Tur tamale di Amerika Latin

Tepat di Meksiko sendiri, resep tamale berbeda-beda di setiap wilayah dan terlebih lagi jika menyangkut resep keluarga. Untuk keluarga saya, seperti banyak keluarga Meksiko lainnya, tamale adalah hidangan acara khusus, dan meskipun menurut saya keluarga saya membuat satu-satunya tamale yang penting, sebenarnya banyak budaya Latin lainnya membuat versi mereka sendiri dengan bahan atau pendekatan yang sedikit berbeda. . Saat membahas tamale, Anda mungkin tidak akan membayangkan tamale Meksiko karena sejarahnya yang panjang di Amerika Serikat: hidangan ini pertama kali menjadi populer di sini pada tahun 1893 ketika dijual di Pameran Dunia di Chicago .

Karena akar sejarah tamale berasal dari wilayah geografis yang sekarang kita kenal sebagai Meksiko, tidak mengherankan jika tamale Meksiko adalah yang terlintas di benak kebanyakan orang. Tetapi penting untuk menyoroti variasi tamale di berbagai negara Latin, dan banyak nama yang digunakan.

Encyclopaedia Britannica menggambarkan tamale sebagai adonan kue kecil yang dikukus. Adonan dibuat menjadi pasta kental yang dioleskan di atas daun atau sekam lalu diisi. Adonan dibungkus isian menjadi bungkusan kecil menggunakan kulit ari dan dikukus hingga matang.

Deskripsi tanpa tulang ini hanya menggores permukaan dari apa yang diperlukan untuk membuat tamale. Percayalah, prosesnya jauh lebih rumit dan memakan waktu. Itu adalah acara khusus, hidangan jenis tenaga kerja cinta. Tumbuh dewasa, saya hanya tahu cara keluarga saya membuat tamale, tetapi selama bertahun-tahun saya telah mencoba resep dan metode lain dan belajar menghargai variabilitasnya.

Seperti kebanyakan sejarah makanan Amerika (baik Utara, Tengah, atau Selatan), asal usul hidangan ini dapat ditelusuri kembali ke batang jagung emas yang tinggi . Dalam peradaban Mesoamerika, jagung sangat dihargai. Itu bukan hanya makanan pokok Aztec, Maya, dan Inca, tetapi secara harfiah dilihat sebagai benih ciptaan manusia, berdasarkan bukti dan citra arkeologis dari periode waktu itu. Faktanya, beberapa karya seni Maya tertua yang diketahui menggambarkan dewa jagung bersama dengan semangkuk tamale suci.

Claudia Alarcón , seorang penulis yang berspesialisasi dalam keahlian memasak dan makanan, berbagi rasa hormat saya terhadap tamale dalam segala bentuknya. Setelah menghabiskan waktu bertahun-tahun untuk mencicipi dan mengumpulkan resep tamale tradisional dari seluruh Amerika Latin, Alarcón saat ini sedang mengerjakan sebuah buku tentang sejarah dan variasi tamale yang juga akan mencakup kumpulan resep.

“Jika terbuat dari jagung atau jagung masa dan dibungkus dengan sesuatu dan dikukus maka itu adalah tamale,” katanya. "Meskipun setiap tempat memiliki namanya sendiri, cukup adil untuk menyebutnya tamal."

Jadi mari kita melakukan perjalanan kecil melalui tamale Amerika Latin. Perhentian pertama: Meksiko.

Variasi resep tamale di Meksiko tidak terbatas, tetapi ada beberapa elemen dasar yang tetap konsisten. Tamale babi atau ayam adalah umum dan biasanya tersedia dalam varietas merah atau hijau, berdasarkan jenis cabai yang digunakan untuk membuatnya. Kedua jenis ini umumnya dibungkus dengan kulit jagung, kecuali di daerah yang lebih pesisir.

