완벽한 Proustian Madeleine을 찾아서

Apr 08 2020
Marcel Proust를 자랑스럽게 만들었던 노력의 일환으로, 우리 작가는 완벽한 작은 과자 인 마들렌에있는 완벽한 고비를 찾기 위해 부엌으로 들어갑니다.
마들렌은 독특한 껍질 모양의 아주 작은 스폰지 케이크로, 프랑스 북동부 로렌 지역의 Commercy에서 처음 만들어졌습니다. 미셸 콘스탄티노 프 스키

나는 일반적으로 Marcel Proust를 인용하여 이야기를 시작하는 영어 전공 유형이 아니지만 잠시 내 말을 들어보십시오. 7 권짜리 소설 "잃어버린 시간을 찾아서"( " 과거의 기억 "로도 번역됨 )에서 Proust는 내 현재 상황과 더 관련이 없을 수있는 특정 과자에 대해 이야기합니다.

" 절묘한 쾌락 이 내 감각을 침범했습니다. 그 기원을 암시하지 않고 고립되고 분리 된 것입니다. 그리고 즉시 삶의 변덕 스러움이 나에게 무관심 해졌고, 그 재앙은 무해하고, 간결한 환상이되었습니다 ..."

그는 계속 진행하지만 스포일러 경고 : 그는 케이크 에 대해 이야기하고 있습니다. 나처럼 한때 쿠키로 착각했지만 나를 믿으시는 특별한 종류의 케이크입니다. 마들렌은 쿠키가 아닙니다. 나는 COVID-19 격리의 두 번째 주를 사용하여 불필요하게 프랑스 치료의 내용에 대해 깊이 파고 들었습니다.

제 남자 친구의 부엌 캐비닛에 시그니처 가리비 틀이있는 베이킹 팬 두 개를 발견 한 후 (이 두 개가 우연히 누워있는 이유는 말할 수 없습니다.) 저는 스펀지 스위트 ( 프랑스어 로 genoise 라고 함)를 마스터하는 것이 제 임무를 수행했습니다. ). 하지만 마들렌이 아주 지루하지는 않지만 스타 벅스에서 쉽게 살 수있는 예쁜 스낵이라고 생각했을 때 돌아 왔습니다. 이상적인 맛과 모양을 강박 적으로 추구하는 것이 유행병의 여파로 삶의 변덕과 재앙을 일시적으로 둔화시킬 수 있다는 것을 나는 거의 알지 못했습니다.

마들렌의 역사와 혹을위한 사냥

Madeleines 는 프랑스의 Commercy 마을에 뿌리를두고 있으며 18 세기 수녀들은 자신과 학교를 지원하기 위해 간식을 팔았다 고합니다. 한 전설에 따르면 작은 케이크는 로레인으로 추방되었을 때 폴란드 왕 Stanislas Leszczynska를 위해 만든 마들렌이라는 어린 하녀의 이름을 따 왔습니다. 기원 이야기의 또 다른 버전은 "슈 페이스트리의 대가"로 여겨지는 Jean Avice가 19 세기에 마들렌을 발명했다고 말합니다.

당신이 마들렌의 진정한 탄생 이야기라고 믿는 것이 무엇이든, 내가 말한 모든 요리 전문가와 음식 블로거가 마들렌을 마들렌으로 만드는 것에 대해 다른 생각을 가지고 있다는 것을 믿으십시오. 그러나 스낵 케이크의 가장 특징적이고 논란이되는 특징은 혹이다. 그 멍청한 고비는 제 남자 친구가 그가 찬장에있는 팬을 사용하지 못하게 한 이유라고 지적 할 때까지 솔직히 알아 차리지 못했습니다. 마들렌은 고비가 있어야하고 고비를 얻는 것은 힘든 일입니다.

어떤 사람들 은 혹이 온도를 갑작스럽게 내리는 것이 전부이기 때문에 반죽을 식히고 심지어 굽기 전에 팬을 얼리는 것이 중요 하다고 말합니다 . 다른 사람들은 혹 (때때로 "배"라고 불림)이 베이킹 파우더 를 사용해야 만 얻을 수 있다고 단호 합니다. 이것은 혹이 완전히 구타 계란 의 천연 제품이라고 말하는 " 순수 주의자들에 의해 눈살을 찌푸리는 "것으로 보입니다 . 2020 년이 된 공포 쇼에서 벗어나려는 동기가없는 완전 아마추어 베이커로서 저는 마들렌의 위대함을 달성하기 위해 작은 탐구를 시작했습니다.

