Merriam-Webster mendefinisikan umami sebagai "sensasi rasa yang dihasilkan oleh beberapa asam amino dan nukleotida (seperti glutamat dan aspartat) dan memiliki karakteristik rasa yang kaya atau daging dari keju, daging matang, jamur, kedelai, dan tomat matang."
Singkatnya, ketika Anda mendengar umami , berpikir "gurih." Kedua istilah ini sering digunakan untuk menggambarkan salah satu bahan paling populer dalam masakan Asia Tenggara : kecap ikan.
Terbuat dari ikan atau krill yang difermentasi, bumbu ini merupakan makanan pokok bagi jutaan orang di seluruh dunia. "Sebagian besar hidangan Vietnam membutuhkan saus ikan, karena saus ikan digunakan sebagai pengganti garam," kata Tiffany Pham, perwakilan dari perusahaan Red Boat Fish Sauce , melalui email.
Phở , thịt kho dan cơm tấm hanyalah beberapa makanan tradisional Vietnam yang menggunakan saus ikan sebagai bahan utamanya.
Tapi saus ikan sama populernya di Thailand. Pad Thai , salah satu hidangan nasional negara itu — dan andalan di restoran Thailand dari Bangkok ke London hingga New York City — hampir selalu menyertakan percikan saus ikan.
Apa Itu Saus Ikan?
Melanie S. Byrd adalah profesor di Valdosta State University di Georgia, dan penulis bersama " Memasak Melalui Sejarah: Ensiklopedia Makanan Seluruh Dunia dengan Menu dan Resep ."
"Asal usul yang tepat dari kecap ikan pertama tidak diketahui, dan menjadi sumber perdebatan di antara para sejarawan," kata Byrd dalam sebuah email. "Vietnam sering disebut sebagai salah satu titik asal. Saus dan pasta ikan adalah bagian dari masakan Tiongkok kuno."
Ini dikenal sebagai nuoc mam di Vietnam dan di sini dibuat hanya dengan ikan teri dan garam. Yang terbaik konon berasal dari Phú Quốc, sebuah pulau kecil di Teluk Thailand.
Demikian pula, Thailand, Kamboja, dan Indonesia semuanya memiliki tradisi penggunaan kecap ikan yang kaya. "Ada berbagai jenis kecap ikan di berbagai negara Asia Tenggara, dan namanya berbeda-beda menurut bahasa, negara, dan bahan serta bumbu tertentu," jelas Byrd.
Di Thailand, kecap ikan dikenal sebagai nam pla dan lebih asin dari nuoc mam . Itu juga terbuat dari ikan teri dan garam, tetapi seringkali termasuk sarden, mackerel, herring atau gurame, serta gula .
Byrd mengatakan kecap ikan juga biasa digunakan di Korea dan Jepang, tapi kebanyakan diasosiasikan dengan pesisir tenggara Asia.
Geografi membantu menjelaskan alasannya. Daratan Vietnam memiliki garis pantai sepanjang 2.025 mil (3.260 kilometer). Panjang pantai Thailand adalah 1.956 mil (3.148 kilometer) — dan berbagai garis pantai di Indonesia menambah hingga 50.300 mil (81.000 kilometer) medan tepi laut.
Selain itu, wilayah ini memiliki banyak sungai, aliran, dan kolam yang dipenuhi ikan dan krustasea. Jadi tentu saja, memancing adalah masalah yang cukup besar di Asia Tenggara.
Bagaimana Saus Ikan Dibuat?
Sama seperti semua anggur yang tidak dibuat menggunakan jenis anggur yang sama, kecap ikan dapat dibuat dengan sejumlah makhluk laut yang berbeda.
Ikan teri adalah bahan dasar umum untuk saus ikan. Tetapi seperti yang disebutkan, beberapa saus ikan mungkin termasuk herring, carp atau mackerel — bahkan krill .
Tidak peduli jenis ikan apa yang digunakan, makhluk itu harus diasinkan sebelum keajaiban dimulai.