“Saat Anda pergi ke daerah pesisir, selatan, dan Amerika Tengah ada daun pisang di mana-mana,” jelas Alarcón. “Mereka tumbuh di pekarangan orang, jadi lebih banyak tersedia daripada sekam jagung kering.”

Tamales de dulce , atau tamale manis, juga dinikmati banyak orang. Populer di seluruh Meksiko, mereka dapat dibuat dengan pecan, cokelat, vanila, atau "isian jenis custard apa pun", kata Alarcón, yang menyukai tamale yang dibuat dengan jambu biji atau nanas. “Saat dibuat dengan buah-buahan tropis segar, rasanya sangat enak.”

Tamale pencuci mulut yang lebih tradisional dibuat dengan masa (adonan), gula, kismis, dan kayu manis. Masa memiliki pewarna merah muda yang ditambahkan untuk membedakan mereka dari rekan-rekan mereka yang gurih.

Di Guatemala, Anda akan menemukan beragam tamale lainnya, termasuk tamale colorados, tamale negro, dan chuchitos. Tamales colorados adalah salah satu jenis yang lebih populer , mengandung saus gurih merah gelap, zaitun hijau, dan ayam, babi, atau sapi. Tamales negros , biasanya disajikan saat Natal, dibuat dengan kismis, daging (baik kalkun, ayam, atau babi) dan saus mol manis berwarna gelap. Yang paling unik di antara tamale Guatemala adalah chuchito : lebih kecil, hanya diisi dengan ayam dan saus tomat sederhana, dan memiliki lapisan masa yang lebih tebal di sekeliling isinya. Ini adalah jenis yang mungkin Anda temukan dijual oleh pedagang kaki lima.

Bagi orang Puerto Rico, apa yang oleh sebagian orang dianggap sebagai jenis tamale sebenarnya disebut pasteles . Ini tidak dibuat dengan adonan berbahan dasar jagung. Sebagai gantinya, pastel dibuat dari adonan pisang hijau dan pisang raja yang dihaluskan serta tanaman akar yuca dan yautia. Diisi dengan daging atau makanan laut berbumbu bersama dengan buah zaitun, kismis, atau buncis, pastel kemudian dibungkus dengan daun pisang dan direbus. Republik Dominika juga menyukai pastel yang dibuat dengan cara ini.

Orang Nikaragua menyebut hidangan mereka sebagai Nacatamales . Bundel terbungkus daun pisang ini sama sekali tidak berukuran camilan, tulis Yara Simón di Remezcla . Nacatamales dikemas dengan nasi, babi, tomat, zaitun, kentang, dan kismis dan dibungkus dengan daun pisang raja.

Meskipun namanya mungkin terdengar spesifik untuk Nikaragua, orang-orang di Honduras juga menikmati suguhan masa jenis ini. Alarcón mencatat bahwa wilayah pesisir mendapat manfaat dari lokasi pelabuhan yang membawa beragam bahan, yang menjelaskan bagaimana sesuatu seperti kismis masuk ke dalam resep tradisional.

Sekali lagi mengambil nama lain, tamale Venezuela disebut hallacas . Apa yang membedakan ini dari variasi tamale lainnya adalah masa berwarna cerah, catat Simón. Warnanya, semburat jingga-merah, berasal dari penggunaan biji annatto di dalam adonan. Hallaca diisi dengan daging rebus, paprika merah, zaitun, almond, kismis, dan bawang bombay.

Hidangan kecil yang dibungkus ini telah berevolusi dengan cara yang tak terhitung jumlahnya selama berabad-abad dan benua. Alarcon memuji variasi yang kaya ini karena ketersediaan geografis dari banyak bahan berbeda dan, tentu saja, tradisi keluarga. Dia mengatakan resep daerah dan bahan-bahan daerah terutama yang mendorong variasi yang ada dalam pembuatan tamale.

“Ini hal yang indah,” kata Alarcón. “Siapa pun dapat membuat tamale dengan apa pun yang mereka miliki di pekarangan atau di pasar mereka.”