Вы можете подумать, что обычно стараетесь избегать попадания микроорганизмов в пищу, потому что бактерии и дрожжи портят пищу. Но правда в том, что у нас не было бы множества самых вкусных продуктов и напитков в мире - кофе, шоколада, ванили, сыра, хлеба, пива и колбасных изделий, и это лишь некоторые из них - без ферментации, которая предполагает намеренное использование микроорганизмы для преобразования пищи. Грань между порчей и брожением нечеткая, но это различие, которое люди искали на протяжении тысячелетий.
«Микробиология прояснила, что все растения и продукты животного происхождения, из которых состоит наша пища, неизбежно населены разнообразными микроорганизмами», - пишет Сандор Кац, самопровозглашенный «сторонник возрождения ферментации», учитель и автор нескольких книг о ферментации, в том числе « Дикая ферментация », « Искусство ферментации », « Ферментация как метафора » и « Ферментационные путешествия ».
«Ферментация включает в себя стимулирование роста некоторых микроорганизмов - тех, которые делают нашу пищу более стабильной, более вкусной, более питательной, безопасной, менее токсичной или алкогольной - и тем самым предотвращают рост тех, которые могут разлагать нашу пищу или вызывать болезни», - говорит Кац. «Некоторые ферменты, такие как крепкие сыры, обладают острым вкусом в том смысле, что некоторые люди находят их невероятно вкусными, в то время как другие считают их отвратительными и напоминают о разложении и смерти. Наука не предлагает нам четкой границы между брожением и порчей. очевидно, но в некоторых случаях это культурно детерминировано и субъективно ».
Люди и брожение
Практически каждая кулинарная традиция в мире так или иначе использует ферментацию. Люди начали использовать ферментацию для варки пива, сохранения пищи, приготовления еды вкусной и превращения токсичных продуктов в съедобные за тысячелетия до того, как Луи Пастер доказал, что живые клетки ответственны за ферментацию.
«Самые древние примеры ферментации в археологических записях относятся к Китаю примерно 10 000 лет назад, хотя я бы сказал, что это больше говорит нам об истории керамики, чем истории ферментации», - говорит Кац. «Предположительно культурная практика ферментации старше, чем это, с использованием ям в земле, тыкв, перепонок животных, дерева или других биоразлагаемых материалов».
По словам Каца, неудивительно, что брожение можно проследить примерно в то же время, когда люди начали создавать сообщества вокруг одомашнивания растений и животных. Чтобы иметь смысл вкладывать все свое время и энергию в выращивание продуктов питания, людям пришлось бы разработать стратегию хранения и сохранения продуктов питания, чтобы урожай за несколько недель мог продержаться сообществу на многие месяцы.
Кроме того, практически каждая культура в мире придумала, как сбраживать сахар в алкоголь. Возможно, наши предки, приматы, понимали, как поедание кучи ферментированных фруктов, которые они нашли на земле, способно спровоцировать вечеринку. Все, что нужно было сделать людям, - это придумать, как это сделать специально.
Наука брожения
Слово «фермент» происходит от латинского слова, обозначающего кипение или подъем, которое вы поймете, если когда-нибудь видели, как варится пиво или поднимается хлебное тесто - оба признака брожения в действии. Биолог, вероятно, сказал бы, что ферментация - это анаэробное производство энергии, а это означает, что микроорганизмы, которым не нужен кислород для осуществления метаболизма, чтобы питать свое тело, превращают питательные вещества в энергию в отсутствие кислорода. Это верно для некоторых ферментированных продуктов - например, квашеная капуста и алкоголь являются продуктами тяжелой работы анаэробных бактерий. Однако другие продукты и напитки, которые мы считаем «ферментами», производятся аэробными микроорганизмами, которые используют кислород для своей работы: чайный гриб, уксус и мисо - лишь некоторые из них.
Прикладная наука зимология , или зимургия, - это изучение того, как микроорганизмы, независимо от того, используют ли они кислород для метаболизма или нет, ферментируют окружающий нас материал - каковы биохимические процессы, какие конкретные организмы это делают и как это работает повсюду. мир, в том числе в наших продуктах питания.
Есть три основных типа ферментации, которые могут происходить в продуктах и напитках, которые мы употребляем каждый день:
- Спиртовое брожение было фаворитом поклонников брожения на протяжении тысячелетий - оно использует дрожжи для преобразования сахаров в этанол, двуокись углерода и другие побочные продукты.
- Брожение уксусной кислоты происходит после окончания спиртового брожения, и в результате обычно получается уксус.
- Молочно-кислотное брожение - это магия многих наших любимых блюд, от хлеба на закваске до кимчи, сыра и йогурта. Молочнокислые бактерии переваривают простые углеводы с образованием молочной кислоты - процесс, в результате которого сладкое становится кислым, что придает соленым огурцам характерную особенность.
Что для вас может сделать ферментация?
Не все ферментированные продукты и напитки действуют на наш организм одинаково, но, по словам Каца, они могут помочь нам несколькими важными способами:
- Предусваивание : микроорганизмы, которые ферментируют пищу, по существу расщепляют такие вещества, как углеводы, белки и химические связи, прежде чем мы ее едим, в некоторых случаях делая ее более легко усваиваемой и биодоступной. «Даже питательные вещества, которые создают проблемы для многих людей, такие как лактоза или глютен, могут быть расщеплены при ферментации», - говорит Кац.
- Детоксикация : некоторые продукты можно сделать съедобными только путем ферментации. Микроорганизмы принимают потенциально токсичные (для нас) соединения и переваривают их в безвредные или даже полезные формы, делая продукты, которые в противном случае могли бы быть ядовитыми или раздражающими, безопасными для употребления. Один из примеров этого можно найти в клубнях маниоки, выращиваемых в некоторых регионах мира - они содержат высокий уровень цианида при сборе урожая и требуют ферментации, чтобы сделать их безопасными для употребления в пищу.
- Улучшение питательных веществ : ферментация генерирует дополнительные витамины группы B в большинстве продуктов, а в некоторых - витамины K. Некоторые побочные продукты метаболизма, которые мы можем рассматривать как микронутриенты, только начинают изучаться.
- Пробиотики : «Я считаю сами бактерии самым важным преимуществом ферментированных продуктов, поскольку они существуют в большом разнообразии и могут помочь восстановить биоразнообразие в кишечнике, которое уменьшилось из-за воздействия химических веществ, а также современных диет с высоким содержанием чрезмерной обработки и с низким содержанием клетчатки », - говорит Кац. "Триллионы бактерий, которые живут в нашем организме и на нем, имеют физиологическое значение, они играют важную роль в пищеварении, иммунной функции, синтезе питательных веществ и регулировании химических веществ, которые влияют на многие органы, включая наш мозг. Употребление в пищу живых ферментированных продуктов, особенно их разнообразия , может помочь восстановить биоразнообразие в кишечнике и потенциально улучшить пищеварение, иммунную функцию и многое другое ".
может заработать небольшую комиссию с партнерских ссылок в этой статье.
Вот это интересно
Не все ферменты содержат живые микроорганизмы, когда мы их едим - нагревание или приготовление пищи после ферментации убивает все организмы, ферментировавшие пищу.
