Saya membuat pasta segar lebih dari 300 kali tahun ini—inilah yang saya pelajari

Saya membuat terlalu banyak adonan pasta tahun lalu. Anda tahu, saya memulai bisnis sampingan selama pandemi membuat makan malam pasta untuk pemesanan di muka , pada dasarnya mengubah dapur apartemen studio kecil saya menjadi restoran siap pakai seminggu sekali. Bagian atas lemari es saya ditumpuk dengan kotak makanan , ramekin plastik, dan wadah deli. Mesin pasta atau engkol cavatelli tetap menempel di rak dapur saya setiap saat. Permukaan ditutupi tepung. Countertops disemprot dengan saus merah. Berebut untuk memeriksa ponsel saya setiap 10 menit karena semua pihak berhasil beroperasi melalui DM Instagram. Itu tidak ideal, tetapi memberi saya uang ekstra yang saya butuhkan untuk menjaga kepala saya di atas air selama masa-masa sulit. Dan saya pandai pasta.

Saya membuat adonan pasta beberapa kali setiap minggu selama lebih dari setahun. Saya rasa saya tidak akan pernah melupakan rasio yang tepat untuk adonan pasta tanpa telur saya (6,8 ons 00 tepung, 6 ons semolina, ¾ cangkir air hangat, dan sedikit garam). Saya tahu sekotak telur akan membuatkan saya 5 pesanan pappardelle. Saya akan selalu tahu kapan adonan terlalu lengket atau terlalu kering sebelum semuanya melewati titik tidak bisa kembali. Setelah Anda melihat semua cara bola adonan bisa menjadi buruk, Anda menjadi tidak takut menghadapi bencana. Tidak ada lagi kepanikan karena adonan tidak bisa menyatu.

Lakukan apa saja cukup lama dan Anda mengembangkan koneksi psikis dengan proses tersebut. Baru-baru ini, saya mencoba menggambarkan hubungan saya dengan pembuatan pasta dalam percakapan dengan seseorang, dan mereka dengan sopan bertanya, “Apakah Anda pernah menjadi pecandu?” Orang bisa merasakannya. Saya membuat pasta seperti saya lari dari sesuatu.

Saya melakukan layanan pasta terakhir saya hari Minggu lalu. Tidak ada lagi makan malam bajakan yang disajikan di luar apartemen saya. Tidak perlu lagi menjalankan tas belanjaan cokelat yang penuh dengan mie saus ke seseorang yang parkir ganda di jalan saya. Dapur hantu, pop-up, dan kewirausahaan darurat sangat penting bagi banyak dari kita selama pandemi . Tapi, akhirnya, saya mendapat pekerjaan. Pekerjaan menulis staf, jadi saya bisa meninggalkan bisnis pasta.

Ini juga artikel Takeout terakhir saya , semoga tidak selamanya, tapi untuk masa mendatang. Jadi saya pikir kita harus keluar membicarakan hal yang paling saya alami: pasta. Saya otodidak dan memiliki sedikit pengetahuan, jadi mari kita bicara tentang adonan yang lengket. Inilah yang saya pelajari membuat ratusan pesanan pasta segar tahun ini.

Faktanya, sebagai pilihan, saya akan mengatakan bahwa adonan tanpa telur adalah adonan pilihan saya. Bentuk pasta favorit saya adalah orecchiette, atau telinga kecil, yang berfungsi sebagai wadah seperti cangkir yang sempurna untuk menampung saus yang hangat dan tebal seperti bolognese.

Orecchiette secara tradisional dibuat dengan tepung semolina; semolina, yang merupakan gandum durum yang digiling kasar, memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi dan karenanya menghasilkan pasta yang lebih kenyal. Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya, saya menggunakan campuran tepung semolina/00 dan air hangat untuk membuat adonan pasta tanpa telur (dijawab dengan air)))) [ dengan bahan tambahan apa, jika ada?] , dan hasilnya lembut, kenyal, halus pasta yang sesaat akan membuat Anda berpikir itu benar-benar terbuat dari ricotta. Ingat, telur diperkenalkan jauh kemudian dalam kanon pembuatan pasta. Jika Anda tertarik dengan orecchiette, lihat video ini di sini:

Cavatelli, orrechiette, rigatoni, dan sejenisnya semuanya membeku dengan sangat baik. Saya memasukkannya ke dalam tas freezer dan menyimpannya cukup lama, sekitar satu bulan atau lebih, sebelum saya melihat penurunan kualitas. Pasta pendek tidak kalah banyak saat dibekukan. Mereka adalah tangki kecil yang dibentengi yang mampu menahan proses pembekuan.

