2002년에 5억 9천 5백만 갤런의 와인이 미국에서 판매되었으며 총 소비자 지출은 약 211억 달러입니다. 이는 거주자당 2갤런(7.6L) 이상의 와인을 소비한다는 의미입니다. 많은 미국인들은 식사와 함께 와인을 즐기거나 사교 모임에서 와인을 마십니다. 하루에 적포도주 한 잔이 심장마비와 뇌졸중의 위험을 줄일 수 있다는 보고도 있습니다.
와인은 맥주 가 곡물의 발효에서 파생되는 것과 마찬가지로 발효에 의해 포도에서 파생된 알코올 음료 입니다. 맥주와 달리 와인은 탄산이 없습니다(샴페인 및 스파클링 와인 제외). 그들은 또한 맥주의 약 두 배의 알코올 도수를 가지고 있습니다. 이 기사에서 우리는 와인을 만드는 매혹적인 과정의 단계를 살펴볼 것입니다.
노스캐롤라이나주 모리스빌 에 있는 채텀 힐 와이너리 의 개인 투어에 대해 Paul Henkens에게 특별한 감사를 전합니다.
- 포도나무의 열매
- 포도재배
- 발을 적셔라
- 때가 되기 전에 포도주를 팔지 말라
- 저장
- 병 속의 코르크
- 샴페인
- 가정 포도주 양조법
포도나무의 열매
포도주 양조용 포도는 프랑스, 칠레, 호주와 같은 다른 국가뿐만 아니라 미국의 많은 지역에서 재배됩니다 . 미국의 주요 와인 생산 지역은 미국 와인 생산량의 80~90%를 차지하는 캘리포니아입니다. 많은 종류의 포도주 양조용 포도가 전국에서 재배되며 다음이 포함됩니다.
- Vitis Vinifera - 샤르도네, 까베르네 소비뇽, 메를로, 소비뇽 블랑, 리슬링 등의 유럽형
- 프랑스계 미국인 하이브리드 - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
- Vitis Labrusca - Catawba, Concord, Delaware, Niagara와 같은 미국산 포도
- Vitis Rotundifolia - Carlos, Magnolia, Scuppernog와 같은 노스 캐롤라이나 원산
일반적으로 와인을 만드는 데 사용되는 포도의 종류에 따라 샤르도네, 카베르네 소비뇽, 진판델과 같은 이름이 지정됩니다. 그러나 일부 와인은 Semillon Chardonnay와 같은 다양한 유형의 와인을 블렌딩합니다. 다양한 와인을 블렌딩하여 주어진 맛을 내는 것은 와인 양조 기술의 일부입니다.
포도재배
포도 재배로 알려진 과정인 포도 재배 에는 다음 요소 간의 복잡한 상호 작용( 떼루아 )이 포함됩니다 .
토양 - 토양은 사용 가능한 물과 열의 양에 영향을 줍니다. 포도는 일정하지만 과도하지 않은 물 공급이 필요합니다.
- 색상 - 어두운 토양은 열을 더 잘 흡수하고 유지하기 때문에 밝은 토양보다 따뜻한 경향이 있습니다.
- 지질학 - 암석 또는 돌이 많은 토양은 점토 토양보다 물이 더 잘 배수되도록 합니다. 암석은 또한 토양의 열을 흡수하는 데 도움이 됩니다.
- 화학 물질 - 토양에서 화학 물질의 역할은 명확하게 이해되지 않습니다(사이드바 참조).
지형 - 이것은 이용 가능한 햇빛의 양(온도)과 배수(급수)에 영향을 줍니다.
기후/미기후 - 이것은 온도, 햇빛 및 물(강우, 안개, 안개)에 영향을 줍니다. Vitis Vinifera와 같은 일부 포도는 계절 온도가 화씨 30~35도(섭씨 17~19도) 정도 변하는 지역에서 가장 잘 자라는 경향이 있습니다.
