Давайте посмотрим правде в глаза: некоторые консервированные овощи являются настолько сильно отличаются от своих свежих форм (думаю: спаржа и свекла) , что много детей растут ругань от иначе вкусные продукты навсегда. Так что неудивительно, что у консервов плохая репутация.
Но плохая репутация выходит не только из еды, которая попадает в эти консервные банки. Это также из-за таких вещей, как рост фермерских рынков за последние 20 лет; влиятельные лица, такие как Элис Уотерс из Калифорнии и Майкл Поллан, которые поощряют употребление в пищу свежих продуктов местного производства вместо обработанных; Футеровки из БФА; и страшные рассказы о таких вещах, как ботулизм, которые рассказали доброжелательные бабушки и дедушки.
Итак, вопрос на миллион долларов: заслужена ли такая плохая репутация?
История консервирования
Сначала давайте вернемся и поговорим о консервировании продуктов в целом. Консервирование родилось из стремления к удобству и эффективности. Французский кондитер и шеф-повар Николя Аппер разработал этот процесс в конце 18 века. Его первоначальный процесс не сильно отличается от методов консервирования, используемых сегодня.
Апперт разложил продукты по бутылкам и банкам, накрыл их пробкой и воском и обработал банки в кипящей воде. Французское правительство заплатило Апперту за обнародование его процесса, и это привело к созданию первой кулинарной книги по консервированию . Процесс Апперта быстро распространился. Не прошло и 20 лет, как британский флот накормил моряков первыми мясом, супами и овощами, консервированными в жестяных банках.
Во время Второй мировой войны правительства ряда стран, включая США и Великобританию, продвигали консервирование в домашних условиях. США печатаются и распространяются циркуляры и открыли тысячи консервирования центров для помощи кулинаров сохранения пищи , выращенных в домашних садах. Консервирование стало патриотическим занятием, дополняя мягкие рационы и давая людям пищу.
В 1950-х годах коммерческие консервы и другие фасованные продукты были представлены как питательные, экономящие время современные удобства. Популярная поваренная книга The Can-Opener Cookbook редактора Poppy Cannon обещала читателям, что они могут открыть несколько банок и приготовить изысканные блюда, даже не зная, как готовить. (Рецепты включали жареное консервированное куриное фламбе с черной вишней, приготовленное из цельного консервированного цыпленка, и еще одно блюдо из консервированных гамбургеров, покрытых жареным луком и красным вином , запеченных в запеканке в течение 20 минут.)
Консервы рекламировались и считались лучше, чем свежие, особенно когда промышленное сельское хозяйство стало включать больше удобрений и химикатов. Автор The Can-Opener Cookbook написал, что у свежих помидоров был плохой вкус , и что для настоящего томатного аромата вы должны открыть консервную банку.
Спустя пятьдесят лет консервированные помидоры по-прежнему остаются незаменимым помощником для любителей и поваров в межсезонье. И нет ничего лучше, чем банка фасоли, уже приготовленной и готовой к употреблению в салат, суп, соус или другое блюдо.
Процесс консервирования сегодня
С точки зрения питания, процесс консервирования сегодня направлен на сохранение как можно большего количества питательных веществ. Консервирование происходит в течение нескольких часов после сбора фруктов и овощей.
«Свежие фрукты и овощи собирают на пике спелости и консервируют всего за четыре часа, сохраняя их питательность и вкус», - сообщила Шерри Розенблатт, вице-президент по маркетингу и коммуникациям Института производителей банок . «Близость поля к упаковочному цеху и эффективность современных консервных предприятий удерживают питательные вещества на пике спелости всего через несколько часов после сбора урожая».
Тепло от консервирования действительно снижает количество водорастворимых витаминов, таких как витамины B и C. Что может сделать консервы вредными для питания, так это соль и сахар, добавленные во время процесса. (Эксперты предлагают ополаскивать консервы, чтобы уменьшить количество добавленного сахара и соли, или покупать продукты с низким и низким содержанием соли.) И, конечно же, приготовление пищи, происходящее во время консервирования, изменяет текстуру овощей - к сожалению, в случае консервированной спаржи.