Pasta yang lebih panjang, bagi saya, cenderung kehilangan sifatnya yang segar seperti sutra saat Anda memasukkannya ke dalam freezer. Spaghetti terlalu mudah pecah saat disarangkan dan disimpan pada suhu dingin. Untuk mencapai atribut terbaik pappardelle, itu harus dipotong dan segera dibuang ke air. Saya bahkan tidak suka menyimpan pasta panjang di lemari es kecuali saya harus melakukannya. Tip: Jika Anda akan menyimpan pasta panjang segar di lemari es, pastikan untuk mengeringkannya sebentar. Saya melakukan metode nenek klasik "gantung spageti di belakang kursi".

Ya, Anda membutuhkan pengikis bangku— benda ini . Pengikis bangku melakukan pekerjaan yang sangat baik untuk memotong adonan dan membantu membentuk bola kusut awal Anda. Dan ketika tiba saatnya untuk membersihkan dan mengeluarkan gumpalan tepung yang tersangkut dari talenan, tidak ada yang lebih baik untuk mengikis potongan-potongan itu. Saya telah melihat juru masak garis menggunakan pengikis bangku untuk membersihkan meja baja tahan karat dengan mudah; Anda bisa menggunakannya untuk mengikis cat, itu berguna.

Lihat, jika Anda melakukan tugas berat membuat pasta segar di rumah, sebaiknya Anda menjadi besar. Gunakan tepung “00” (nol ganda), yang merupakan tepung Italia yang ditumbuk halus sehingga menghasilkan mi yang lebih sutra. Bahkan tidak semahal itu jika Anda mendapatkannya dari pasar Italia yang tepat. Nama permainan untuk pasta segar adalah tekstur, dan tepung adalah satu-satunya hal yang tidak boleh Anda coba pintas. Astaga, pop-up pierogi favorit saya di kota Los Angeles menggunakan 00 tepung untuk membuat adonannya. Tepung ini banyak digunakan oleh pembuat pasta dan pangsit karena alasan: tekstur, tekstur, tekstur. Pergi merek Caputo dan jangan melihat ke belakang.

Saya telah menonton banyak video orang menguleni adonan, dan sebenarnya tidak ada yang bisa memberi tahu Anda cara melakukannya. Tapi satu hal yang pernah saya dengar seseorang katakan yang melekat pada saya adalah bahwa menguleni adonan pasta adalah "melipat adonan ke dalam dirinya sendiri" dan itu membuka sesuatu di otak saya.

Ketika saya menguleni, saya terus-menerus mencoba melipat kembali adonan dengan tumit tangan saya. Kadang-kadang, saya mencengkeramnya dengan jari-jari saya, berhati-hati agar tidak robek, jadi saya bisa merasakan betapa lentur dan elastisnya adonan itu. Ini semua tentang perasaan dengan tangan Anda.

Mengenai waktu, 10 menit adalah waktu yang lebih lama dari waktu yang dibutuhkan untuk membentuk ikatan gluten yang kuat dengan pasta Anda. Saya secara teratur berhenti pada 7-8 menit, menambahkan sedikit tepung atau air sambil jalan. Uleni dengan tangan Anda. Ini satu-satunya cara untuk memastikan Anda dapat menyesuaikan dan memperbaiki bola Anda saat Anda pergi.

Pelanggan saya meyakinkan saya bahwa pasta mereka adalah reheat yang enak, tetapi saya selalu tetap skeptis. Pasta bukanlah salah satu dari hal-hal yang berjalan dengan baik. Cacio e pepe yang disimpan dalam wadah foil selama 40 menit tidak akan memiliki kualitas yang sama dengan cacio yang dikirim langsung ke meja Anda. Plus, bagaimana Anda memanaskan kembali pasta? Oven dapat mengeringkan mi secara instan. Microwave benar-benar berfungsi, tetapi sulit untuk mendapatkan tekstur cakep dan jenuh yang Anda dapatkan dari pasta yang baru dibuat. Solusi saya? Kirim orang pulang dengan air pasta.