특정 지역에서 심고 재배되는 포도의 종류는 테루아에 따라 다릅니다. 북반구에서는 포도가 3월 말이나 4월 초에 싹을 틔우기 시작합니다. 포도는 여름 내내 자라고 피고 열매를 맺습니다. 재배자의 목표는 잎 성장을 작게 유지하여 더 많은 햇빛을 허용하고 포도송이를 작지만 다수로 유지하는 것입니다. 재배자는 또한 가뭄, 질병 및 해충의 징후를 관찰해야 합니다. 9월 말이나 10월 초에 포도를 수확할 준비가 됩니다. 실제 시간은 기후, 위도 및 개별 재배자의 판단에 따라 다릅니다.
토양의 화학 물질
토양에서 화학 물질의 역할은 명확하게 이해되지 않지만 우리는 다음을 알고 있습니다.
- 질소 가 너무 많으면 잎의 성장과 그늘이 무거워지고 너무 적으면 황화수소가 생성됩니다.
- 너무 적은 칼륨 은 식물을 가뭄과 질병에 취약하게 만들고 당도가 낮은 포도를 생산합니다.
- 포도는 다양한 토양 pH 수준에서 자라기 때문에 pH 는 중요하지 않습니다.
- 너무 많은 유기 물질 수익률 질소와 물을 너무 많이,하지만 너무 작은 많은 토양 생물 (지렁이)를 지원하지 않습니다.
발을 적셔라
가을은 크러쉬 타임이다. 포도가 수확됩니다. 일부 포도원은 기계 수확 기술을 사용하지만 대부분은 손으로 포도를 따기 위해 일꾼을 고용합니다. 그런 다음 포도를 와이너리로 가져옵니다. 많은 와이너리가 포도원이나 그 근처에 있습니다. 와이너리가 멀리 있는 경우 포도는 냉장 트럭으로 운송됩니다.
포도가 와이너리에 도착하면 으깨집니다. 분쇄기 내부에는 천공된 회전 드럼이 있습니다. 드럼통의 구멍을 통해 포도즙과 껍질이 통과할 수 있지만 줄기는 드럼 내부에 유지됩니다. 으깬 포도와 주스를 머스트(must) 라고 합니다 .
다음에 일어나는 일은 포도의 종류에 달려 있습니다. 적포도 머스트는 발효 탱크 로 직접 보내집니다 . 백포도는 껍질을 벗기지 않은 포도에서 발효되기 때문에 과즙이 껍질에서 분리되는 포도주 프레스 로 먼저 보내집니다 .
와인 프레스는 내부에 팽창식 고무 주머니가 있는 스테인리스 스틸 실린더로 구성되어 있습니다. 머스트는 실린더 내부에 부어지고 방광은 공기로 팽창됩니다. 방광은 실린더 측면에 대해 피부를 짜내고 주스를 강제로 배출합니다. 주스는 수집되어 발효 탱크로 보내집니다. 일부 와이너리에서는 껍질을 비료로 사용하기 위해 지역 보육원으로 재활용합니다.
때가 되기 전에 포도주를 팔지 말라
적포도 또는 압착된 백포도의 머스트는 궁극적으로 발효 탱크로 보내집니다. 발효 탱크는 스테인리스 및 1,500 3,000갤런 (5678 또는 1만1천3백56리터)를 수납 할 수있는 밀폐된다. 탱크는 40-F 범위(4-C 범위)의 온도를 유지하기 위해 글리콜로 냉각됩니다. 포도주 양조업자는 발효 과정을 시작하기 위해 설탕과 효모를 첨가 합니다. 효모의 종류와 첨가되는 설탕의 양은 포도의 종류에 따라 다릅니다.
발효
효모가 처음으로 머스트에 도달 할 때 포도당 (C6H12O6)의 농도 가 매우 높기 때문에 포도당이 효모에 들어가는 것은 확산을 통해 이루어집니다. 실제로 용액에 포도당이 있는 한 계속해서 효모에 들어가게 됩니다. 각 포도당 분자가 효모에 들어갈 때 해당 작용 이라고 하는 10단계 과정으로 분해 됩니다. 해당과정의 산물은 피루브산 이라고 하는 두 개의 3 탄당 과 일부 ATP(아데노신 삼인산) 입니다. ATP는 효모에 에너지를 공급하고 증식을 허용합니다. 두 개의 피루브산은 효모에 의해 이산화탄소(CO2)와 에탄올(CH3CH2OH)로 전환되는데, 이는 와인 의 알코올 입니다. 전반적인 반응은 다음과 같습니다.
