Como preparar filé mignon sem circulador de Sous-Vide

Quando se trata de bifes, tenho um histórico de focar muito no lombo. Adoro gordura e carne que vem presa aos ossos, mas a dedicação a um único corte é limitante, tanto como apreciador de bifes quanto como escritor de culinária. Esta minha paixão bem marmorizada negou-me os prazeres de bifes mais grossos, mais magros, mas ainda muito tenros, como o filé mignon ou qualquer outro bife de lombo. (Todo filé mignon é de lombo, mas nem todos os bifes de lombo são filé mignon.)

Um filé mignon perfeitamente cozido, quase mal passado, é o epítome da decadência da culinária requintada dos anos 90, e há um bom motivo para isso: é extremamente macio, com um sabor puro, suave, mas carnudo. Tem gosto de bife e nada mais.

Uma vaca é um animal grande, com muitas variações por todo o corpo, e essas variações devem ser consideradas ao cozinhar um bife. A gordura marmoreada atua como uma espécie de rede de segurança, mantendo as coisas úmidas e flexíveis quando o bife é exposto ao calor, e um filé mignon tem pouca dessa gordura intramuscular. O filé mignon é cortado do filé mignon, um músculo que não suporta peso e não se move muito; como meu abdômen, essa falta de esforço é o que mantém o lombo tão sensível, mas exagerar no calor pode destruir os despojos de inatividade.

Semelhante ao meu pedaço de porco favorito , uma abordagem suave e de baixa temperatura é o que funciona melhor . Sim, você pode sous vide-los, e há muitos guias extensos sobre como fazer isso - portanto, não vou cobrir isso aqui - mas você pode obter resultados excelentes e extremamente uniformes usando apenas o forno e o fogão.

É isso mesmo, estou mais uma vez exaltando as virtudes da “queima reversa”, também conhecida como torrefação em baixa temperatura seguida por um rápido flash na frigideira. O único equipamento especial de que você precisa é um termômetro de leitura instantânea, mas cada pessoa que cozinha e come carne deve ter um desses de qualquer maneira. Você vai querer tirar o bife do forno quando estiver 15 graus abaixo de sua temperatura alvo. Como você não precisa de nenhum calor extra para quebrar a gordura marmorizada, recomendo buscar o lado mais raro do mal passado - cerca de 130 ℉.

Você também vai precisar de uma assadeira simples e uma frigideira que aguenta altas temperaturas, como aço inoxidável ou ferro fundido (não antiaderente). Eu uso aço inoxidável porque leva cerca de cinco minutos para ficar muito quente no meu fogão elétrico , e essa é a quantidade exata de tempo que gosto de descansar meu bife entre o forno e o fogão. (Se você quiser usar ferro fundido, comece a aquecê-lo um pouco mais cedo.)

Nem todos os bifes de lombo são filé mignon, mas esse método de cozimento funciona bem para qualquer bife grosso e magro que venha de uma parte da vaca que não tem muita atividade. Se você não tiver certeza se seu bife se encaixa nesses parâmetros, pergunte à pessoa que trabalha no balcão de carnes local - eles saberão e ficarão felizes em compartilhar seu conhecimento. Para cozinhar seu próprio bife super macio e grosso, você precisará de:

Tire o bife da geladeira, salgue generosamente todos os lados e coloque-o em uma assadeira ou outra assadeira rasa. Defina o seu forno para 200 ℉. Quando o forno atingir essa temperatura, coloque a assadeira com o bife na grelha central e leve ao forno por 10 minutos. Faça uma leitura de temperatura com seu termômetro de leitura instantânea (só para ter uma ideia de quão rápido as coisas estão esquentando), vire o bife e asse por mais 7 a 10 minutos, até que o centro do bife atinja uma temperatura de 15 graus tímido de sua temperatura de cozimento desejada. (Comece a verificar cinco minutos após a virada, se você estiver nervoso.) Gosto do meu lado malpassado ou mal passado, então tiro meus bifes do forno quando chegam a 115 ℉. Retire o bife do forno e deixe descansar enquanto aquece a frigideira (cerca de cinco minutos).

Regue com uma colher de chá de óleo neutro na frigideira, limpe o excesso com uma toalha de papel e aqueça a frigideira em fogo muito alto até que o óleo comece a soltar fumaça. Salteie o bife por todos os lados, incluindo as bordas, virando-o a cada 30 segundos até obter uma crosta bem gostosa. Se o bife não soltar quando você for virá-lo, deixe-o cozinhar um pouco mais - ele se soltará assim que formar uma crosta. Mova o bife para um prato e deixe-o descansar por pelo menos cinco minutos. Você pode usar esse tempo para fazer um molho de panela simples, se desejar.

Retire a panela do fogo, acrescente o vinho e retire os pedaços dourados com uma colher de pau. Deixe o vinho reduzir pela metade (você pode ter que colocar a panela de volta no fogo), em seguida, adicione a manteiga e bata para combinar. Sirva com seu bife macio e lindamente cozido, de preferência ao lado de uma batata assada com cebolinha (para uma experiência completa de churrascaria dos anos 90).