Air pasta bertepung adalah satu-satunya hal yang benar-benar dapat menghidupkan kembali pasta. Ini adalah hal ajaib yang sangat penting untuk menghasilkan hidangan pasta Romawi klasik, bahan dengan sifatnya sendiri. Kiat saya untuk memanaskan kembali pasta: Perkenalkan sedikit air pasta ke hidangan pasta yang sudah basi dan terlalu lama di atas kompor dan hidupkan kembali dengan api sedang.

Beberapa pelanggan benar-benar mengikuti saran saya tentang ini, dan itu berhasil. Saya mengirim mereka pulang dengan ramekin plastik kecil berisi air pasta yang keruh dan menginstruksikan mereka untuk menuangkan, microwave, aduk, lalu microwave lagi. Itu bekerja seperti pesona. Lebih banyak restoran akan mengirim Anda pulang dengan sedikit air pasta. Itu solusi terbaik yang ada.

Evan Funke, salah satu koki pasta paling berbakat di dunia dan penulis American Sfoglino , telah mencatat berkali-kali dengan mengatakan "persetan dengan mesin pasta Anda". Dan saya ingin mencatat dengan mengatakan bahwa itu omong kosong.

Tidak ada satu jalan menuju pasta buatan sendiri. Ada satu yang telah dikuasai Funke, ya, yang berakar pada praktik, kehormatan, budaya, dan tradisi selama berabad-abad. Jenis pembuatan pasta di mana orang menggunakan mattarello (rolling pin kayu panjang dan sempit) seperti pedang pusaka keluarga kuno. Funke sangat memahami dan menghormati praktik pembuatan pasta, tetapi kenyataannya banyak orang Italia menggunakan mesin pasta untuk meratakan adonan mereka.

Banyak orang memiliki dapur kecil, atau mungkin tidak siap mendedikasikan satu dekade untuk menjadi sfoglino yang disegani . Jadi, sesuatu seperti mesin pasta Imperia memiliki tujuan yang bagus: Ini adalah cara yang cepat dan mudah untuk meratakan adonan sehingga Anda dapat memanipulasinya . Dengan mesin pasta, lembaran panjang diproduksi dalam hitungan detik dan dapat dipotong untuk membuat lembaran lasagna, ravioli, atau cappelletti. Ambil lembaran pasta Anda, beri tepung, lipat beberapa kali, dan potong tagliatelle atau pappardelle. Orang Italia suka, saya ulangi, suka membuat orang merasa tidak enak dengan upaya mereka membuat pasta. Jangan dengarkan mereka. Dan jangan merasa tidak enak menggunakan mesin pasta.

Saya percaya bahwa ada kegembiraan yang luar biasa dan tak tergantikan dalam membuat bentuk pasta Anda sendiri dengan tangan. Namun, mesin pasta hanyalah cara praktis untuk meratakan adonan Anda.

Semakin banyak kuning telur yang Anda gunakan, adonan pasta akan semakin kaya. Tidak ada yang seperti pappardelle yang kaya, kuning, sarat kuning telur, dan bergelombang. Simak resep berikut untuk The French Laundry Cookbook ’s Pasta Dough:

Jangankan penambahan susu yang aneh, tetapi enam kuning telur dengan 1¾ cangkir tepung adalah perbandingan kuning telur dengan tepung yang mengejutkan. Resep saya sendiri adalah 2 cangkir 00 tepung untuk 2 telur utuh dan 4 kuning telur . Putih telur membuat adonan Anda lebih lentur, tetapi kuning telur meningkatkan faktor kekayaan. Ini mungkin tampak seperti banyak telur untuk satu adonan, tetapi tidak ada pengganti untuk mie mentega yang bergelombang, elegan, yang dihasilkan dari adonan yang menggunakan banyak kuning telur. Pasta seringkali tentang keanggunan dan kekayaan yang sederhana, dan kuning telur beroperasi di pusat konsep itu.