Cara memasak steak Wagyu tanpa mengacaukannya

Steak wagyu adalah investasi satu kali untuk kemewahan bagi banyak orang, biasanya di restoran steak kelas atas. Namun, harga sepotong daging seperti itu di restoran bisa sangat mahal. Hari-hari ini, jika Anda berada di tukang daging yang menjual daging khusus, atau bahkan Costco, Anda dapat mengambil sepotong daging ultra-marmer untuk disiapkan di rumah, tanpa perlu peralatan mewah. Tapi itu bisa menakutkan. Bagaimana Anda bisa memasak Wagyudi dapur Anda sendiritanpa mengacaukannya?

Untuk panduan memasak hari ini, saya bekerja sama dengan teman saya Dave Park , koki dan salah satu pemilik restoran mewah Jeong , salah satu restoran favorit saya di Chicago . Untuk dagingnya, Holy Grail Steak Co. mengirimi saya A5 Wagyu ribeye dari prefektur Miyazaki untuk berlatih, dan Park mengajari saya cara menangani salah satunya di dapur rumah. Ternyata, memasak steak Wagyu dengan benar jauh lebih mudah dari yang Anda duga.

Terus terang, yang Anda butuhkan hanyalah dosis garam halal yang baik. Itu dia. Park tidak menambahkan lada hitam sebelum dimasak karena ada kemungkinan besar akan gosong saat sedang disengat. Sebagai gantinya, dia akan menggiling lada di atas steak yang sudah jadi tepat sebelum siap untuk disajikan, yang mempertahankan gigitan merica yang tajam.

Taruhan terbaik Anda adalah pekerja keras di dapur Anda: wajan besi tuang yang sederhana. Besi tuang baik untuk pemerataan pembakaran dan distribusi panas. Tidak perlu alat mewah. Panaskan wajan besi dengan api besar.

Kemudian pastikan untuk menambahkan beberapa sendok makan minyak netral, seperti minyak sayur. ( Mentega, meskipun enak, memiliki padatan di dalamnya yang akan terbakar pada suhu tinggi.) Saat minyak berkilauan dan mulai berasap, Anda siap melakukannya.

Metode alternatif adalah sous vide, jika Anda mencari ketenangan pikiran. Park menyarankan, "Jika Anda menggunakan suhu sekitar 132 [derajat F] dan Anda memasaknya selama 45 menit hingga satu jam, itu sudah cukup." Kemudian Anda ingin mengeringkan steak sebentar di setiap sisi, bumbui dengan garam, dan bakar dalam wajan panas sampai kecoklatan di setiap sisi.

Anda mungkin tergoda untuk memanggang steak ini untuk mendapatkan rasa arang, tetapi berhati-hatilah: semua lemak dalam steak Wagyu dapat dan akan menyebabkan flare-up, dan hal terakhir yang ingin Anda lakukan adalah membakar potongan daging seharga $200 ini. Anda baru saja memperlakukan diri sendiri. Jika Anda bersikeras untuk memanggang , maka pangganglah dengan risiko Anda sendiri.

Cara terbaik untuk melihat apakah steak Anda sudah matang adalah dengan termometer daging yang dapat dibaca secara instan. Tapi Park mengajari saya trik kecil yang menarik untuk memeriksa apakah steak Anda sudah matang. Jika Anda tidak memiliki termometer, Anda dapat mengambil penguji kue dan menyodok steik dengan alat tersebut, dengan arahkan kira-kira ke bagian tengahnya. Biarkan di sana selama sekitar 10-15 detik, dan saat Anda menariknya keluar, letakkan tester tepat di bawah bibir bawah Anda (atau bagian dalam pergelangan tangan Anda) untuk merasakan betapa hangatnya. Anda sedang mencari sesuatu yang hangat saat disentuh, tetapi tidak terlalu panas.

Setelah membakar steak di kedua sisi, Park mengeluarkan steak sambil menyiapkan mentega cokelat di wajan besi yang sama untuk menyelesaikan steak. Dia menunjukkan kepada saya trik pengujian kue — meskipun steaknya tampak sudah selesai, pengujinya keluar sedingin es.

Setelah membuat mentega coklat , dia memasukkan kembali steak ke dalam wajan dan mengoleskannya selama sekitar satu menit di setiap sisinya. Dia mengambil penguji kue lain dan kami mengulangi pemeriksaan suhu, dan kali ini, penguji keluar dengan sangat hangat. Di tempat di mana dia mempelajari teknik ini, Park berkata, "Itu hanya sesuatu yang saya pelajari saat bekerja di restoran mewah."

