Umami의 작동 원리

치즈 버거,라면, 라자냐의 맛이 왜 그렇게 좋은지 이해하고 싶다면, 맛을한데 모으는 알 수없는 화학과 알려지지 않은 품질 인 우마미 에 대해 생각할 때 입니다.

우마미 (우마미 (oo-MAH-mee)라고 발음)는 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛의 전통적인 4 중주에 합류하여 다섯 번째 맛 으로 불려 왔습니다 . 우마미라는 단어 는 대략 "맛"으로 번역되는 일본어 umai 에서 유래했습니다 [출처 : Umami Information Center ]. 요리사들은 그것을 "섬세하고 미묘한"에서 "흙 같고 곰팡내 며 버섯과 같은"에 이르기까지 모든 것으로 묘사했습니다 [출처 : Ninomiya ]. 많은 사람들에게 그 효과는 단순히 중독성입니다 [출처 : Souza ].

식품 과학자에게 감칠맛은 문자 그대로의 화학 입니다. 다른 취향과 마찬가지로 감칠맛은 생물학적으로 암호화 된 메시지입니다. 코드를 해독하면서 과학자들은 맛의 생리학에 대해서도 더 많이 배웁니다. 그들이 찾은 것은 식품 제조업체의 재산은 말할 것도없고 인간의 건강과 진화에 중요한 영향을 미칠 수 있습니다. Umami는 또한 만족스러운 식사를 준비 할 수있는 카드입니다.

그렇다면 과학자, 식품 제작자 및 평균적인 미뢰를 가진 인간을 노예로 삼는이 섬세하고 퀴퀴하고 미묘한 흙 맛은 무엇일까요? 특정 주식에 대한 한 남자의 매력이 어떻게 그 질문에 대한 답으로 공을 굴 렸는지 알아 보려면 계속 읽으십시오.

1. 우마미의 발견
2. 맛의 과학
3. 우마미를 맛보는 방법
4. 식품 산업의 우마미
5. 레시피에 Umami 추가

사람들은 우마미를 확인하기 훨씬 전에 즐겼습니다. 예를 들어, 2 천년 전 로마인들은 생선이 액화 될 때까지 발효시켜 만든 소스 인 garum을 즐겼습니다 [출처 : Koetke ].

키 쿠나에 이케다가의 비밀의 잠금을 해제에 착수 할 때 맛으로 마스크 해제 우마미의 전환점은 1907 년에 와서 국물을 [: 소스 Koetke을 ]. 일본 요리의 필수품 인 Dashi는 다시마 또는 다시마 로 만든 국물에 참치의 일종 인 가다랑어 포를 끓여서 만든 생선 육수 입니다. 그것은을위한 된장 (된장으로 만든) 수프와 소스 등 다양한 전통 요리,의 주요 성분이다 메밀 소바와 튀김 - 폭행 야채 [: 소스 왕 ]. Ikeda는 Dashi가 독일에서 공부하는 동안 토마토, 아스파라거스 및 기타 음식에서 맛본 것과 동일한 풍미의 풍미를 전달하는 것을 발견했습니다 [출처 : Ninomiya]. 나중에 그가 우마미라고 부르는 것은 이러한 맛과 조직적 경험이었습니다.

이케다는 평범한 식도락가가 아니 었습니다. 그가 조사를 시작했을 때 그는 도쿄 제국 대학의 화학 교수였습니다. 따라서 그는 말린 다시마의 화학 분석으로 시작했습니다. 물 추출 및 결정화를 통해 Ikeda는 다양한 구성 요소를 씻어 내고 분류했습니다. 그는 염화칼륨과 염화나트륨 (식용 소금)을 포함한 여러 가지 염을 발견했습니다 [출처 : Lindemann ]. 그러나 화학자이자 다시 마니아 인 그는 이것이 감칠맛의 근원이 아니라는 것을 알았습니다. 마지막으로 Ikeda는 맛과 화학적 기준을 모두 충족하는 화합물 인 글루타민산 나트륨 또는 MSG를 분리했습니다 [출처 : Kenzo]. 이름에서 알 수 있듯이 MSG는 글루탐산에서 형성된 나트륨 염입니다. 글루타민산은 아미노산이고 아미노산은 단백질의 구성 요소입니다.

