専門分野、テクノロジー、レストラン業界の台頭

プラザ創設者ミカ・ストーン著。

ドローン配送。プロのシェフが毎日の食事を調理します。キッチンのない家。ここをクリックして先に進み、レストラン業界の将来について読んでください。

パート I — ここに至るまでの経緯。

レストランは何世紀にもわたって存在してきましたが、過去 10 年間で外食は文化の試金石となり、エンターテインメントの不可欠な形式となりました。友人とディナーに出かけることは、もはやショーの前に行うことだけではありません。それはショーです。今では、レストランや食事に関する映画、テレビチャンネル、ポッドキャストがあります。世界中のシェフがスーパースターになり、さらに多くのシェフが自分の都市内で有名になりました。人々が新しい食事体験を求めて世界中を旅する中、ガストロノミーツーリズムは年々増加し続けています。

レストランの隆盛は必然ではありませんでした。それは、食事を文化の最前線に押し上げるために、無関係なさまざまな力が集まった結果です。交通、食品科学、グローバリゼーション、インターネット、ソーシャルメディアはすべて、それぞれの方法でレストラン ビジネスを大きく変えました。変化のたびに新しいタイプのレストランが誕生しました。家族経営のレストランから始まり、大手チェーンやファストフード、そしてスーパースターシェフの波が加わり、そして最近では高級レストランを大企業として経営する大手レストラングループも誕生しました。 。

第二次世界大戦後、交通機関における 2 つの大きな変化により、新しいタイプのレストランが出現しました。米国の州間高速道路システムと自動車文化により、外食が地元に限定されることがなくなり、多くの人々が外食を利用できるようになりました。人々は郊外に住みながらも都市内のレストランにアクセスできるようになる。人々は国中を車で街から街へ移動するようになり、食事をする場所が必要になりました。これにより、顧客に一貫性と価値を提供するチェーンレストランが台頭しました。郊外の家族は何が起こるかを知っており、まずい食事で旅行を無駄にしないことに満足していました。長距離旅行者は、新しい都市でも食べ慣れたものが見つかると確信していました。

この頃、ジェット機が急速に登場し、海外旅行がさらに普及しました。人々は、地元の好みに合わせてアメリカナイズされたバージョンではなく、さまざまな文化の本物の料理を体験することができました。興味深いことに、これは、あまり冒険に興味のない旅行者が本場の味を切望したため、チェーンレストランを国際的に推進するのにも役立ちました。

米国の人々が世界各国の料理を好むようになり、グローバリゼーションと自由貿易の力、および食品科学の進歩により、どこでも料理を再現できるようになりました。国際貿易により、シェフは世界中の食材を手頃な価格で入手できるようになりました。食品科学の進歩により、食材をより長く新鮮に保ち、風味と味を向上させ、平方エーカーあたりの生産量を劇的に増加させることができました。その結果、本物の食材を使ったエスニック料理がアメリカの消費者に家庭やエスニックレストランで提供されるようになりました。

テレビ、その後インターネット、そして今ではソーシャルメディアが、スーパースター (そして地元のスター) シェフの台頭によってレストランをさらに進化させました。一流のシェフを特集したテレビ番組が多くの視聴者に向けて放送され始め、食に特化したネットワーク全体が出現しました。範囲は広範囲に及んでいましたが、それは比較的少数のシェフのグループに限られていました。インターネットとソーシャルメディアによってこの制限が取り除かれ、より多くのシェフのグループがこの大規模な露出を得ることが可能になりました。

インターネットはまた、人々がレストランを見つけたり、どこで食事をするかを考える方法を変えました。予約はポイントアンドクリックと同じくらい簡単になりました。情熱的なグルメなら、味覚の違いを持つ他の人を見つけて、おすすめの情報を提供することもできます。レビューが盛んになるにつれて誰もが料理評論家になり、専門家は脇に追いやられました。人々が新しいレストランを発見する唯一の方法は、客足と強力なブランド名だけではなくなりました。