발효 과정은 약 2~4주가 소요됩니다. 이 시간 동안 와인 메이커는 발효 머스트를 샘플링하고 pH 또는 산 수준을 측정하여 발효 과정이 정상적으로 진행되고 있는지 확인합니다.
저장
발효 과정이 완료되면 레드 와인을 프레스로 보내 와인에서 껍질을 분리합니다. 그런 다음 적포도주를 여과하여 효모를 제거합니다. 화이트 와인은 침전되고 효모를 제거하기 위해 여과됩니다. 효모가 제거되면 와인은 와인 유형에 따라 스테인리스 스틸 저장 탱크 또는 오크 배럴(오크는 많은 와인에 특징적인 풍미를 제공함)에 저장됩니다. 일부 적포도주에서는 젖산 발효 라고 하는 두 번째 유형의 발효 가 저장되는 동안 수행됩니다. 젖산 발효, 와인 메이커는 와인 박테리아를 추가하는 분해 말산 으로 호기성 (산소 요구) 대사의 부산물, 락트산, 혐기성(무산소) 대사의 부산물. 젖산은 말산보다 약한 산입니다. 노화 과정은 3개월에서 3년 사이입니다.
아황산염
아황산염 이라고 하는 황 함유 화합물 은 박테리아와 곰팡이의 성장을 지연시키기 위해 포도에서 자연적으로 발견됩니다. 대부분의 포도주 양조업자들은 포도주가 숙성됨에 따라 안정되도록 돕기 위해 아황산염을 첨가합니다. 그러나 일부 사람들은 아황산염에 알레르기가 있습니다. 아황산염이 없는 것으로 표시된 와인은 아황산염을 화학적으로 제거했습니다.
병 속의 코르크
와인 메이커가 결정한 대로 와인이 충분히 숙성된 후 판매를 위해 병에 담아 포장해야 합니다. 작업자는 저장 탱크에서 병입 기계로 와인을 펌핑합니다. 거기에서 손으로 병을 채우고 미리 측정 된 양의 와인이 각 병으로 흘러 들어갑니다. 각 병을 채운 후 작업자는 병을 꺼내 코르크 마개 기계에 넣습니다. 기계는 미리 로드된 코르크를 병 목으로 빨아들이는 병 내부의 진공을 끌어옵니다.
병에 코르크를 막은 후 작업자는 목을 포일 기계에 넣고 코르크 위에 알루미늄 포일 래퍼를 밀봉합니다. 다음으로 작업자는 병을 라벨링 기계로 옮기고 와이너리의 자체 접착 라벨이 병에 부착됩니다. 마지막으로 작업자는 배송 및 유통을 위해 병을 케이스에 넣습니다.
많은 와이너리에서 와인 제조 과정을 볼 수 있는 투어를 제공합니다. 제품을 시음하고 구매할 수 있는 시음실도 있습니다.
샴페인
샴페인과 스파클링 와인은 다른 와인과 다소 다르게 취급됩니다.
- 포도는 다른 와인과 마찬가지로 재배되고 발효됩니다.
- 발효 후 와인은 약 5개월 동안 숙성됩니다.
- 와인에는 여분의 효모와 설탕이 병에 들어 있습니다. 병은 약 1년 동안 지속되는 2차 발효를 위해 뚜껑을 닫습니다.
- 와인은 2차 발효 후 1년 이상 숙성됩니다.
- 누룩은 리들링(riddling )을 통해 제거 되며 병을 거꾸로 놓고 매일 8분의 1 회전합니다. 죽은 효모 세포는 병의 목 부분에 정착합니다.
- 병의 목 부분을 얼음/염수 욕조에서 얼리고 코르크를 제거합니다. 압력은 죽은 효모 세포의 얼어붙은 플러그를 병 밖으로 밀어냅니다. 이 과정을 disgorging 이라고 합니다.
- 화이트 와인 브랜디와 설탕의 혼합물( 용량 )을 병 위에 추가합니다.
- 병은 내부의 고압을 확보하기 위해 코르크 마개를 하고 배선했습니다.
