50년 전 캘리포니아 버클리에서 Chez Panisse 라는 작은 레스토랑 이 문을 열었을 때 미국인들이 먹는 것에 대한 생각을 바꿀지 는 분명하지 않았습니다. 첫 번째 메뉴 1971년 8월 28일에는 페이트 올리브, 샐러드 및 $ 3.95의 고정 된 가격에 제공 아몬드 타르트와, 과자에 오리 구운했다. 서버가 너무 많고 식기가 충분하지 않았습니다.
그러나 이 기이한 식당의 음식은 고급스럽고 비싼 프랑스 식당보다 더 생생하고 풍미가 좋았다. Chez Panisse를 설립하고 여전히 운영하고 있는 Alice Waters 는 미식가 음식을 발명한 것이 아닙니다. 내 책 " 미국을 바꾼 10개의 레스토랑 "에서 썼습니다 . 그녀의 위대한 혁신은 고급 요리를 기본 재료로 지향하는 것이었습니다.
오늘날 미국인들은 레스토랑 메뉴와 시장에서 현지, 제철 및 장인의 제품을 높이 평가합니다. 좋은 품질의 재료로 시작하는 것의 중요성은 너무나 명백해 50년 전만 해도 이것이 왜 엉뚱한 생각이었는지 이해하기 어려운 것 같습니다.
프랑스 요리를 넘어
1970년대에는 맛이 없는 토마토 에 대해 불평이 많았지만 , 1970년대 식당과 쇼핑객들은 주로 저렴한 가격과 계절에 관계없이 다양한 제품을 구할 수 있는 것에 관심을 가졌습니다. 음식이 어디에서 왔는지, 심지어 맛이 어떠했는지는 덜 중요했습니다.
1970년에 음식 작가 미미 쉐라톤은 "이 나라에서는 왁스를 바르지 않은 오이를 살 수 없다… 우리는 지나치게 연화한 고기와 냉동 닭고기를 산다… 음식은 외모를 위해 판매되고 재배 된다"고 말했다.
그 당시에도 300년이 지난 것처럼 고급 식사는 여전히 프랑스에 의해 정의 되었습니다 . 그곳에서는 Bresse의 닭, Belon의 굴, Quercy의 사프란 과 같은 기본 제품 이 모범적이고 인기가 있었습니다. 다른 곳에서는 모방자들이 실제로 그들의 요리에 들어가는 것보다 소스, 기술 및 패션에 더 몰두했습니다.
요리사가 더 나은 원료를 원하더라도 미국 농업 및 축산업 의 산업화로 인해 찾기가 어렵거나 불가능했습니다. " 파 비용에서 식사 젊은 자고, PRIMEURS (이른 봄 뉴욕의 르 파빌리온에 대한 1962 책,"후회 그는 일반 프랑스어 구매자가 부여 걸린 일을 얻을 수 없음을 관찰하고 그 악명 오만 소유자, 앙리 SOULE를 인용 야채), 숭어 또는 라스카스와 같은 지중해 생선, 적절하게 숙성된 치즈. 미국에서는 "모든 것이 일년 내내 신선하며 내 말의 의미를 보면 결코 신선하지 않습니다 ."
Waters는 레스토랑이 함께 일해야 하는 재료보다 더 좋을 수 없다고 굳게 믿었습니다. 그러나 그녀는 고품질 음식을 찾기 위해 고군분투했습니다. 농산물이 가장 어려웠고 식당에서 운영하는 농장을 만들려는 그녀의 시도는 실패했습니다. 일부 중국 및 일본 시장 외에도 레스토랑은 야생 버섯과 물냉이를 찾을 수 있는 곳을 알고 있는 도시 정원사와 수렵채집인에게 의존해야 했습니다. 1989년에 Waters는 여전히 좋은 버터, 올리브 또는 프로슈토를 얻는 것이 어렵다는 것을 알게 되었습니다 .