ソーシャルメディアの普及に伴い、新しくてエキサイティングなレストランを発見する機会が増えました。小規模なレストランでは席数が限られているため、その独占性がステータス シンボルとしてソーシャル メディアでアピールされました。芸術的なシェフは、ユニークなプレゼンテーションと予想外の食感、香り、味を提供する、食べ物を操作する創造的な方法を見つけ出しました。写真では料理の見た目が重要であり、フォロワーに送信されるキャプションでは味が重要です。新しい場所を発見したり、レストランに足を踏み入れる前に他の人が何を考えているかを確認したりすることが驚くほど簡単になりました。

この時代に栄えたのは高級レストランだけではありません。参入障壁が低く、競争が激しく、顧客からのフィードバック ループが緊密であるため、シェフは常に新しいアイデアを試し、新しい料理を試すことができました。良いレストランは、こうした新しいコミュニケーション形式を通じて口コミで推奨が広まり、生き残って成長するでしょう。レストランの成功は、もはや近所の人々の好みに基づいたものではありませんでした。レストランは最小公倍数にアピールする必要はありませんでした。たとえその魅力がニッチな嗜好だけを対象としたとしても、彼らは成功する可能性がある。

レストランの売上は、文化的な関連性とともに毎年着実に増加しました。若い世代は体験を切望しており、レストランは最前線にありました。そして、2020 年の春、新型コロナウイルス感染症 (COVID-19) がレストラン業界を永遠に変える一連の出来事を引き起こしました。

パート II — 私たちが今いるところ。

2020 年の冬までに、レストランは文化的には繁栄していましたが、依然として経営を成功させるのが最も難しいビジネスの 1 つでした。利益率が低く、競争が激しいため、業界内での離職が絶えませんでした。参入障壁が比較的低く、レストランを所有するという名声があったため、新しいレストランのオープンが絶えませんでした。大手チェーン店を超えて、ほとんどのレストランは独立して営業しており、それが非常に分断された業界につながっています。これらすべてが、レストラン業界が新しいテクノロジーを導入するのが遅れたという事実に貢献しました。パンデミックは強制的な機能として機能しました。レストランは生き残るために新しいテクノロジーを使用することを余儀なくされており、これらの変化は今後何年にもわたって業界を形作るのに役立つでしょう。

レストランのオーナーは、常に新しいテクノロジー、特にインターネットを受け入れるのが遅いことで有名です。他の業界とは異なり、初期のインターネットには、既存のレストランのビジネス モデルを覆すような画期的な進歩は見られませんでした。POS 注文システムのデジタル化によりバックオフィスは改善されましたが、実際の食事体験はほとんど変わりませんでした。

しかし、インターネットは、レストランに影響を与えるいくつかの消費者向け製品を生み出しましたが、多くの場合、レストランのオーナーを驚かせました。顧客の予約やレビューをオンラインで行うサービスはレストラン業界に影響を与えましたが、レストランでの人々の食事の仕方には大きな変化はありませんでした。新しいテクノロジーがエクスペリエンスを変えるのは、配信アプリが登場して初めてです。

オンライン予約システムが最初に登場しました。顧客はポイント アンド クリックによる予約を好んでいましたが、レストランはそれを受け入れるのに苦労していました。このシステムは新規顧客をテーブルの予約に誘導すると主張していましたが、レストランのオーナーは自分たちの顧客のためにお金を払っていることに懐疑的で不満を感じていました。結局、顧客の利便性が圧倒的に高くなり、レストランはこの新しいテクノロジーを導入せざるを得なくなりました。

次に、地図上でのレストランの検索や営業時間など、レストランに関する基本情報を提供する Web サイトの波が続きました。ユーザーも自分の情報を提供し、評価やレビューとともに写真を共有しました。人々は良い経験よりも悪い経験の後にレビューを残す傾向があり、レストランのオーナーは気難しい顧客からの悪い評価にすぐに不満を感じました。オーナーたちは、良いレビューを求めて顧客に特典を提供するなどして反撃したが、すぐにユーザーは信頼を失い始めた。

レストランのオーナーはこれらのプラットフォームを軽蔑することがよくありました。大規模なネットワーク効果により、プラットフォームは非常に強力になりましたが、時間が経つにつれて、競合はほとんどなく、静的なままでした。味は主観的なものであり、誰を信頼すべきかを知るのが難しいため、ユーザーはレビューをますます信頼しなくなりました。目の肥えた顧客は、質の高いレストランのおすすめを求めてグルメブログやソーシャルメディアに目を向け始めましたが、他の選択肢を知らないほとんどの消費者にとって、大手プラットフォームは依然としてデフォルトの選択肢でした。