Но это тепло является плюсом, когда речь идет о безопасности пищевых продуктов. Помните, мы упоминали истории наших дедушек и бабушек о ботулизме (и отвращении к помятым и набухшим банкам)? Что ж, они основаны на реальном страхе смерти. Ботулизм вызывается бактериальным токсином, который настолько смертоносен, что для его уничтожения достаточно одной миллионной грамма . А Соединенные Штаты и другие страны даже исследовали ботулизм как биологическое оружие во время Второй мировой войны.
C. Споры ботулина повсюду, но люди связывают ботулизм с консервированными продуктами, потому что бактерии размножаются в среде с низким содержанием кислорода - например, в плохо обработанной банке. Сегодня коммерческие консервы подвергаются так называемой ботулинической варке , высокотемпературной варке, которая резко снижает вероятность выживания любых спор C. Botulinum или других организмов, которые могут вызывать заболевания пищевого происхождения.
Консервы и BPA
Однако самое последнее беспокойство по поводу консервов - это не еда; это банки и то, чем они выложены, включая бисфенол А (BPA). За последние два десятилетия внимание общественности было сосредоточено на BPA, химическом веществе, используемом для производства поликарбонатных пластиков и эпоксидных смол. В 2008 году Национальная программа токсикологии правительства США пришла к выводу, что существует озабоченность по поводу ее воздействия на наш мозг, поведение и предстательную железу плодов, младенцев и детей. Другие исследования связывают BPA с сердечно-сосудистыми заболеваниями , ожирением, астмой и диабетом .
Воздействие BPA широко распространено; в Центрах по контролю и профилактике заболеваний обнаружили BPA в 93 процентах образцов мочи более чем 2500 людей в возрасте от 6 лет и старше. BPA может выщелачиваться из контейнеров (включая банки) в продукты питания и напитки, поэтому производители пластмасс и консервов работали над разработкой материалов-заменителей.
Институт производителей банок сообщает, что сегодня более 90 процентов пищевых банок облицованы новыми материалами, не содержащими бисфенола А, такими как полиэфир, акрил и ПВХ. (Эта цифра в 90 процентов относится только к консервным банкам - она не включает консервированные напитки или крышки от бутылок.)
«Крупные пищевые компании переходят на полиэфирные и акриловые покрытия, пытаясь избавиться от BPA в своих банках. Однако безопасность некоторых используемых заменителей все еще вызывает споры», - сказал Нидхи Гилдаял, доктор философии. ., специалист по инфекционным заболеваниям из Школы общественного здравоохранения Университета Миннесоты, говорится в электронном письме. Например, ПВХ производится из винилхлорида, известного канцерогена .
Сара Геллер, старший исследователь и аналитик баз данных Рабочей группы по окружающей среде , соглашается. «У нас не так много данных о том, как используются эти материалы, потому что формулы защищены коммерческой тайной», - говорит она. «И хотя банки с новыми покрытиями могут помочь вам избежать эндокринных разрушителей, они могут быть вредными для окружающей среды. Некоторые материалы не разлагаются».
Если вас беспокоит заражение консервированными продуктами, Геллер рекомендует использовать свежие, замороженные или сушеные продукты вместо консервов. Но если вам просто не уйти от удобства консервов, ни в коем случае не нагревайте еду в банке. Наконец, некоторые соединения, в том числе BPA, стали настолько распространенными загрязнителями в окружающей среде, что их становится все труднее избегать, независимо от того, во что упакована ваша еда. «Обнаруживаемые количества BPA могут попасть в банки, не содержащие BPA, из других источников. включая саму еду », - говорит Геллер.
Вот это интересно
Несмотря на то, что еда была консервирована в жестяных банках примерно в 1813 году, кому-то понадобилось около 40 лет, чтобы изобрести открывалку . Открывашки для консервов для домашнего использования не пользовались популярностью до 1860-х годов. До того? Молоток и долото.
Первоначально опубликовано: 13 июня 2019 г.