Chez Panisse의 메뉴는 초기에 프랑스 모델에 충실했습니다. 그런 다음 1977년과 1983년 사이에 레스토랑은 점차 초점을 "캘리포니아" 또는 "뉴 아메리칸" 요리로 전환했습니다. 쇠고기 부르기뇽과 오리 올리브가 나왔습니다. 매운 게 피자 와 따뜻한 염소 치즈 샐러드 가 들어 있었습니다. 농부와 수렵 채집인은 지역 제철 농산물을 판매하는 시장이 있음을 깨닫고 이를 위해 생산을 시작하여 오늘날의 농장에서 식탁까지 이동 하는 기반을 마련했습니다 .
식품 운동을 주도하다
다른 많은 캘리포니아 레스토랑과 요리사가 현지 재료와 절충주의 미학으로의 혁명적인 전환을 촉진하는 데 도움을 주었습니다. Chez Panisse 졸업생 Mark Miller 와 Judy Rodgers 는 계속해서 Waters에 영감을 준 수정된 지중해 미학 너머를 탐구하는 새로운 레스토랑을 찾았습니다. 또 다른 Chez Panisse 베테랑인 Jeremiah Tower 는 샌프란시스코 레스토랑인 Stars 에서 보다 공격적으로 우아한 요리를 만들었습니다 .
그러나 음식 역사가들은 Alice Waters의 혁신, 끈기 및 헌신을 인정합니다. Joyce Goldstein은 2013년 그녀의 책 " Inside California Food Revolution "에서 "나는 앨리스에게 엔코미엄을 쓰기 시작하지 않았지만 그녀에게 전달해야 했습니다. 그녀는 재료 혁명의 기차를 몰았습니다."라고 말했습니다.
Waters는 처음부터 더 지역적이고 소규모 농업 시스템의 음식이 맛이 좋을 뿐만 아니라 삶과 인간 관계도 개선할 것이라고 주장했습니다. 그녀는 학교 음식 과 지속 가능성 에서 기후 변화에 이르기까지 다양한 원인에 대한 활동가였으며 항상 더 맛있는 음식과 사회 및 환경 치유 사이의 연관성을 이끌어 냈습니다.
그리고 그녀 는 지역 에서 유기농 으로 먹는 것이 소수 의 엘리트 에게만 적합 하다고 말하는 회의론자 에 대해 반발 했습니다 . 그녀의 대답은 양질의 의료 서비스가 부유한 사람들에게만 제공되어야 하는 것과 마찬가지로 지속 가능한 출처에서 저렴하고 알맞은 식품에 대한 접근이 부나 사회적 특권에 의존 해서는 안 된다는 것입니다.
Chez Panisse는 50년 동안 놀라울 정도로 일관성이 있었습니다. 같은 주소에 있고 메뉴는 여전히 특정 날짜에 제한되어 있지만 계속 변경됩니다. 최고의 재료만을 고집하는 집념은 그 어느 때보다 강렬합니다. 가장 최근에 2016년에 그곳에서 먹었던 식사는 모두 훌륭했습니다.
변화하는 산업에서 추적 유지
최근의 사건에서 알 수 있듯이 레스토랑은 유토피아가 아니지만 그들의 열망에 별이 있습니다. 2017년과 2018년에 업계는 #MeToo 운동으로 인해 혼란에 빠졌습니다. 이 운동 은 상위 조직의 가혹한 요리사와 기준 이하의 임금 을 폭로 했습니다. 레스토랑은 또한 음식 을 낭비 하고 인종 및 경제적 불평등을 지속시킨다는 비판에 직면해 있습니다.
레스토랑은 부르주아 야망에 뿌리를 둔 역사적 문화적 현상 입니다. 그들이 사회 정의를 발전시키기를 기대하는 것은 상사가 말하는 모든 것에 뿌리깊은 반응이 " 네, 요리사 ."
요리 유명인의 성격은 분명히 변화하고 있습니다. 이러한 배경 속에서 앨리스 워터스와 셰 파니스의 불변성은 더욱 인상적이다. 서비스 50주년을 기념하는 레스토랑은 거의 없으며, 사회적 목적의 진지함, 느슨한 조직 위계, 무엇보다도 간단하고 즐거운 음식이 결합된 반세기는 고사하고 있습니다.
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Paul Freedman 은 중세 사회사, 카탈로니아 역사, 농민 비교 연구, 사치품 무역, 요리 역사를 전문으로 하는 예일 대학교의 체스터 D. 트립 역사 교수입니다.