ついに、配信アプリという破壊的テクノロジーの波が到来しました。フードデリバリーはアプリが登場する前から存在していましたが、多くの場合、ピザの配達など特定のニッチ分野に限定されていました。「ギグ エコノミー」の成長により、これらの配達アプリは、配達を希望するあらゆるレストランに物流ネットワークを提供することができました。以前のインターネット消費者製品とは異なり、これらのアプリは消費者の体験を変え始めました。食事の場所はレストランから、たまたま顧客がいた場所に移動しました。レストランはテーブルスペースに制限がなくなりました。彼らは毎晩より多くの人々にサービスを提供できるでしょう。しかし、これらの配達アプリには、レストランと顧客の高額なコスト、新しいテクノロジーのトレーニングと管理、既存の業務の複雑さの増加など、導入を遅らせるいくつかの大きな問題がありました。

新型コロナウイルス感染症のパンデミックは、レストラン業界に大きな変化をもたらすきっかけとなり、この変化は今後も続くことになるでしょう。レストランは生き残るために、テイクアウトとデリバリーに重点を置いた新しいテクノロジーを迅速に導入する必要がありました。メニューを備えた信頼できるウェブサイトと、告知できるソーシャルメディアアカウントが最低限のものとなった。既存のシステムを新しい配達アプリに接続することが重要となり、新しいレストラン インフラストラクチャ企業の波が急増しました。高級で高価なレストランでも、テイクアウトやデリバリーのオプションを実験しました。これらのテクノロジー システムを分断された業界に販売することは、一夜にして個別の販売からインバウンド需要の殺到に変わりました。

新しいテクノロジーのすべてがレストランにとって有益だったわけではありません。特にレストランが再開した場合には、業務がより複雑になることがよくありました。しかし、この大惨事は、レストランが近代化して世界とつながることを可能にする新しいテクノロジーの入り口として機能しました。危機を生き延びたオーナーやマネージャーたちは、最初は圧倒されていたとしても、テクノロジーが提供できる価値を理解し始めました。

第一波の閉鎖からほぼ3年が経ち、レストランでの食事は爆発的に増加した。レストランの売上高は2021年初めまでに積極的に回復し、新型コロナウイルス感染症以前のトレンドラインをわずかに上回った。この異常事態は単に需要が滞留しただけではありませんでした。2022 年末までに、売上高は加速度的に増加し続けます。現在、トレンドラインを 20% 以上上回っています (売上高はトレンドを約 200 億ドル上回っています)。

これらの売上のほとんどは依然としてレストラン内での食事ですが、特に若い消費者にとって、配達は食事体験の重要な側面となっています。ミレニアル世代は配信アプリを使用する最大のセグメントですが、現在 Z 世代が最も高い成長率を示しており、急速に追いつきつつあります。新型コロナウイルスの影響で配達の可能性が拡大し、より受け入れられるようになり、多くの若者にとって配達はステータスシンボルとなっている。

社会の動向と技術の進歩は、過去 1 世紀にわたってレストラン業界を継続的に形成してきましたが、それは今日も続いています。パンデミックは変化を引き起こし、レストランはついにインターネットの導入を余儀なくされました。これらの変更はレストラン経営者にとって苦痛で、イライラし、困難なものでした。しかし、この新しいテクノロジーにより、レストラン業界は市場シェアを劇的に拡大し、人々の食品の消費方法を変えることができます。

パート III - 未来はどうなるのか。

レストランデリバリーやフードデリバリーアプリは新型コロナウイルスのずっと前から登場していましたが、この時期を転換点として振り返っていきます。多くの人にとって、ほぼすべての食事がレストランによって準備される未来を想像するのは困難です。現在関連している配送に関する懸念の多く（高コストと不健康な食品）は、テクノロジーが向上し、新しいソリューションが可能になるにつれて解決されるでしょう。これらの変化はレストラン業界だけでなく広範囲に影響を及ぼし、今日の私たちにとっては衝撃的なものにさえ思えるかもしれません。フードデリバリーは、急速に成長する小規模な市場セグメントから、人々が食品を消費する主要な方法へと急速に進化するでしょう。