배치 번호 1

The Kitchn 은 귀여운 인스 타 그램에 어울리는 디저트를 위한 확실한 소스입니다 . 그래서 빠른 Google 검색을 통해 " 클래식 프랑스 마들렌 요리법을 찾았습니다., "나는 내 첫 번째 배치에서 승리를 찾았을 것이라고 생각했다. 그들의 레시피에는 모든 필수 성분 (무염 버터, 설탕, 밀가루, 계란, 바닐라)과 다량의 레몬 제스트와 레몬 주스가 필요했습니다. 베이킹 파우더가 눈에 띄게 누락되었습니다. 목록에서 "클래식"및 "진짜"마들렌 제조업체는 단순히 사용하지 않는다는 초기 연구를 뒷받침합니다. 또한 기름칠을 한 팬을 냉동실에 한 시간 동안 두었다가 굽고 중간에 뒤집으라고 지시했습니다. 나는 그 모든 작업이 마법처럼 험한 마들렌이 될 것이라고 생각했지만, 그들이 오븐에서 나왔을 때, 나의 첫 마들렌 배치는-아름답지만-꽤 평평했습니다. 내 남자 친구와 나는 여분의 레몬 에센스가 큰 보너스라는 것에 동의했습니다. 맛과 향이 모두 좋았고 전체적인 맛이 사랑 스러웠습니다.t 우리가 예상했던 것처럼 케이크. 배치 2로 이동합니다.

배치 번호 2

혹이 우리가 가고자한다면 혹은 내가 찾고자하는 것이었다. 그래서 했어요. 나는 말 그대로 "Madeleines, humps"를 검색했고 Baking Like a Chef 's recipe for " perfect French madeleines "를 찾았습니다.. "사진의 혹은 거의 저속했습니다.이 마들렌은 제가 처음에 구운 것과 크게 달라 보였고 레시피 작성자는 그녀가 1 인치 반 (4 센티미터)의 혹을 만들 수 있다고 주장했습니다. 이 배치는 베이킹 파우더를 필요로하는 것이지 사소한 양은 아닙니다. 베이킹 세계에서는 큰 차이를 만들 수있는 2 티스푼입니다. 레시피에서는 첫 번째 배치의 버터를 두 배로, 계란을 여러 개 더 필요로했습니다 ( 내가 만든 케이크 36 개가 아니라 24 개 케이크를 만들기 위해 크기를 줄인 후에도) 베이킹 파우더는 순수 주의자들, 성스러운 몰리, 너희들에 의해 "얼굴을 찌푸 리 겠지만"혹은 농담이 아니었다. 마들렌이 매우 짧은 초기 베이킹 시간 (3 분) 후 최대 10 분 동안 오븐에 놓 이도록합니다.5 분 더 굽습니다. 그저 베이킹 파우더이든 모든 요소의 조합이든 그 결과는 바람이 잘 통하고, 스펀지 같고, 케이크 같고, 톡 쏘는 맛이었고, 제 남자 친구는 이것이 "95 % 완벽"하다고 말했습니다 (그는 배치 1의 극단적 인 레몬 맛을 놓쳤습니다). 나는 성공으로 받아 들일 것이다.

배치 번호 3

한 번만 더 주면 아이콘을 볼 것이라고 생각했습니다. 비공식적 인 인스 타 그램 설문 조사를 마친 후, 저의 작지만 의견이 많은 팔로워가 Martha Stewart 's보다 Julia Child의 레시피 결과를보고 싶다는 것을 분명히했기 때문에 저는 Hungry Sofia 를 통해 Julia의 레시피를 복제하기 시작 했습니다.. 이건 베이킹 파우더도없고 레몬도 많고 비교적 긴 베이킹 시간 (15 분)이었는데 줄리아 freakin 'Child가 만든 건 말할 것도없고, 그래서이게 저를 완벽하게 해줄 것이라고 생각했습니다. 조리법에서 알 수 있듯이 베이킹하기 전에 한 팬을 냉장 보관했지만 다른 팬은 냉동실에 넣어 두었습니다. 갑자기 힘들고 맛있는 실험을하는 과학자가 된 것 같아요. 냉장 된 팬 배치 (즉, 정확한 레시피를 따르는 배치)는 최적이 아닙니다. 그들은 배치 2의 험피 한 거인에 비해 약간 빈혈 해 보였고 너무 익혀 보일 정도로 갈색으로 변했습니다. 냉동 팬 배치가 더 예뻐졌지만 혹은 여전히 ​​인상적이지 않았습니다. 이 배치에서 잘못 발견 된 모든 것을 나열하는 동안우리가 여전히 하루도 안되는 시간에 거의 24 개를 철거했다는 사실을 기억하는 것이 중요합니다.

결국, 나는 어떤 요리 전문가 나 Proustian 텍스트가 "좋은"케이크 나 쿠키를 정의하는 것이 무엇인지 또는 당신이 섞는 것이 무엇인지에 대해 말해 줄 수 있음에도 불구하고, 그 간식을 만들고, 소비하고, 공유하는 과정이 정말로 너무 달콤합니다. 또한 많은 설탕.

이제 달콤 해

공정하게 말하면, 설탕 은 단순히 물건을 달게 만드는 것 이상의 역할을합니다. 물에 묶이고 구운 식품을 함께 묶는 역할도합니다. 너무 많이 추가하면 충치와 과열 에너지가 폭발 할 위험이 없습니다. 당신은 또한 당신의 구운 제품이 부서지기 때문에 부서 질 수 있습니다. 스킴 핑은 구운 식품을 단단하게 만들 수 있기 때문에 좋은 생각이 아니므로 측정 컵을 꺼내 현명하게 사용하십시오.