몇 년 후, Ikeda의 학생 중 한 명이 말린 가다랭이의 주요 감칠맛 성분 인 이노시 네이트를 확인했습니다. 이노시 네이트는 뉴클레오타이드 (출처 : 켄조) 라고 불리는 단백질 부류에 속합니다 . 1960 년경 과학자 쿠니나카 아키라 (Akira Kuninaka)는 표고 버섯의 또 다른 뉴클레오타이드 인 구 아닐 레이트를 감칠맛의 세 번째 원인으로 확인했습니다. 마찬가지로 중요한 사실은 Kuninaka는이 세 가지 성분 간의 관계가 시너지 효과를 발휘한다는 사실을 발견했습니다.이 세 가지 성분은 함께 작용하여 우마미 영향을 기하 급수적으로 높이기 위해 노력합니다 [출처 : Ninomiya ].

그것이 감칠맛 뒷이야기입니다. 그것이 음식의 풍미를 향상시키는 방법을 이해하기 위해 우리는 미각 생리학에 대한 다음과 같은 짧은 코스를 제공합니다.

과학 수업에 참여한 지 한참이 지났다면 여기에 간단한 재충전이 있습니다. 혀를 보면 표면이 유두 라고 불리는 수백 개의 거친 돌기로 덮여있는 것을 볼 수 있습니다 . 각 유두에는 미뢰가 있습니다. 일부 유두에는 몇 개의 새싹이 있습니다. 다른 사람들은 수백 가지가 있습니다. 따라서 새싹은 혀 전체에 고르지 않게 흩어져 있습니다. 더 적은 숫자가 입의 목과 지붕을 따라 놓여 있습니다 [출처 : Monell ].

미뢰는 혀와 뇌 사이의 인터페이스입니다. 미각 인식을 담당하는 화학 연쇄 반응이 일어나는 수용체 세포를 포함합니다 [출처 : 국립 의학 도서관 ]. 유두에 다양한 수의 미뢰가있는 것처럼 새싹에는 1 개에서 700 개까지 다양한 수의 수용체 세포가 있습니다 [출처 : Monell ]. 이 세포들은 오직 한 가지 맛에 대한 경로를 제공하도록 유 전적으로 코딩 된 전문가입니다 [출처 : Roth-Johnson ].

맛의 과정은 음식 (또는 그 문제에 대한 모든 물질)이 입에 들어갈 때 시작됩니다. 거기에서 씹어 서 분해되어 타액에 용해되어 구성 화학 물질로 미뢰를 목욕시킵니다. 다른 수단 (나중에 더 자세히 설명)을 통해 수용체 세포벽은 이러한 화학 물질을 전기 자극으로 변환 합니다. 세포에 인접한 신경은 이러한 충동을 뇌의 고립 기관 또는 NST의 핵으로 전달합니다. NST는 그것들을 맛을 식별하는 메시지로 편집합니다.

맛은 입안의 물질이 먹어도 좋은지 결정하는 초기 요소입니다. 그러나 음식을 먹기로 결정하는 것은 맛 이상의 것입니다. 그것은 풍미를 포함합니다. 풍미는 다 감각 효과입니다. 그것은 음식의 맛뿐만 아니라 그 향, 질감, 온도, 강도, 심지어 그것이 불러 일으키는 기억과 감정까지 포함합니다. 이 모든 정보를 처리하면 뇌의 여러 고기능 영역이 관여합니다 [출처 : Monell ].

이것이 입 속의 음식이 뇌의 맛이되는 기본 경로입니다. 다음으로 우마미의 특별한 방법과 수단을 살펴 보겠습니다.

맛 대 고통

매운맛과 열은 때때로 미각으로 생각되지만 실제로는 화학적 자극으로 인한 통증에 대한 반응입니다 [출처 : 국립 의학 도서관 ]. 예를 들어, 호박 파이를 돋보이게하는 계피 향은 미량 (매장에서 구입 한 향신료의 약 1 %)의 신남 알데히드의 찌르기이며, 이는 혀를 최대로 태울 수 있습니다 [출처 : Steinman ].

Umami의 음식 대 뇌 프로토콜은 수용체 세포에서 시작하여 다른 맛의 프로토콜과 특정 방식으로 다릅니다. 단맛과 쓴맛과 감칠맛을 인식하는 감각 세포를 G 단백질 결합 수용체 또는 GPCR이라고합니다. 대조적으로 신맛과 짠맛 성분은 양전하 및 음전하 분자를 기반으로 이온 채널을 통과하는 것으로 생각됩니다 [출처 : Monell ].