"Rasa kompleks [kecap ikan] berasal dari proses fermentasi bakteri yang memecah ikan asin," kata Byrd. "Ikan, biasanya ikan kecil seperti teri atau krill, diasinkan dan dikemas dalam tong dan dibiarkan selama beberapa bulan hingga beberapa tahun."
Pham mengatakan Saus Ikan Perahu Merah memfermentasi saus mereka selama sekitar 12 bulan.
"Red Boat mengkhususkan diri dalam saus ikan yang diproduksi di Pulau Phú Quốc, Vietnam," kata Pham. "Phú Quốc memiliki reputasi global dalam memproduksi saus ikan terbaik dari Vietnam. Catatan sejarah memberi tahu kami bahwa orang telah membuat saus ikan di Pulau Phú Quốc selama lebih dari 200 tahun."
Seperti Apa Rasa Saus Ikan?
Meskipun Anda mungkin berpikir Anda belum pernah makan kecap ikan, ada kemungkinan besar Anda memilikinya. Jika Anda pernah makan pad Thai atau ph, misalnya, Anda pernah makan saus ikan.
Saus ikan memiliki aroma yang sangat menyengat, tetapi jangan biarkan hal itu membuat Anda kecewa. Namun, rasanya tidak terlalu amis. Ini jauh lebih kompleks. Ini memiliki nada umami dari ikan dan garam, ditambah nada membumi dan jamur yang mirip dengan kecap. Tapi hasil akhirnya memiliki rasa manis yang hampir karamel.
Kompleksitasnya membuat saus ikan ideal untuk membumbui bumbu dan kaldu, atau menambah rasa tumis kubis, sayuran hijau, dan lauk ala Asia lainnya. Saat Anda menggabungkan kecap ikan dengan bahan lain, sausnya akan melunak dan sisi umaminya menjadi lebih kuat, sehingga bisa digunakan untuk menggantikan garam di banyak hidangan gurih. Ingat saja dua profil rasa yang khas dari nuoc mam dan nam pla — dan itu hanya sedikit.
Carpe Diem
Asia bukan satu-satunya benua yang jatuh cinta dengan saus berbahan dasar ikan yang difermentasi.
"Seperti di Cina kuno, orang Yunani dan Romawi kuno juga membuat saus ikan, yang disebut garos atau garum. Meskipun tidak digunakan lagi di Kekaisaran Romawi di barat, saus ini tetap menjadi bumbu untuk sementara waktu di Kekaisaran Bizantium," kata Byrd. Orang Romawi biasa mengolesi garum di atas roti, telur, daging, dan sayuran.
Ketika gunung berapi Gunung Vesuvius meletus pada 79 SM, kota Romawi Pompeii dibekap di bawah selimut abu panas . Itu berarti enam barel yang pernah digunakan untuk pembuatan garum terawetkan dengan indah selama ribuan tahun — sampai para peneliti menemukannya pada tahun 2009.
Petunjuk kimia di dalam artefak ini, bersama dengan resep tertulis kuno yang bertahan hingga hari ini, memberi tahu kami banyak tentang bagaimana garum dibuat.
Byrd mengatakan prosesnya melibatkan pengasinan isi perut ikan kecil, seperti sprat, teri atau belanak, dan membiarkan campuran tersebut kemudian berfermentasi atau maserasi di bawah sinar matahari selama beberapa bulan. Herbal dan bahan lainnya sering ditambahkan.
"Banyak sejarawan makanan menyarankan bahwa garum Yunani-Romawi mirip dengan saus ikan Vietnam, nuoc mam , yang masih menjadi makanan pokok di Vietnam," kata Byrd.
Bagi Pham, daya tarik bumbu yang bertahan lama bukanlah misteri. "Saus ikan adalah bahan rahasia yang akan membuat semua orang meminta resep Anda!" dia berkata. "Ini memperdalam rasa hidangan Anda dan menambahkan rasa gurih, umami."
Sekarang Itu Lucu
Ikan teri adalah sosok yang memecah belah di antara pecinta pizza. Setiap tahun, 12 November, restoran di seluruh Amerika Serikat merayakan " Hari Pizza Nasional Dengan Karya (Kecuali Ikan Teri) ."