(Langkah mentega coklat adalah opsional; itu hanya menambahkan tingkat ekstra rasa pedas tanpa terlalu banyak kerja ekstra. Mentega bisa dibumbui dengan rempah-rempah, tetapi dalam kasus Wagyu, saya katakan lewati saja karena Anda ingin rasa dagingnya .)

Ini hanya berlaku untuk ribeyes, seperti yang digambarkan, tetapi Park suka melepas tutupnya, yaitu strip tipis yang melingkari bagian tengah steak, dan mengirisnya secara terpisah dari mata, yang merupakan bagian bundar di tengah.

Tutupnya lebih empuk daripada mata, dan menjadi favorit di kalangan penggemar steak. Saya pernah melihatnya kadang-kadang dijual sebagai steaknya sendiri, disebut topi ribeye, deckle, atau spinalis. Saya sangat menyarankan Anda melakukan ini saat Anda makan atau menyiapkan ribeye di rumah. Ada perbedaan tekstur yang unik di antara kedua bagian tersebut, dan yang mengagumkan adalah keduanya memiliki potongan steak yang sama. Selalu potong berlawanan arah, yang akan menawarkan gigitan yang lebih empuk (meski dengan Wagyu, ini cukup memaafkan).

Saya bertanya kepada Park apakah ada bumbu yang harus disajikan dengan Wagyu. "Saya merasa secara umum jika Anda akan makan ini, Anda menginginkannya semurni mungkin karena Anda menghabiskan banyak uang, " katanya.

Tetapi jika saus penting bagi Anda, Anda dapat membuat atau membeli saus ponzu (yang merupakan saus saus jeruk Jepang), menggunakan kecap asin yang enak, atau bahkan membuat saus jenis cabai. Jika Anda berencana melakukannya, cukup bumbui steak dengan sedikit garam. 

Haruskah disajikan dengan sisi ny?  "Anda akan ingin memiliki segala jenis asam hanya untuk memotongnya, " kata Park. Bayangkan sesuatu yang tajam seperti salad hijau pahit yang dimasukkan ke dalam vinaigrette, atau kimchi putih lembut di sampingnya, dan Anda siap melakukannya.

Setelah semuanya diiris dan siap untuk digunakan, Chef Park memecahkan lada hitam segar dengan kasar di atasnya. Itu saja. Kami menggigit setiap porsi, dan saya harus mengatakan, tidak ada yang lebih baik dari gigitan pertama daging sapi wagyu A5 Anda. Ketika orang menggambarkannya sebagai kelembutan yang meleleh, itu benar-benar meleleh di mulut Anda dengan sentuhan yang sangat ringan. Tunangan saya , yang datang untuk uji rasa, menyamakannya dengan “awan daging. ”

"Ini seperti marshmallow," kata Park. “ Saya selalu memikirkannya seperti saat Anda makan tulang rusuk utama, dan Anda mendapatkan tutup lemak di sekitar tulang rusuk, bagian kecil yang berlemak itu — secara harfiah bagaimana rasanya semuanya.”

Jika Anda tidak menyukai bagian daging yang berlemak, seperti perut babi yang lembut, maka ini bukan kesenangan Anda, karena hampir seluruh steak terdiri dari lemak. Beberapa ons per orang sudah cukup, dan meskipun kedengarannya seperti porsi yang remeh, itu lebih dari cukup untuk memberi Anda pengalaman penuh. Saya mengatakan ini sebagai seseorang yang menghargai makan steak daging besar juga. Kandungan lemaknya sangat mewah dan memanjakan sehingga Anda akan mengerti apa yang saya maksud setelah beberapa irisan.

Saya belum pernah makan daging sapi yang rasanya seperti itu . Menurut perkiraan saya, A5 Wagyu memiliki rasa yang kaya kastanye. Ini sedikit manis, sedikit funky, dan cukup berbeda dari daging sapi sebelumnya yang saya makan untuk berdiri sendiri secara unik. Meskipun saya bertanya-tanya apakah itu akan membosankan tanpa lapisan tambahan bumbu seperti saus, itu benar-benar enak, dan sejujurnya, tidak perlu tambahan pita atau glitter.

Wagyu pasti patut dicoba sekali, jika Anda pernah merasa perlu berbelanja secara royal untuk sesuatu. Tapi sekarang setelah Anda tahu cara memasaknya sendiri, tidak perlu khawatir untuk berdandan untuk bepergian. Anda bisa menjadi koki kelas atas Anda sendiri.