수사 기자 라이언 제이콥스 (Ryan Jacobs) 가 버섯 산업 의 불법 활동에 대한 소식을 접했을 때 , 그는 그 이야기가 자신의 경력 과정을 바꿀지 전혀 몰랐다.
"나는 워싱턴 DC의 국제 뉴스를 보도하고 있었는데,이 이야기는 '독일 숲의 포 치니 사냥꾼'에 대한 이야기였습니다."라고 그는 말합니다. "기사에 따르면,이 사람들은 그들이 있어야 할 곳이 아닌 곳에서 먹이를 찾고 있었는데, 그들은 그들에게 다가와서 본질적으로 그의 다리 위로 백업되어 결코 잡히지 않은 산림 경비원을 뛰어 넘었습니다. 영국은 포르 치니 채집 전문가 였고 포르 치니 무역에 이것에 대해 더 많은 것이 있는지 물었습니다. 그는 아니오라고 말했고 저는 '이건 이야기가 아닌 것 같아요'라는 느낌이 다소 쇠약 해졌습니다. 전화를 끊고 그는 '당신이 정말로 범죄 이야기를 원한다면 송로 버섯을보세요.'라고 말했습니다. 그것이 모든 것이 시작된 방법입니다. "
이 '사물'은 제이콥스가 나중에 비평가들의 찬사를받은 2019 년의 저서 "The Truffle Underground : A Tale of Mystery, Mayhem, and Manipulation in the Shadowy Market of the World 's 로 개발 한 충격적이고 치열한 트러플 사냥 세계에 대한 2014 년 대서양 기사 로 시작되었습니다 . 가장 비싼 곰팡이. " 베스트셀러 작가 인 데릭 톰슨 (Derek Thompson)은 이번 박람회를 통해 "버터 리 균만큼 매혹적인 러브 스토리"에 생명을 불어 넣었습니다. 그렇다면 트러플의 실화는 무엇이며, 왜이 버섯 (초콜릿이 아니라, 미안합니다. 우리는 그렇게 할 것입니다)이 그렇게 인기가 많고 그렇게 비쌉니까?
트러플이란 무엇입니까?
가장 먼저 할 일 : 여기서 문제가되는 송로 버섯은 곰팡이 입니다. 예, 같은 이름의 맛있고 버터 같은 초콜릿이 있지만, 뭉툭한 모양 외에 공통점은 이름 뿐입니다 . 진정한 송로 버섯은 비슷하지만 뚜렷한 친척 인 버섯과는 달리 지하에있는 괴경으로 땅 위에서 싹을 틔 웁니다. 보스톤 잡지에 따르면 송로 버섯은 포자를 흩어지게하는 버섯과는 달리 "어둠 속에서 성관계를 선호"한다고합니다 . 즉, 기존 식물은 포자 주머니를 파내어 포자 를 통해 주변 지역에 분포 하기 위해 동물에 의존 합니다. 대변. 사냥꾼은 원래 야생 돼지를 사용했습니다. 트러플에는 동물에게 일종의 최음제 역할을하는 성 호르몬 인 안드로 스테 놀이 포함되어있어 냄새의 원천으로 직접 끌어들입니다.
Ken Frank는 전화 인터뷰에서 "야생 돼지는 자연적으로 송로 버섯에 매력을 느낍니다. 향기로운 화합물이 돼지의 성 페로몬과 유사하기 때문에 그들을 파내어 먹는 것을 좋아하기 때문입니다."라고 전화 인터뷰에서 Ken Frank는 말합니다. Frank는 거의 38 년 동안 매년 올 블랙 트러플 저녁 식사를 주최 한 캘리포니아의 Napa 레스토랑 La Toque의 경영주 이자 소유자입니다 .
그러나 수년에 걸쳐 사냥꾼들은 대부분 야생 돼지를 사용하던 것에서 송로 버섯을 캐기 위해 개를 고용하는 것으로 바뀌 었습니다. 이유? "실용성"이라고 Frank는 말합니다. "먼저, 개는 훌륭한 애완 동물을 만들고 무게가 30-40 파운드가 될 수 있습니다. 돼지의 무게는 수백 파운드입니다. 피아트의 뒷부분에 돼지를 밀고 피에몬테 산기슭을 운전하는 것을 상상해보십시오. 또한, 무엇을하십니까? 송로 버섯을 사냥하지 않는 다른 9 개월 동안 돼지를 데리고 다니는 것도 포기하고 싶지 않기 때문에 송로 버섯을 위해 돼지와 싸워야합니다.
