Como cozinhar um bife Wagyu sem estragar tudo

O bife Wagyu é um investimento único em luxo para muitos, geralmente em uma churrascaria sofisticada. O preço de um pedaço de carne como esse em um restaurante pode ser muito caro, no entanto. Hoje em dia, se você estiver em um açougue que vende carnes especiais, ou mesmo Costco, pode pegar um pedaço de carne ultramarmorizado para preparar em casa, sem a necessidade de equipamentos sofisticados. Mas pode ser assustador. Como você deve cozinhar Wagyuem sua própriacozinha sem estragar tudo?

Para o passo a passo de culinária de hoje, juntei-me ao meu amigo Dave Park , chef e co-proprietário do restaurante requintado Jeong , um dos meus restaurantes favoritos em Chicago . Para a carne, a Holy Grail Steak Co. me enviou um bife A5 Wagyu da prefeitura de Miyazaki para praticar, e Park me ensinou como lidar com um deles na cozinha de uma casa. Acontece que cozinhar um bife Wagyu corretamente é muito mais fácil do que você imagina.

Francamente, tudo que você precisa é de uma boa dose de sal kosher. É isso. Park não adiciona pimenta-do-reino antes de cozinhar, pois há uma boa chance de queimar enquanto está sendo grelhada. Em vez disso, ele vai moer um pouco de pimenta no bife pronto antes de estar pronto para ser servido, o que preserva o sabor fresco e forte do grão de pimenta.

Sua melhor aposta é o burro de carga da sua cozinha: a humilde frigideira de ferro fundido. O ferro fundido é bom para queimar uniformemente e distribuir o calor. Não são necessárias ferramentas sofisticadas. Pré-aqueça a panela de ferro fundido em fogo alto.

Em seguida, certifique-se de adicionar algumas colheres de sopa de óleo neutro, como óleo vegetal. ( A manteiga, embora deliciosa, contém sólidos que queimam em altas temperaturas.) Quando o óleo estiver brilhando e começando a soltar fumaça, você estará pronto para usar.

Um método alternativo é o sous vide, se você procura paz de espírito. Park sugere: “Se você for a cerca de 132 [graus F] e cozinhar por 45 minutos a uma hora, isso deve resolver”. Em seguida, seque rapidamente o bife de cada lado, tempere com sal e sele em uma frigideira quente até dourar de cada lado.

Você pode ficar tentado a grelhar este bife para obter sabor de carvão, mas esteja avisado: toda a gordura em um bife Wagyu pode e causará surtos, e a última coisa que você quer fazer é queimar esse pedaço de carne de $ 200 você acabou de se tratar. Se você insistir em grelhar , então grelhe por sua conta e risco.

A melhor maneira de ver se o seu bife está cozido é com um termômetro de carne de leitura instantânea. Mas Park me ensinou um pequeno truque interessante para verificar se seu bife está pronto. Se você não tiver um termômetro, pode pegar um testador de bolo e picar o bife com ele, apontando mais ou menos para o centro. Deixe-o lá por cerca de 10 a 15 segundos e, ao retirá-lo, coloque o testador logo abaixo do lábio inferior (ou na parte interna do pulso) para sentir o calor. Você está procurando algo quente ao toque, mas não escaldante.

Depois de selar o bife dos dois lados, Park puxou o bife enquanto preparava um pouco de manteiga marrom na mesma frigideira de ferro fundido para finalizar o bife. Ele me mostrou o truque do teste do bolo - embora o bife parecesse pronto, o testador saiu gelado.

Depois de criar a manteiga marrom , ele colocou o bife de volta na panela e regou por cerca de um minuto de cada lado. Ele pegou outro testador de bolo e repetimos a verificação de temperatura e, desta vez, o testador saiu perfeitamente quente. Questionado sobre onde aprendeu essa técnica, Park disse: “É apenas algo que aprendi trabalhando em restaurantes requintados”.

(A etapa da manteiga marrom é opcional; apenas adiciona um nível extra de sabor de nozes sem muito trabalho extra. A manteiga pode ser temperada com ervas, mas no caso do Wagyu, digo para pular, pois você quer o sabor da carne .)

Isso se aplica apenas aos bifes, como o da foto, mas Park gosta de remover a tampa, que é a tira fina enrolada no centro do bife, e cortá-la separadamente do olho, que é a parte redonda no meio.

A tampa é mais macia do que o olho e é a favorita entre os entusiastas de carnes. Já o vi vendido como seu próprio bife ocasionalmente, chamado de boné de lombo, deckle ou espinhal. Eu recomendo fortemente que você faça isso na próxima vez que comer ou preparar um bife em casa. Há uma diferença única nas texturas entre as duas seções, e o que é incrível é que ambas vêm no mesmo corte de bife. Sempre corte contra o grão, o que oferecerá uma mordida ainda mais macia (embora com Wagyu seja bastante indulgente).

Perguntei a Park se algum condimento deveria ser servido com Wagyu. “Acho que geralmente, se você vai comer isso, você quer o mais puro possível porque está gastando muito dinheiro ”, disse ele.

Mas se um molho é importante para você, você pode fazer ou comprar um molho ponzu (que é um molho cítrico japonês), usar um bom molho de soja ou até mesmo fazer um tipo de molho de pimenta. Se você está planejando fazer isso, basta temperar o bife com um pouco menos de sal. 

Deve ser servido com alguns lados?  “Você vai querer ter qualquer tipo de ácido só para cortar ”, disse Park. Imagine algo picante como uma salada verde amarga misturada com um vinagrete ou um leve kimchi branco ao lado, e você está pronto para ir.

Uma vez que tudo foi cortado e pronto para ir, o Chef Park quebrou um pouco de pimenta-do-reino fresca grosseiramente por cima. Isso é tudo. Demos mordidas em cada porção e, devo dizer, não há nada como a primeira mordida de carne wagyu A 5. Quando as pessoas o descrevem como incrivelmente macio, ele realmente derrete na boca com um toque extremamente leve. Minha noiva , que veio fazer o teste de sabor, comparou-o a uma “nuvem de carne. ”

“É como um marshmallow”, diz Park. “ Eu sempre penso nisso como quando você está comendo costela, e você coloca aquela gordurinha bem em volta da costela, aquela pequena parte gordurosa - é literalmente como tudo isso parece.”

Se você não gosta de porções gordurosas de carne, como barriga de porco mole, então isso não é uma indulgência para você, já que praticamente todo o bife é composto de gordura. Algumas onças por pessoa devem resolver o problema e, embora pareça uma porção insignificante, é mais do que suficiente para proporcionar uma experiência completa. Digo isso como alguém que também aprecia uma refeição de grandes bifes carnudos. O teor de gordura é tão luxuoso e indulgente que você entenderá o que quero dizer depois de algumas fatias.

Nunca comi um bife tão gostoso assim . Na minha opinião, o A5 Wagyu tem um sabor rico de castanha. É um pouco doce, ligeiramente desagradável e diferente o suficiente da carne anterior que comi para se destacar por conta própria. Embora eu me perguntasse se seria chato sem uma camada extra de tempero como um molho, era absolutamente delicioso e, francamente, não precisava de fitas extras ou purpurina.

Wagyu definitivamente vale a pena tentar uma vez, se você sentir a necessidade de fazer alarde em algo. Mas agora que você sabe cozinhar sozinho, não precisa se preocupar em se arrumar para sair. Você pode ser seu próprio chef sofisticado.