씻을 까 말까? 가장 고전적인 요리 수수께끼입니다. 채소 를 씻을 지 여부에 대한 질문은 일반적으로 큰 분노를 불러 일으키지 않습니다. 버섯에 관한 한 장대 한 음식 논쟁을 유발할 수 있습니다.
요리하기 전에 버섯을 씻어야하는지 여부는 너무 논란이 많아 수많은 Reddit 스레드 의 주제가되었습니다 . 일부 버섯 순수 주의자들은 버섯을 헹구면 버섯이 물에 잠기 게되어 요리 중에 질감과 맛 이 손상 된다고 주장합니다 . 그러나 그것은 모든 경우에 사실 입니까? 상점에서 구입 한 버섯과 갓 뽑은 버섯은 어떻습니까? 그리고 도대체 버섯 브러시는 무엇입니까?
공기를 완전히 없애기 위해 우리는 다양한 균류 세척에 관한 다양한 경험을 가진 세 명의 다른 균류 학자와 함께 주제에 대해 이메일로 이야기했습니다.
현재 Ph.D. Holly Elmore 하버드 대학의 후보 로, 죽음의 모자 버섯 으로 더 잘 알려진 Amanita phalloides 의 생태 인구 유전체학에 대해 연구하고 있습니다. Elmore는 이메일을 통해 부스러기가있을 수있는 매장에서 구입 한 포토 벨로 버섯에 대한 팁을 공유합니다. 젖은 종이 타월을 사용하여 버섯을 쓰레기에서 부드럽게 닦아냅니다. 그러나 왜 버섯을 꼭지 아래에 구식 헹굼을 위해 던지지 않습니까?
"직접 헹구면 외부가 멍이 들고 고무질이 생길 수 있습니다. 또한 접시에 넣기 전에 건조하기가 매우 어렵 기 때문에 질감과 요리 방법이 달라집니다."라고 Elmore는 말합니다. "다시 말하지만, 이것은 나의 균학 지식이 아니라 아마추어 요리 경험에 근거한 것입니다."
크레 미니, 흰색 단추 및 포토 벨로 버섯을 포함한 대부분의 식료품 점 버섯은 대부분의 유기체가 죽인 열처리 퇴비에서 재배되므로 구매자는 수확 후 버섯에 남을 수있는 잔류 물로 인해 큰 위험이 없습니다. 포장.
그러나 상점에서 구입 한 흰색 단추 또는 크레 미니 버섯과 같은 일부 버섯 품종의 경우 털이 곰팡이 에서 모래를 효과적으로 제거하는 버섯 브러시라는 도구를 사용하여 세척을 피할 수 있습니다 .
와일드 사이드를 걸 으면 어떨까요?
아주 간단 하죠? 너무 빠르지 않습니다. 야생에서 버섯을 따는 것을 좋아한다면 씻는 것이 가장 좋은 방법입니다.
Elizabeth Barron은 노르웨이 트론헤임에있는 노르웨이 과학 기술 대학의 지리학과 부교수입니다. Barron은 이전에 "생존 버섯 사냥꾼 또는 문화, 가족 또는 사회적 관행의 일부로 버섯을 수집하는 사람들 또는 비공식적 인 경제적 생계 전략의 일부로이를 수행하는 사람들"과 함께 일했습니다.
그녀는 이메일로 "내가 말할 수 있습니다. 거의 모든 야생 버섯을 씻을 필요가 있고, 곰돌이의 경우 12-24 시간 동안 물에 담가서 흙과 모래가 묻어있는 버섯의 주름이 나오고 작은 벌레도 있습니다. "
"그러므로 질문에 답하려면 흰색 단추에 버섯 브러시를 사용하거나 식료품 점에서 구할 수있는 크레 미니를 사용하지 않아도됩니다 (요리 관점에서 볼 때 버섯을 전체적으로 튀길 때이 작업을 수행하기 때문입니다). 수분이 빠져 나가고 거기에있는 물이 많을수록 갈색이 적어 지도록 노력하는 것입니다. [Julia Child에게 감사 할 수 있습니다]) 최소한 야생에서 수확 한 후 씻어서 담가야합니다. 하나, 'Barron이 말합니다.
식별 할 수 없으면 먹지 마십시오
Salma St. John은 북미 진균 협회의 부회장입니다. St. John은이 주제에 대해 North American Mycological Association에 뉴스 레터를 썼고, 그녀는 이메일 인터뷰에서 그 뉴스 레터를 우리와 공유했습니다.
우선 : St. John 은 생버섯이나 정체 불명의 버섯을 절대로 먹어서는 안된다고 강조합니다 (생버섯 섭취의 안전성은 여전히 논쟁의 여지가 있습니다 ). 결국 유독 한 죽음의 모자 버섯을 소비하고 싶지는 않습니다. 그러나 겉보기에 안전한 버섯조차도 그 안에 숨어있는 알려지지 않은 생물을 가지고있을 수 있습니다.
"많은 사료와 마찬가지로 버섯에는 날로 먹으면 질병을 일으킬 수있는 곤충과 기생충이있을 수 있으므로 잘 익혀야합니다."라고 St. John은 이메일로 말합니다. "물론 이러한 생물 중 일부는 무해 할 수 있으며 일부는 '추가 단백질'이라고 말할 수 있습니다. 그러나 당신이 나처럼 비꼬는 사람이라면 그런 필멸의 영혼을 당신의 의심하지 않는 위장으로 환영하기 전에 두 번 생각할 수 있습니다. "
뉴스 레터에서 St. John은 버섯 세척에 대한 최근 실험을 요약합니다. 어느 날 St. John은 "멋지고 멋진 크기의 모렐"을 가지고 와서 리조또를 좋아했습니다. "나는 냄비에 물 2 쿼트 (1.89 리터)를 채우고 식품 등급의 과산화수소 반 컵을 추가했습니다. 지침에 따라 '야채 세척'용으로 희석했습니다. 냄비에 버섯을 부드럽게 넣고 멋진 목욕을 즐길 수 있도록했습니다. 음악을 들으면서. "
5 분 후 St. John이 냄비로 돌아 왔을 때 그녀는 무수한 벌레가 버섯에서 걸러지고 "마치 마리아치 밴드가 연주하는 것을 방금 들었던 것처럼"표면으로 갑작스럽게 떠 다니는 것을보고 놀라움을 금치 못했습니다. St. John은 버섯을 물에 여러 번 헹구고 소쿠리에 담아 종이 타월에 올려 놓고 건조하고 냉장고에서 한 시간 동안 식힌 다음 사용했습니다.
세인트 존은 세탁이 모렐의 무결성이나 품질을 손상시키지 않았다고 강조합니다. 마지막 번성으로 그녀는 "리조또가 맛 있었다!" 라고 씁니다 .
곰팡이에 집착하는 모든 친구들을 위해 :이 팁이 다음 균류 요리 모험에 도움이되기를 바랍니다.
이제 흥미 롭 네요
Mycologia 저널의 2018 년 연구에 따르면 NPDS (National Poison Data System)는 1999 년부터 2016 년까지 대부분 섭취를 통해 버섯에 노출 된 133,700 건 (연간 7,428 건)을보고했습니다. 대부분의 사례는 의도하지 않은 것으로 해를 입히지 않거나 약간만 해를 입 힙니다. , 약 704 (연간 39)의 노출로 인해 심각한 피해를 입었습니다. 이 기간 동안 52 명 (연간 2.9 명)의 사망자가보고되었습니다.
최초 게시일 : 2020 년 2 월 6 일
