente importante de antioxidantes y pueden tener el poder de ayudar al cuerpo a combatir el cáncer y las enfermedades cardíacas cuando se agregan a las comidas, en particular aquellas con grandes porciones de carne.
"El extracto de alcaparras ayudó a prevenir la formación de ciertos subproductos de la carne digerida que otros han relacionado con un mayor riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas", según un análisis del estudio realizado por Science Daily . "Ese efecto beneficioso se produjo incluso con las pequeñas cantidades de alcaparras que se suelen utilizar para dar sabor a los alimentos".
AHORA ESO INTERESANTE
Plinio el Viejo y Pedanio Dioscórides no fueron los únicos que juraron por las alcaparras. Según Dahm, la salsa puttanesca rellena de alcaparras en realidad se hacía en casas de burdeles para disfrazar ese olor acre de burdeles.