세 가지 유형의 수용체 세포는 이노시 네이트, 구 아닐 레이트 및 MSG의 조합에 반응하는 것으로 알려져 있습니다. 더 많을 가능성이 있습니다. 이 수용체는 이러한 화합물을 감지 할뿐만 아니라 다른 맛을 표적으로 삼는 수용체보다 더 오래 지속된다는 이론이 있습니다 [출처 : Marcus ]. 이것은 함께 경험했을 때 다른 맛의 뉘앙스를 드러내는 우마미의 능력을 설명 할 것입니다. 예를 들어 단 음식을 더 달콤하게 만드는 것이 아니라 다르게 달게 만드는 것입니다. 치즈 , 프로슈토로 감싼 무화과 또는 초콜릿으로 코팅 된 베이컨을 얹은 애플 파이를 생각해보십시오 .

또 다른 질문은 우마미의 진화 적 역할에 관한 것입니다. 일반적으로 인간이 건강이나 영양에 대해 알기 전에 맛은 어떤 음식이 맛있고 어떤 음식이 그들을 죽일 수 있는지에 대한 지침이었습니다. 과일과 채소와 같은 단 음식은 먹어야 만 얻을 수있는 탄수화물과 비타민을 제공하기 때문에 사람들은 단맛을 좋아합니다. 감칠맛은 필수 영양소 인 단백질에 의해 제공됩니다. 그러나 감칠맛과 가장 밀접하게 관련된 하나의 아미노산 인 글루타메이트 는 인체에서 쉽게 만들어집니다 [출처 : Geiling ].

그러나 체내에서 생산되지 않는 다른 단백질도 똑같이 중요합니다. 이것들은 필수 단백질이며, 식단에 포함되어야하기 때문에 이름이 붙여졌습니다. 단백질 자체에는 맛이 없습니다. 단백질 분자에서 "해제"되었을 때 미뢰에 등록되는 것은 아미노산입니다. 유리 아미노산은 요리, 건조 및 발효와 같이 단백질을 분해하는 과정에서 발생합니다 [출처 : Koetke ].

자유 아미노산은 또한 신체에서 소화와 신진 대사 를 시작 하며 일부 인류 학자들은 이것이 인간이 두뇌의 힘에서 다른 종을 넘어선 이유를 제시합니다 (우리가 아는 한). 요리를하면 분해 속도가 빨라져 아미노산과 기타 영양소의 소화가 빨라져 인간의 두뇌가 점점 더 빨리 발달 할 수있게되었습니다 [출처 : Kiger ].

식품 산업은 우마미 사용의 이익에 대해 오랫동안 알고 있습니다. 패스트 푸드에서 고급 식사에 이르기까지 어디서나 어떻게 나타나는지 확인하십시오.

우마미의 식별자 인 Kikunae Ikeda는 그의 발견에 시간을 낭비하지 않았습니다. 글루타민산 일 나트륨을 확인한 지 1 년 후인 1909 년, 그는 요오드 처리 업체와 협력하여 상업적인 MSG 기반 조미료와 해조류 보다 글루타민산의 풍부한 공급 원인 밀에서 MSG를 추출하는 방법 을 특허했습니다 . 그의 희망은 영양가 있지만 설명이없는 수제 식사의 맛을 향상시켜 일본인의 전반적인 건강을 향상시킬 수있는 쉬운 방법을 제공하는 것이 었습니다 [출처 : Ninomiya ]. 따라서 많은 사람들에게 MSG를 식품 성분으로 사용하는 것은 값 싸고 건강에 해로운 정크 푸드 코드라는 것은 아이러니 한 일입니다.

감칠맛 화합물이 식품 산업에서 가장 좋아하는 첨가물이라는 것은 사실입니다. 다른 맛을 강화하고 깊이를 더하고 만족스러운 질감을 더하는 능력으로 인해 일종의 기본 "향료 강화제"[출처 : Souza ]가됩니다. MSG 외에도 가수 분해 된 밀 단백질, 질감이있는 식물성 단백질 및자가 분해 된 효모 추출물 [출처 : Marcus ]을 포함하여 산업적으로 준비된 공급원별로 나열되어 있습니다. 이들은 모두 천연 물질이기 때문에 실험실에서도 만들 수 있지만 MSG는 단순히 "천연 향료"로 표시 될 수 있습니다 [출처 : Yacoubou ].

