질산염은 일반적으로 베이컨 이나 볼로냐 와 같은 가공육과 관련이 있습니다 . 그러나 당신은 그들을 걱정해야합니까? 놀랍게도 질산염이 항상 나쁜 것은 아닙니다.
첫째, 질산염이 무엇인지에 대한 집중 과정입니다 . 질소 는 생물이 생존하고 성장하는 데 필요한 화학 원소입니다. 질산염(NO3)은 동식물이 질소원으로 사용하는 질소 화합물 중 하나입니다(아질산염은 또 다른 NO2임).
등록된 영양사 Kristin Gillespie, MS, RD, LD, CNSC 는 "질산염은 화학적 구성 이 아질산염과 다릅니다. 질산염에는 3개의 산소 화합물이 포함되어 있고 아질산염에는 2개만 포함되어 있습니다. "질산염은 안정적이고 신체에 해를 끼치지 않을 것 같지만 박테리아와 효소는 이를 해로울 수 있는 아질산염으로 전환시키는 능력이 있습니다."
실제로, 질산염은 매우 다른 결과를 산출하는 두 가지 유형의 아질산염 (산화질소 또는 니트로사민)으로 전환될 수 있습니다. 산화질소는 좋은 것이지만 니트로사민으로의 전환은 위험합니다.
질산염의 이점
"질산염"이라는 단어는 종종 고기와 관련이 있지만 화합물의 주요 공급원은 아닙니다.
"식이 요법에서 질산염의 가장 흔한 공급원은 시금치, 비트, 당근과 같은 잎이 많은 채소입니다."라고 항염증 영양 전문가 인 Dr. Barry Sears 는 말합니다 . 평균적인 사람이 섭취하는 질산염의 약 80% 는 야채에서 나옵니다.
야채에서 발견되는 질산염은 입안의 박테리아와 접촉할 때 유익한 아질산염으로 전환됩니다. 이는 동맥의 혈관 확장(확장)을 유발하는 산화질소 생성을 돕습니다. 이 확장 은 혈압을 낮추어 정상 범위에 머물 수 있도록 합니다.
질산염은 또한 잠재적으로 치명적인 식중독 형태인 보툴리누스 중독을 예방하기 위해 방부제로 가공육에 첨가됩니다. 질산염은 고기가 갈색이 아닌 분홍색으로 보이도록 하는 데 도움이 됩니다.
"아질산염 또는 질산염(아질산나트륨, 질산나트륨, 아질산칼륨 및 질산칼륨)은 대부분의 경화 육류 제품, 특히 햄, 핫도그, 베이컨, 소시지, 볼로냐, 살라미 소시지, 훈제 생선 및 냉햄과 같은 가공육에 사용됩니다." Danielle Gaffen, MS, RDN 은 말합니다 . "고기에 첨가하면 아질산염 분자가 고기와 화학적으로 반응하여 산화질소를 생성하는데, 이것이 고기를 경화시키는 역할을 합니다. 질산염은 고기가 아질산염으로 전환될 때까지 고기를 경화시키지 않습니다."
질산염의 단점
채소에서 발견되는 것과 같은 자연적으로 발생하는 질산염은 안전하고 소비자에게 유익한 것으로 여겨집니다. Mom Loves Best 의 영양 컨설턴트인 Allison Gregg, RDN, LDN은 "연구에 따르면 자연적으로 발생하는 질산염이 암의 위험을 줄이고 만성 건강 상태의 위험을 줄일 수 있음이 밝혀졌습니다."라고 말합니다 .
그러나 절인 고기와 같은 식품에서 발견되는 질산염은 위산과 결합하여 잠재적으로 발암성 니트로사민을 형성할 때 아질산염으로 변할 수 있습니다. 또한 "단백질과 질산염을 고온에서 함께 조리하면 발암성 [암 유발] 가능성이 있는 니트로사민을 형성할 수 있습니다."라고 Sears는 말합니다.
등록된 영양사 Gaffen은 우려가 명백해지면 가공에 사용되는 허용 가능한 질산염 수준이 낮아졌다고 지적합니다. "또한 이 때문에 비타민 C와 E는 이제 종종 위장에서 아질산염 반응을 줄이는 데 도움이 되도록 절인 고기에 첨가됩니다."라고 그녀는 말합니다.
좋은 소식은 평균적인 사람이 그렇게 많은 피해를 입힐 만큼 가공육을 충분히 섭취하지 않는다는 것입니다. 대장암의 위험은 매우 적습니다. BBC의 2019년 기사에 따르면 영국인 100명 중 6명은 일생의 어느 시점에서 대장암에 걸립니다. 매일 50g의 가공육(베이컨 3줄)을 먹는 사람들의 경우, 그 확률은 100분의 7로 옮겨졌습니다.
"물론 모든 것이 적당하다면 식단이 일반적으로 가공되지 않고 농산물이 풍부하고 건강한 탄수화물, 지방 및 단백질로 가득 차 있다면 가끔 샤퀴테리나 베이컨으로 아침을 먹는다고 건강을 해치거나 해칠 수는 없습니다." 영국에 기반을 둔 Optimale 의 의료 책임자인 Dr. Chris Airey 입니다. "우리의 전반적인 건강에 가장 큰 기여를 하는 것은 한 끼의 식사나 운동이 아니라 매일 꾸준히 하는 것임을 기억하십시오."
그래도 완전히 안전한 식품을 선호하는 경우 식품에 잠재적으로 손상을 줄 수 있는 질산염을 피할 수 있는 방법이 있습니다. "유기농 식품 옵션을 살펴보십시오. 합성 질산염과 아질산염은 유기농 포장 식품과 육류의 방부제로 허용되지 않습니다."라고 Gregg는 말합니다.
흥미롭네요
비트는 자연적으로 발생하는 질산염의 주요 공급원입니다. 사실, 연구에 따르면 비트 주스는 혈압을 낮추고 운동 능력을 향상시킬 수 있습니다! Gaffen에 따르면, 이는 비트 주스의 질산염이 근육 수축을 강화하고 미토콘드리아를 더 효율적으로 만들기 때문일 수 있습니다.
