Semarakkan liburan Anda dengan Chipotle Orange Piloncillo Cookies

Dec 21 2021

Pertama kali saya mengemas parutan piloncillo ke dalam ukuran cangkir, saya mengerti mengapa ini sering disebut sebagai "gula merah Meksiko". Dikenal di Meksiko sebagai piloncillo, gula tebu mentah yang tidak dimurnikan memiliki banyak nama tergantung pada negaranya. Ini dikenal sebagai panela dan rapadura di Amerika Tengah dan Latin, sedangkan di Chili dan Peru disebut chancaca. Biasanya piloncillo dijual dalam bentuk balok berbentuk kerucut yang menyerupai gula merah yang mengeras. Tapi gula merah tidak. Rasa karamel hangatnya yang bersahaja, sedikit pahit, dan hangat membedakannya dari pemanis lainnya dan memberikan keserbagunaan yang menyempurnakan hidangan manis dan gurih.

Saya tidak ingat kakek-nenek Meksiko saya menyimpan kerucut piloncillo di dapur mereka saat tumbuh dewasa — meskipun, gigi manis kakek saya yang terkenal membuat saya berpikir mereka harus memilikinya. Saya belum banyak menggunakannya sampai tahun ini ketika saya mulai mengembangkan menu pan dulce untuk panaderia saya. Dalam masakan Meksiko piloncillo digunakan untuk mempermanis minuman seperti cafe de olla dan champurrado , serta untuk menuangkan buñuelos , sejenis gorengan. Di panaderia saya, piloncillo dapat ditemukan di hampir semua hal, mulai dari mengganti gula merah dalam gulungan canela (kayu manis), hingga digunakan bersama dengan gula pasir di topping cangkang renyah untuk salah satu pan dulce paling terkenal. concha.

Baru-baru ini saya melelehkan kerucut piloncillo seberat 8 ons dengan sedikit air dan kulit jeruk untuk menggantikan molase dalam kue jahe . Dalam kue, piloncillo yang meleleh bekerja dengan cara yang sama seperti molase. Pemanis kuning tua yang sama memberi adonan warna madu yang hangat, sementara piloncillo yang meleleh memberikan kelembapan pada remah. Karena saya paling akrab menggunakan piloncillo di marranitos cookie Meksiko (atau puerquitos, seperti yang juga dikenal), kue berbentuk babi berbumbu yang menggunakan piloncillo leleh, saya ingin bermain-main dengannya di resep kue lain.

Piloncillo memiliki titik harga yang lebih tinggi daripada pemanis lainnya, khususnya gula merah. Saya telah melihatnya dijual secara online antara $13,59 untuk satu pak berisi tiga , hingga $4,95 untuk dua kerucut 8 ons . Saya sangat menyarankan Anda memeriksa mercado lokal Anda, jika Anda cukup beruntung untuk memilikinya di dekat Anda, karena kemungkinan besar mereka akan menjual piloncillo dengan jumlah dolar yang lebih rendah.

Tes pertama adalah kue jenis snickerdoodle yang hanya menggunakan piloncillo parut dan sedikit gula pasir sebagai pemanis. Saat saya memarut hampir seluruh kerucut piloncillo seberat 8 ons dan berhenti untuk mengistirahatkan lengan saya selama dua menit, saya bertanya-tanya apakah saya terlalu banyak meminta resep kue. Saya memutuskan tes kedua harus menyertakan beberapa piloncillo yang meleleh juga. Karena ini adalah kue yang menampilkan piloncillo, kami hanya perlu memarutnya setidaknya sebagian.

Untuk resep ini saya memilih gula pasir dan piloncillo parut dengan perbandingan yang sama, masing-masing sekitar ½ cangkir. Piloncillo juga bisa (dengan sangat hati-hati) dipotong dengan pisau bergerigi (sangat) tajam. Saya tidak suka merawat piloncillo dengan cara ini hanya karena saya tidak percaya bahwa saya tidak akan melukai diri saya sendiri dengan satu tangan saya yang tidak disengaja. Jika Anda memutuskan untuk mengikuti rute ini, akan lebih mudah untuk memotong piloncillo dengan melunakkannya dalam microwave selama sekitar 20 detik. Anda mungkin memiliki sedikit sisa sirup piloncillo, yang sangat saya rekomendasikan untuk dituangkan di atas es krim atau sekadar ditambahkan ke kopi pagi Anda.

Setelah 1 cangkir piloncillo yang sudah dikemas diparut atau dicincang, sisihkan selagi Anda mencokelatkan mentega . Saya suka mencokelatkan mentega untuk kue ini karena rasa pedasnya cocok dengan rasa karamel dari piloncillo. Ini adalah bonus tambahan bahwa mentega kecokelatan membuat adonan menjadi satu mangkuk, meskipun Anda tentu saja dapat menggunakan mixer berdiri jika Anda lebih suka membiarkan mesin melakukan semua pekerjaan (dapat dimengerti).

Saat mentega agak dingin, ukur atau timbang bahan kering dalam mangkuk terpisah. Saya suka makanan penutup yang manis dan gurih, dan saya lebih suka makanan penutup yang pedas, jadi saya menggunakan satu sendok teh bubuk chipotle di sini. (Jika pedas bukan kesukaan Anda, Anda dapat menukar chipotle dengan bumbu lain seperti jahe bubuk atau pala, atau cukup kurangi chipotle menjadi ½ sendok teh.) Kayu manis bubuk ada untuk menemani chipotle, dengan lembut menyenggol rasa pedasnya sedikit lebih manis, sedangkan kulit jeruk mencerahkan semuanya.

Menggulung bola adonan kue dalam campuran chipotle dan kayu manis oranye dan gula demerara memperkuat rasa dalam kue dan menambahkan sedikit kilau, menjadikannya pesaing yang kuat untuk daftar kue liburan Anda.

Dimodifikasi dari resep Gingersnaps milik King Arthur Baking Company

Hasil: sekitar 20 cookie

Waktu persiapan: sekitar 28 menit (sekitar 5 menit untuk memarut piloncillo, 15 menit untuk melelehkan piloncillo tambahan dan sekitar 7-8 menit untuk mentega menjadi cokelat + mengukur atau menimbang bahan)