一部の人にとって、この未来はすでに到来しています。可処分所得のある忙しい人々は、食べ物を注文することで時間を節約でき、自宅で食事を準備するよりも健康的な選択肢を提供できることに気づいています。配達された食事の費用は自宅で調理できるものよりも大幅に高くなりますが、配達を注文するのにかかる時間は自炊にかかる時間の数分の一です。彼らの同等の時給は、配達された食事の追加コストを補って余りあるものであり、より多くの家族と余暇の時間を提供します。レストランでは常に健康的な食べ物があるとは限りませんが、代替品が包装済みの食品や冷凍ディナーである場合、配達はより健康的な選択肢を提供できます。現時点では、ほぼすべての食事を注文するというこのアイデアはコストが法外であり、大都市の裕福な人々に限定されています。しかし、コストが大幅に削減されれば、大規模な新たな層への提供が可能になる可能性があります。

デリバリーの急増により、外食市場の一部は確実に共食いされるだろう。しかし、食料品店や家庭料理店から奪うことで、レストラン全体の市場シェアは劇的に拡大するだろう。実際、そう遠くない将来、キッチンのない家も建てられるようになるでしょう。ダイニングレストランは、料理の品質や価格よりも体験で差別化することを強いられるため、より高級で高級なものになると考えられます。

デリバリー専用レストランやゴーストキッチンの出現は、この未来へのヒントです。これらのレストランやキッチンは、現在存在するものと将来起こるものとの間の一種のハイブリッド モデルとして存在します。配達専用レストランは、都市周辺または郊外の安い地域にある巨大な倉庫になります。倉庫には、さまざまな「レストラン」が含まれている場合や、特定の料理をリクエストできる機能も含まれている場合があります。

規模の経済により、原材料の原材料コストが安くなり、共有労働力とスペースによるさらなる節約が可能になります。配送をより効率的に行うことができます。車1台につき1食の食事の代わりに、食べ物を温かく保つための特別な設備を備えた大型バンを使用して、カスタマイズされたルートに沿って配達が行われます。事前に注文することで、これらのルートのコスト効率がさらに向上し、最終的にはドローンによる食品配達が一回限りの配達や緊急の配達にも機能するようになるでしょう。

これらの倉庫は、食の砂漠に住んでいて選択肢があまりない人々に、より健康的な食品へのアクセスを提供することにもなります。これらの施設の 1 つでサラダを組み立てるコストは、自動化が進み、果物や野菜の価格が調整されることで低下するでしょう。ルート効率の向上は、配送範囲が非常に広い範囲に到達できることを意味します。

消費者向けテクノロジー製品は、この新しい世界をサポートするために進化する必要があります。消費者の選択肢がほぼ無限になるにつれて、発見は非常に重要になります。好みは非常に主観的なものであるため、ユーザーが無限の選択肢の海から探しているものを確実に見つけるには、パーソナライゼーションが必要になります。適切な提案を適切なタイミングで消費者に提供することで、消費者の時間を節約し、全体的な満足度を高めることができます。

この世界を想像してみてください。夜には、あなたと家族は、翌日のランチをどこで注文するかについての提案を閲覧します。あなたの昼食はオフィスに配達され、お子様の昼食は学校に配達されます。退勤前に、パートナーがグループにレストランのリンクを送信すると、個人の好みに基づいて注文するおすすめの料理のリストが表示されます。みんなが自分で料理を追加し、追加すると夕食が家に届きます。金曜日の夜、あなたはパートナーとディナーとショーに行く予定なので、子供たちは自分でどこで注文するかについていくつかの提案を与えられます。レストランでのディナーは美味しく、ショーも素晴らしく、子供たちは家での食事がとても気に入りました。

家で食事を作ったり、カジュアルなレストランで外​​食したりすることがなくなったことを嘆くとき、未来はディストピアのように聞こえるかもしれません。しかし、専門化することで、人々は本当に好きなことに時間を費やすことができます。食事体験はこれらの技術の進歩によって変革され、プロのシェフによる料理を大衆市場の消費者に提供できるようになります。世界中の人々にとって外食は依然として不可欠な文化体験であるため、家庭で調理した料理が宅配に取って代わられ、高級レストランが繁栄することで、レストラン業界は成長するでしょう。

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