마요네즈는 기름, 달걀 노른자, 레몬 주스 또는 식초, 조미료로 만든 걸쭉하고 크림 같은 소스 또는 드레싱입니다. 달걀 노른자가 없고 일반적으로 마요네즈보다 달콤한 샐러드 드레싱 과 다릅니다 .
마요네즈는 일반적으로 결합할 수 없는 두 가지 액체의 혼합물인 에멀젼 입니다. 기름과 물을 결합하는 것이 전형적인 예입니다. 유화는 한 성분을 다른 성분에 천천히 첨가하면서 동시에 빠르게 혼합함으로써 이루어집니다. 이것은 한 액체의 작은 방울을 다른 액체를 통해 분산시키고 부유시킵니다.
그러나 유화제를 첨가하지 않으면 두 액체가 다시 빠르게 분리됩니다. 유화제는 두 액체를 연결하고 혼합물을 안정화시키는 역할을 합니다. 계란과 젤라틴은 유화제를 함유한 식품 중 하나입니다. 마요네즈에서 유화제는 지방 유화제인 레시틴 을 함유한 계란 노른자 입니다.
화학적으로 에멀젼은 콜로이드 , 다른 비혼화성(혼합할 수 없는) 물질에 부유된 작은 입자로 구성된 이질적인 혼합물입니다. 이 입자는 분자보다 크지만 1/1000밀리미터(0.001mm) 미만입니다. 이와 같은 작은 입자는 가라앉지 않고 바로 여과지를 통과합니다. 콜로이드의 입자는 고체, 액체 또는 기포일 수 있습니다. 이들이 부유하는 매체는 고체, 액체 또는 기체일 수 있습니다(기체 콜로이드는 기체에 부유할 수 없음).
에멀젼은 액체-액체 콜로이드, 다른 액체에 떠 있는 작은 액체 방울입니다. 에멀젼은 일반적으로 질감이 두껍고 외관이 광택이 있습니다.
에멀젼은 다양한 방식으로 사용됩니다.
- 약사에 의해, 약물 치료를 위한 수단으로
- 사진에서 판, 필름 및 종이를 코팅하기 위해
- 폭발물, 페인트, 코팅, 메이크업 및 세제
- 구운 식품 및 제과 제품을 포함한 식품에서
마요네즈는 레몬 주스나 식초를 달걀 노른자와 섞어서 만듭니다. 계란(유화제 레시틴 함유)은 성분을 서로 결합하여 분리를 방지합니다. 그런 다음 혼합물을 빠르게 휘젓면서 오일을 한 방울씩 첨가합니다. 오일을 너무 빨리 추가하면(또는 불충분하고 빠르게 휘젓는 경우) 두 액체가 결합(유화)되는 것을 방지할 수 있습니다. 그러나 소스가 걸쭉해지기 시작하면 기름을 더 빨리 넣을 수 있습니다. 모든 기름을 첨가한 후에 양념을 휘젓습니다. 믹서기, 믹서기 및 식품 가공기를 사용하면 수제 마요네즈를 쉽게 만들 수 있습니다. 많은 미식가들이 시중의 마요네즈보다 맛과 일관성이 훨씬 우수하다고 생각합니다.
수제 마요네즈는 익히지 않은 것이므로 가능한 한 가장 신선한 계란을 사용하고 살모넬라균 이 없는 것으로 합리적으로 확신하는 계란을 사용하십시오 . 집에서 만든 마요네즈는 냉장고에서 3~4일 동안 보관할 수 있습니다.
냉장고에서 최대 6개월 동안 보관할 수 있는 상업용 마요네즈에는 중량 기준으로 최소 65%의 오일이 포함되어 있습니다(저지방 및 무지방 마요네즈 제외). 동일성 법 의 표준은 또한 모든 상업용 "진짜 마요네즈"가 계란만을 유화제로 사용할 것을 요구합니다. 실제 마요네즈로 간주되지 않는 저지방 마요네즈에는 일반적으로 변성 식품 전분, 셀룰로오스 젤 및 기타 증점제 및 유화제가 포함되어 있습니다.
마요네즈는 타르타르 소스와 천 섬 샐러드 드레싱과 같은 다른 소스의 베이스로 사용됩니다. Aioli는 마늘 맛 마요네즈입니다. 또 다른 고전적인 에멀젼 소스는 버터, 달걀 노른자 및 레몬 주스의 조리 혼합물인 홀란다이즈입니다.
마요네즈의 역사
마요네즈는 Duc de Richelieu의 프랑스 요리사가 1756년에 발명했습니다. Duc가 Port Mahon에서 영국인을 이긴 후, 그의 요리사는 크림과 계란으로 만든 소스를 포함하는 승리 잔치를 만들었습니다. 주방에 크림이 없다는 것을 알게 된 셰프는 크림을 올리브 오일로 대체했고 새로운 요리가 탄생했습니다. 요리사는 Duc의 승리를 기념하여 새로운 소스를 "Mahonnaise"라고 명명했습니다.
원래 게시: 2001년 4월 18일