그러나 이러한 동일한 특성으로 인해 상업용 제형의 영양 프로필을 개선하는 데 우마미가 유용 할 수 있습니다. 풍미 향상제로서 건강에 해로운 재료의 필요성을 줄일 수 있습니다. 또한 염화나트륨이 아닌 염화칼륨으로 만들면 일부 식품에서 나트륨을 대체 할 수 있습니다. 풍성한 식감을 만들어내는 육질은 저지방 음식을 더 채우고 먹기에 만족스럽게 만들 수 있습니다 [출처 : Marcus ].

이 응용 프로그램은 미각과 후각이 약화 된 노인과 감각 세포를 파괴하는 약물이나 치료를받는 사람들에게 특히 유용 할 수 있습니다 [출처 : Marcus ].

건강 고려 사항을 제외하고, 우마미는 최첨단 요리사와 고객 사이에서 가장 인기있는 트렌드 중 하나입니다. 미식가 햄버거 체인 인 Umami Burger는 그 이름을 따서 명명되었으며, 갈은 쇠고기에 버섯 가루와 미역을 추가하고 햄버거에 간장을 얹어 맛을 활용합니다 [출처 : Geiling ].

가정 주방은 또한 감칠맛을 활용할 수있는 기회를 제공합니다. 이 조사를 여러분의 요리 창의력을 자극하는 몇 가지 아이디어로 마무리하겠습니다.

MSG 논란

주요 감칠맛 성분은 모두 자연적으로 발생하며 일반적으로 무해합니다. 그러나 일부 사람들은 식품 첨가물로서 MSG가 두통, 현기증, 불규칙한 심장 박동 및 독감과 같은 에너지 부족을 유발한다고 주장합니다 [출처 : Geiling ]. 그러나 미국 식품의 약국 (FDA)은 상업용 첨가제의 모든 성분을 사람이 섭취하기에 안전한 것으로 승인했습니다 [출처 : Yacoubou ]. 그리고 지난 40 년 동안 발표 된 과학적으로 유효한 연구에 대한 2006 년 리뷰에서는 MSG와보고 된 이러한 악영향 사이에 아무런 관련이 없음을 보여주었습니다 [출처 : Freeman ]. 그래서 설명은 무엇입니까? 개인의 신체가 다양한 영양소를 소화하고 대사하는 방식의 차이 때문일 수 있습니다. [출처 : Monell]. 또한 감칠맛에 대한 미각 수용체는 일부 사람들에게 더 민감 할 수 있습니다 [출처 : Marcus ]. 이들의 증상은 식품에서 자연적으로 발견되는 동일한 물질과 비교하여 과도하게 가공 된 식품에서 저렴한 풍미 향상으로 MSG를 과도하게 사용하는 것에 대한 반응 일 수 있습니다 [출처 : Geiling ]. 또한 풍미 수용에는 감정적 반응이 포함됩니다. MSG를 경계하는 사람들은 부정적인 정신 신체 반응을 보일 수 있습니다. 원인이 무엇이든, 논쟁은 미지의 분야가 미지의 국가로 얼마나 남아 있는지 보여줍니다.

그 보편성을 감안할 때, 우마미 가 로스트 비프와 사워 도우 호밀 빵에 담은 피클 의 덴마크 스 모레 브로드 (오픈 페이스 샌드위치)부터 미국식 BLT에 이르기까지 다양한 요리에 나타나는 것은 놀라운 일이 아닙니다 . 마찬가지로, 감칠맛을 극대화하기위한 몇 가지 요리법이 있습니다.

음식에서 감칠맛을 재배 할 때 요리 기술의 레퍼토리를 확장 할 수도 있습니다. 어떤 의미에서, 당신은 자신의 개인적인 감칠맛을 개발하고 있습니다 : 음식의 자연적인 풍미를 끌어 내고 확대하는 능력.

작성자 주 : Umami 작동 방식

영양 가이드로서 감칠맛 이야기의 가능한 역할이 가장 흥미 롭다고 생각합니다. 우연히 소화기 건강을위한 프로바이오틱스 공급에 중요성을 인정 받고있는 발효 식품을 가리키는 것으로 보인다. 결국 소화는 이전에 생각했던 것보다 전반적인 정신적 육체적 안녕에 더 큰 역할을 할 수 있습니다. Omar Khayyam이 "The Rubaiyat"에서 와인 한 병과 빵 한 덩어리 (이스트 발효 제품 모두)가 황야를 낙원으로 만들 수 있다고 주장했을 때 그는 무언가를하고있었습니다.

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