"원래 돼지는 실제로 훈련이 필요하지 않기 때문에 사용되었습니다. 그들은 어디로 가야할지 알고 있습니다.하지만 개는 코가 크고 게임으로 만들 수 있습니다. 개는 트뤼플을 먹고 싶어하지 않습니다. 게임을하고 그 주인을 기쁘게하십시오. 훨씬 더 실용적입니다. 오늘날 돼지를 사용하는 것은 매우 드문 일입니다. "
트러플은 어디에서 자 랍니까?
트러플은 흑백 품종으로 제공되며 이탈리아, 스페인, 프랑스, 영국, 호주, 칠레, 남아프리카, 스웨덴, 스페인, 뉴질랜드 및 미국에서 재배됩니다. American Truffle Company (ATC)는 미국을 트러플 성장을위한 더 친절한 곳으로 만드는 데 투자되었습니다.
"우리는 연구를 수행하고 트러플 재배 방법에 대한 과학적 지식과 데이터, 특히 유럽산 흑송로 버섯을 개발합니다."라고 ATC의 전무 이사 겸 최고 트러플 책임자 인 Robert Chang은 말합니다. "우리는 그 과학적 노하우를 사용하여 송로 버섯 농부들이 성공적으로 송로 버섯을 재배 할 수 있도록 돕습니다. 송로 버섯 농부들은이 나라에서 큰 성공없이 30-35 년 동안 성장하려고 노력해 왔습니다. 실제로이 나라의 실패율은 98 % 이상입니다. 트러플 재배에 대한 과학이 존재하지 않기 때문입니다. " 미국에서 성공적인 재배를 촉진하기 위해 Chang과 그의 팀은 송로 버섯 농장과 협력하여 접종 된 나무, 성장에 대한 지속적인 과학 정보 및 진행 분석을 제공합니다.
"우리는 또한 송로 버섯이 수확되면 배포합니다."라고 Chang은 말합니다. "넓게 말하면 지중해 성 기후가 필요합니다. 미국에서는 캘리포니아 중부에서 캐나다 국경까지 서해안 전체가 위아래로 나타납니다. 또한 중부 대서양 주 (버지니아 주 캐롤라이나 주)에도 적합한 기후가 있습니다. 켄터키 남부, 앨라배마 북부, 사실상 애팔 래 치아 산악 지역 전체를 통과하고 뉴 멕시코와 애리조나 주변의 다른 선택적 지역을 통과합니다. "
트러플이 왜 그렇게 비싼가요?
"트러플이 그렇게 비싼 이유는 너무 희귀해서 때문입니다."Jacobs는 말합니다. "화이트 트뤼플을 찾는 것은 엄청나게 어렵고 시간이 많이 걸립니다. 흰 송로 버섯은 이탈리아의 일부 지역과 슬로베니아와 크로아티아의 일부 지역에서만 자랍니다. 개가 있어야하며 가야합니다. 해질 무렵이나 새벽에 숲속에서. "
흰 송로 버섯은 가장 희귀 한 종으로 간주되기 때문에 큰 비용이 드는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 하지만 얼마나 많은 돈이 당신을 놀라게할지 모릅니다. 2016 년, 세계에서 가장 큰 4.16- 파운드 (1.88kg) 화이트 트러플 이 소더비 경매에서 61,250 달러에 판매되었습니다. 그리고 믿을 수 있다면 이탈리아의 장마철로 인해 도매가가 2014 년보다 50 % 하락한 것을 고려하면 그 가격은 저렴한 가격이었습니다. 중국의 전화 입찰자에게는 실제로 대형 업체의 할인 가격이었습니다. 진균류.
그렇다면 흰 송로 버섯은 왜 그렇게 희귀할까요? "그 이유 중 하나는 계절성"이라고 Jacobs는 설명합니다. "흰 송로 버섯은 9 월에 시작해서 12 월까지만 자라는 경향이 있으므로 정말 짧은 계절입니다. 보충 수입으로이 일을하는 많은 사람들은 최대한 많은 것을 찾고 싶어합니다. 흰 송로 버섯이 자라는 숲의 지역, 다음 시즌에 다시 오면 다시 자라날 가능성이 있습니다. 전설이나 민속은 할아버지조차도 기본적으로 갈 때까지 손자에게 그들이가는 장소를 말하지 않을 것이라는 것입니다. 죽을거야. "
Sotheby의 트러플이 대대적 인 판매 였지만 그 크기는 예외였습니다. 일반적인 트러플 판매는 조금 더 적지 만 많지는 않습니다. Jacobs는 "소비자 또는 상업 수준에서 기본적으로 약 2.2 파운드 [1kg]의 흰색 트러플을 구입할 수 있으며, 이는 $ 4,427- $ 7,747 사이의 어느 곳에서나 가치가 있으며 특히 나쁜 계절이있을 때 더 높아집니다. "블랙 트러플은 더 저렴합니다. 킬로그램 당 $ 1,107 정도입니다."
