В нашем объяснении «Как запастись красивой барной тележкой» Саманта Монтгомери, национальный представитель бренда Bardstown Bourbon Company в Кентукки , говорит, что биттеры подобны «полке для специй» в баре. Это необходимые ингредиенты, чтобы «добавить остроты» алкогольным напиткам.
Чтобы узнать больше об этом универсальном - и иногда неправильно понятом - компоненте отличного коктейля, мы поговорили с Нейтом Беске, менеджером бара в отеле Hewing в Миннеаполисе, Миннесота. Беске вырос в северном Висконсине, где любимым напитком были апельсиновые и вишневые Old-Fashioned с топпером Squirt.
Что такое горечи?
По словам Беске, биттеры - это крепкие спиртные напитки, наполненные фруктами, травами, специями и растительными веществами, которые используются для ароматизации коктейлей. Их обычно называют в честь ингредиента, отвечающего за основной вкус, например, апельсинового и персикового биттеров. Крепость спирта варьируется, но обычно составляет около 40 процентов по объему.
Есть два типа биттеров: дижестивные биттеры и коктейльные биттеры. Когда вы пьете пищеварительные биттеры, они помогают переваривать пищу , отсюда и название. Они более популярны в Европе, чем в Северной Америке, и их обычно пьют прямо или со льдом после еды. Некоторые из наиболее распространенных пищеварительных биттеров включают:
- Амаро
- Кампари
- Апероль
- Егермейстер
- Unicum
С другой стороны, биттеры для коктейлей - это те, которые смешиваются с коктейлями. Ароматизаторы намного более концентрированные, чем дижестивы, поэтому их редко подают в чистом виде. Некоторые из лучших коктейльных биттеров включают:
- Апельсин Реганса
- Пейшо
- Ангостура
- Bittermens
- Горькая правда
Беске говорит, что ангостура - это данность для всех, кто только начинает заниматься миксологией или хочет узнать о "стартовых биттерах" . Биттеры Angostura - это оригинальные ароматные биттеры и старейшая марка биттеров. Они были лидерами, когда в начале 1800-х годов, по сути, зародилась коктейльная индустрия. И дело не только в этом; биттеры ангостуры необходимы для классических коктейлей, таких как «Манхэттен» и «Old-Fashioned».
Монтгомери соглашается и также предлагает ангостуру в качестве хорошего напитка для начала обучения.
«Я бы начала с биттеров ангостуры, поскольку они являются одними из самых старых, самых традиционных и наиболее часто требуемых в классических рецептах коктейлей, но определенно экспериментируют с другими», - говорит она.
«Ванильные биттеры из коры вишни - это то, что мне нужно, если я хочу, чтобы кто-то попробовал джин или хороший кислый виски», - говорит Беске. «Руки вниз, это лучший биттер на свете».
Зачем использовать горькие настойки?
Биттеры предназначены для придания коктейлям сложности и глубины. Например, ароматные горькие настойки приправлены травами, специями и корой, что придает им сильный аромат. Цитрусовые биттеры - это крепкие спирты, настоянные на кожуре цитрусовых. Наиболее популярны апельсиновые биттеры. Травяные горькие настойки могут добавить вкусы и ароматы, такие как тимьян, лаванда и эстрагон.
Что касается использования биттеров в повседневной работе барменов, Беске говорит, что предпочитает бренд Bittercube .
«Например, в нашем Moscow Mule мы используем ямайский № 1 , который имеет вкусовые характеристики имбиря, который является основным ароматом Mule», - говорит он. «Он не только придает имбирь, но и добавляет в коктейль черный перец и цитрусовые, что делает напиток превосходным».
Фактически, Hewing (и любой хороший миксолог) использует биттеры в большинстве своих коктейлей. Беске говорит, что ароматы поднимают коктейльную программу на более высокий уровень. Каждые выходные в отеле продают от 300 до 400 классических старинных вещей.
«У нас есть собственная смесь биттеров от Bittercube (апельсиновые биттеры, ванильные биттеры из вишневой коры и биттеры для корневого пива)», - говорит он. «Те, которые смешаны с сахаром Piloncillo и нашей специальной смесью виски Knob Creek и Maker's Mark, - вот почему люди не могут перестать заказывать Old-Fashioned».
Демистификация горечи
Но есть и другие способы, чем добавить немного биттера ангостуры в Old-Fashioned, чтобы повеселиться с биттерами. «Я лично люблю Vieux Carré. Деликатная смесь ржи, коньяка, вермута, бенедиктина, пейшо и настойки ангостуры - волшебная, и с поцелуем лимонного масла на вершине, считайте, что это сделано», - говорит Беске. «Это еще и мой любимый напиток. Такое ощущение, что я готовлю для кого-то комфортную еду, потому что это напиток, который обнимает вас от первого глотка до конца».
В целом, миксолог и давний бармен хочет демистифицировать горечь. «Не бойтесь горечи», - говорит Беске. «Добавляя их в коктейли, они не горькие, а добавляют сбалансированный уровень сладости и сухости».
И хотя небольшое количество имеет большое значение, не скупитесь на горечи. Любители домашних коктейлей не должны бояться ароматизатора. Вместо этого примите близко к сердцу профессиональный совет Беске: «Не бросайте просто несколько капель; держите бутылку с горькими напитками и переходите с 12 до 6 часов с бутылкой и бегите с уверенностью».
Вот это интересно
Негабаритный лейбл Angostura изначально возник как ошибка, когда семейный бизнес объявил о конкурсе в конце 19 века. Один брат разработал новую бутылку для конкурса, а другой брат разработал новую этикетку. Они никогда не обсуждали размер новой бутылки. Этикетка оказалась слишком большой для новой бутылки, но на конкурс все равно вышли, негабаритная этикетка и все такое. Они проиграли конкуренцию, но сохранили слишком большую этикетку после того, как судья сказал им, что бутылка всегда будет выделяться. И остальное уже история.
