우리 대부분은 그것에 대해 두 번 생각하지 않고 매일 사용합니다. 우리는 소금 에 대해 이야기하고 있습니다. 화학적으로 소금은 NaCL입니다. 그러나 향신료 상점에 들어가면 NaCL에는 다양한 종류가 있음을 알 수 있습니다. 예를 들어 온라인 소매 업체와 뉴욕의 유명한 향신료 상점 인 Kalustyan 's 에는 80 가지 이상의 바다 소금 만 있습니다. 무엇이 그들 모두를 다른가?
많은 것들. 첫째, terroir 가 와인 맛에 차이를 만드는 것처럼 , 장소와 출처는 소금의 맛과 색이 다른 이유와 용도를 설명합니다. 따라서 모든 와인이 과일 향이있는 것처럼 (결국 포도에서 나옴) 모든 소금은 짠맛이 있지만 우리가 먹는 음식을 인식하는 방식에는 그보다 더 많은 것이 있습니다.
"맛의 핵심 구성 요소는 맛, 향, 식감 (예 : 질감 + 온도), 그리고 우리가 'The Flavor Bible'에서 'X Factor'라고 부르는 것입니다." " The Flavor Bible " 의 저자 Karen Page 는 말했습니다. 이메일로. 그녀의 저서 (Andrew Dornenburg와 공동 집필)는 요리사 및 기타 요리 전문가가 요리와 식사에서 재료를 짝지을 수 있도록 도와주는 색인입니다.
세계의 소금
소금은 전 세계에서 생산되며 바다, 바다 및 소금 호수에서 채굴되거나 증발됩니다.
가장 일반적인 종류 인 식용 소금도 가장 많이 가공됩니다. 채굴되어 암석 (암염)으로 자라거나 지하에 녹아 나중에 증발합니다. 식염은 미세한 입자를 가지도록 처리되고 고결을 방지합니다. 또한 우리 몸에서 적절한 갑상선 기능에 필수적인 화학 물질 인 요오드로 강화되기도합니다.
그러나 많은 음식 애호가들은 식탁 용 소금을 건너 뜁니다. 일부는 요오드에 의해 맛이 변한다고 생각하고 코셔 소금이나 바다 소금을 선호하기 때문입니다. 코셔 소금에는 첨가물이 없으며 그 이름은 유대인의 식단 지침을 충족한다는 사실에서 비롯됩니다. 코셔 소금은 식탁 용 소금보다 굵습니다.
다양한 바다 소금이 있으며 소금의 맛은 소금물이 어디에 있는지에 따라 다릅니다. 대부분의 식료품 점 바다 소금은 자연이 아닌 인공 수단을 통해 증발됩니다. 그러나 더 비싼 천일염은 자연적으로 증발 할 수있는 얕은 구덩이 또는 천일염 팬에서 나오며, 소금 결정이 수확됩니다. 팬 상단의 소금은 보통 흰색이며 " 플 뢰르 드 셀 "또는 소금의 꽃 과 같은 중성입니다 .
팬 바닥의 소금은 일반적으로 약간의 색과 " 셀 그리스 "또는 회색 바다 소금 과 같이 팬에서 더 미묘한 맛을냅니다 . 자연 증발을 통해 생성 된 천일염은 다양한 질감을 가질 수 있습니다. 영국 동부 해안에서 생산되는 Maldon Sea Salt 는 넓고 평평하며 깨지기 쉽고 바삭 바삭한 플레이크로 유명합니다.
채굴 된 소금은 또한 출처에 따라 다른 색과 맛을 가질 수 있습니다. 예를 들어, 히말라야 핑크 소금은 파키스탄 의 케 우라 소금 광산 , 세계에서 두 번째로 큰 소금 광산이자 가장 오래된 광산 중 하나에서 나옵니다 (알렉산더 대왕이 기원전 320 년에 케 우라 소금 광산을 발견했다고 믿어집니다). 분홍색은 소금의 녹 흔적에서 비롯됩니다.
크기 및 질감 문제
그러나 저자 페이지가 지적했듯이 소금의 맛에는 맛만있는 것보다 더 많은 것이 있습니다. "질감은 식감의 핵심 요소이며, 이는 종종 소금 입자 크기의 함수입니다."라고 그녀는 말했습니다. "아주 미세한 곡물은 접시에 더 쉽게 '녹아서', 바삭하고 거친 곡물은 접시에 질감을 더할 것입니다. 거친 소금이 딱딱한 프레첼의 바삭함과 맛을 어떻게 더해 주는지 생각해보십시오."
소금 알갱이의 크기도 소금을 사용하는 방법에 차이가 있습니다. 고급 소금은 요리 과정에서 더 자주 사용되는 반면, 더 큰 곡물 소금은 때때로 서빙 직전에 사용됩니다. 요리사가 "마무리 소금"이라고 부르는 것입니다.
페이지는 "특정 재료는 일찍 소금에 절 여야하며 다른 재료는 요리 과정에서 나중에 소금에 절 여야합니다."라고 말했습니다. "그리고 일부 요리는 제공하기 전에 소금을 뿌려서 마무리해야합니다. 이렇게하면 맛과 질감을 극대화 할 수 있습니다. 마무리 소금은 요리 과정에서 맛과 질감이 향상되지 않고 마지막 순간에 추가해야합니다. 접시. "
페이지를 포함한 많은 요리사와 요리사가 다양한 소금을 손에 들고 있습니다. 페이지와 그녀의 공동 저자 인 앤드류 도넨 버그는 항상 식료품 저장실에서 소금을 피 웠습니다. " 바다 소금 과 코셔 소금을 모두 준비하고 다양한 효과를 내기위한 다양한 마감 용 소금을 준비하는 것이 좋습니다."라고 그녀는 말했습니다. "훈제 소금은 앤드류의 채식 스플릿 완두콩 수프를 마무리하는 데 아주 좋습니다. 일부 채식주의 친구들은 햄이 들어 있다고 생각하면서 그것을 거절했습니다.하지만 수프에 훈제 맛을 더하는 것은 소금뿐입니다."
이제 미친 짓이야
과학자들은 오늘날 소금에 염화나트륨 이상이 있음을 발견했습니다. 한국 인천 대학교와 그린피스 아시아가 주도하는 환경 과학 기술 저널에 실린 한 연구는 5 대륙 21 개국에서 39 개의 소금 샘플을 평가했다. 연구에 따르면 식탁 용 소금의 90 %가 미세 플라스틱으로 오염되었습니다.