Chang은 "수 천종의 다른 종류가있는 버섯과 똑같이 4,000 종이 넘는 송로 버섯이 있습니다."라고 말합니다. "그래서 트러플에 대해 이야기 할 때는 가격이 매우 다른 여러 종이 있기 때문에주의해야합니다. 예를 들어,이 나라에는 오리건 트러플이나 조지 아산 피칸 트러플과 같은 토착 트러플이 있습니다. 트러플은 진정한 트러플이지만 유럽산 검은 송로 버섯과 같은 맛이나 향이 거의 없습니다. 가격은 파운드당 약 50 ~ 100 달러 인 반면 유럽 검은 송로 버섯은 파운드당 1,200 달러를 차지하는 것으로 알려져 있습니다. "
그것이 판으로 어떻게 번역되는지에 관해서는 마크 업이 다소 놀랍습니다. "로스 앤젤레스 또는 맨해튼의 미슐랭 스타 레스토랑에서는 몇 그램의 트러플에 $ 100에서 $ 200를 지불 할 수 있습니다.
ATC가 미국에서 송로 버섯 생산을 늘리려 고하는 동안 Chang은 기본 경제 원칙이 제시하는 것처럼 공급 증가가 비용을 줄이지 않을 것이라고 말했습니다. "일반적으로 무언가를 재배 할 때 공급을 늘리고 가격을 낮추는 경향이 있습니다."라고 Chang은 말합니다. "트뤼플의 경우는 그렇지 않습니다. 트러플의 전세계 공급은 실제로 지난 30 년 동안 매우 꾸준히 감소 했습니다. 우리가 방금 발표 한 과학 논문 중 하나입니다.유럽의 송로 버섯에 대한 기후 변화의 영향을 살펴 보았습니다. 스페인은 세계 어느 나라보다 송로 버섯이 가장 많으며 기후 변화와 그 영향을 살펴보면 스페인은 여름에 점점 더 뜨거워지고 심한 가뭄을 더 자주 겪고 있습니다. 이로 인해 스페인은 30 년 안에 트러플 생산을 중단 할 것이며 그보다 오래 전에 생산량은 계속 감소 할 것입니다. 이탈리아와 프랑스도 마찬가지입니다. "
유럽 트러플 무역의 비밀과 방해 행위
부족한 공급과 현금화 가능성으로 인해 의심 할 수 있듯이 트러플 거래에서의 경쟁은 치열합니다. "책을 쓰면서 배운 가장 놀라운 사실은 트러플 사냥꾼이 라이벌의 개를 독살한다는 사실이었습니다."라고 Jacobs는 말합니다. "나는 이것이 내가들은 것만 큼 흔하지 않다고 생각했지만, 이탈리아에 도착했을 때 가장 값 비싼 송로 버섯이 자라는 알바 근처에서 가장 탐나는 지역 중 하나 인 화이트 트뤼플 에있는 수의사와 이야기를 나눴습니다 . 대부분의 송로 버섯 사냥꾼에게서 나오는 개들에 대한 이야기를들을 수있었습니다. 공식 소식통에 의해 입증 된 신화적인 이야기를 듣는 것은 야생이었습니다.하지만 그 지역에 비슷한 수의 수의사가 7 ~ 10 명 있었다는 것입니다. "
Jacobs는이 수치는보고 된 중독만을 반영하며 실제 통계는 훨씬 더 높을 수 있다고 덧붙입니다. "트러플 거래에 대한 것은 그것이 매우 비밀 스럽다는 것"이라고 그는 말한다. "여러 사냥꾼과 법무관으로부터 사냥꾼이 개를 독살했고 보복에 대한 두려움 때문에 신고하지 않을 것이라고 들었습니다. 그들이 큰 흰 송로 버섯이있는 것으로 알려진 지역에 있다면 그들은 잔인하게 보호 할 것입니다. 다른 사람의 개를 중독 시키거나 다른 사람의 자동차 타이어를 베거나 후드를 찌그러 뜨리거나 좋아하는 장소 근처의 비포장 도로에 스파이크를 심는 등 덜 위험한 일을합니다. 그들은 사람들이 열매를 맺는 지역으로 들어 가지 못하게 막으려 고합니다. "
그 맛은 무엇입니까?
이 시점에서 당신은 세상에서 큰 문제가 무엇인지 궁금 할 것입니다. 물론 트러플은 드뭅니다. 그러나 그들의 풍미가 정말 그렇게 특별할까요? 전문가들에 따르면, 어, 네 .
"맛을 설명하기는 어렵습니다."Frank가 말합니다. "그것은 단지 흙 같거나 매운 것이 아닙니다. 나에게 그것은 또한 원시적입니다. 그것은 단지 풍미 이상이고, 냄새가 당신 안에 도달하고, 정말 매력적이며 정말로 당신을 사로 잡고 당신이 좋아하든 원하지 않든 관심을 기울이게합니다."
그러나 트러플 초보자라면 조심하십시오. 프랭크는 많은 식품 제조업체가 트러플 맛을 이용하여 실제 트러플을 방정식에서 제외했다고 말합니다. "1970 년대에 이탈리아의 화학자들은 마침내 향을 생성하는 화합물 중 하나를 분리하여 실험실에서 성공적으로 재현했습니다."라고 그는 말합니다. "문제는 우선 송로 버섯이 하나 이상의 화합물에서 맛을 얻는다는 것입니다. 또한 사람들은 너무 많이 사용하고 가짜입니다. 너무 강해서 결과적으로 여러분의 입맛이 이와 비슷하다는 것입니다. 그러나 잘못된 맛은 실제 트러플의 미묘한 맛을 감상하는 능력을 떨어 뜨릴 것입니다. "
"소위 트러플 제품은 모두 가짜이며 합성 제품입니다."라고 Chang은 덧붙입니다. 트러플 오일, 꿀, 소금과 같은 것들은 1970 년대에 과학자들이 맛의 주요 성분이 무엇인지 알아 내고 그 성분을 합성하기 시작하면서 마술처럼 등장하기 시작했습니다. 그래서 트러플 튀김과 트러플 칩이 급증하는 것을 볼 수 있습니다. 갑자기 사람들이 진짜 블랙 트러플을 사용하기 시작했기 때문이 아니라 모든 트러플 맛의 활성 성분 인 화학 물질 2,4 디티 아펜 탄 의 확산 때문입니다 . "
신선함이 핵심
Frank는 또한 송로 버섯이 빠른 속도로 풍미와 향을 잃기 때문에 신선도가 가장 중요하다고 덧붙입니다. "통조림 송로 버섯은 괜찮습니다. 가짜가 아니고 냉동 송로 버섯은 괜찮습니다. 가짜가 아닙니다."라고 그는 설명합니다. "하지만 일단 당신이 그것들을 얼릴 수 있거나 얼리면, 당신은 아로마를 죽이고 그것은 더 이상 마법을 가지고 있지 않습니다. 진짜 열쇠는 정말 신선한 트뤼플을 사서 빨리 사용하는 것입니다. 그 향기는 알기 어렵고 일주일 동안 사라지기 때문입니다. 앞으로 몇 년 안에 같은 날 또는 다음 날 얻을 수있는 송로 버섯을 갖게 될 것입니다. "
이제 흥미 롭 네요
이 모든 정보가 배가 고프고 트러플의 진정한 맛을 찾고 있다면 Frank는 더욱 쉬운 것을 제안합니다. "시작점은 아주 간단한 조리법으로 요리하는 것"이라고 그는 말합니다. "흑백 면도를하든, 정말 믿을 수있는 사람에게서 양질의 트러플을 구입하는 것부터 시작하십시오. 그게 핵심입니다. 그런 다음 스크램블 드 에그 위와 같이 정말로 빛나는 곳에 두십시오. 특히 함께 보관 된 경우 계란을 48 시간 동안 먹으면 트러플 자체를 맛볼 수있는 기회를 얻게 될 것입니다. 간단한 파스타 접시에 버터와 아주 좋은 파마산 치즈를 곁들여 드셔보세요. 트뤼플의 맛을 알 수있는 좋은 방법입니다. . "
최초 게시일 : 2019 년 11 월 25 일
