Даниэль Хамм, шеф-повар нью-йоркского Eleven Madison Park , сделал шаг, который удивил многих, объявил, что меняет меню ресторана на то, что полностью основано на растениях . Ресторан, отмеченный тремя звездами Мишлен и считающийся одним из лучших в мире, также имеет огромное влияние на то, что происходит в ресторанной индустрии.
Рут Райхл, бывший редактор журнала Gourmet, сказала The New York Times, что, по ее мнению, решение Хамма может иметь потенциал для формирования будущего американской ресторанной сцены, подобно тому, как Элис Уотерс и Чез Панисс в Беркли, штат Калифорния, создали ферму. -стольный механизм в конце 70-х.
Так что же вызвало эти изменения, и находятся ли США на переломном этапе движения за веганство?
Где мясо?
Почему Eleven Madison Park и почему сейчас? Объявление Хамма было сделано после того, как ресторан был закрыт более чем на год из-за пандемии COVID-19. Этот шаг может показаться рискованным для ресторана, прославившегося своей лавандовой медовой уткой и омарами, приготовленными в масле. Но Хамм сказал в заявлении на веб-сайте ресторана, что в новом растительном меню «не будут использоваться продукты животного происхождения - каждое блюдо готовится из овощей, как земных, так и морских, а также фруктов, бобовых, грибов. , зерна и многое другое ".
Изменение, похоже, было вдохновлено работой Хамма с Rethink Food , некоммерческой организацией, которая обеспечивала продуктами питания жителей Нью-Йорка в течение последних 15 месяцев и помогала сохранить работу некоторых из его сотрудников во время пандемии. Но переориентация - это также способ Humm уменьшить воздействие на окружающую среду.
«Мы всегда действовали чутко к тому влиянию, которое мы оказываем на окружающую среду, но становилось все яснее, что нынешняя продовольственная система просто не является устойчивой во многих отношениях», - говорится в заявлении .
Хотя Eleven Madison Park может быть одним из самых известных ресторанов, полностью придерживающихся веганских принципов, он не единственный в этом движении роскошных ресторанов, основанных на растительной энергии. Через несколько дней после объявления Humm удостоенный звезды Мишлен Din Tai Fung заявил, что он также планирует добавить пять блюд с клецками на растительной основе во все свои 13 ресторанов США, чтобы удовлетворить спрос на изысканные веганские блюда.
Другой влиятельный шеф-повар, Доминик Кренн из Сан-Франциско , уже убрал все мясо из своих ресторанов в 2019 году. Кренн, единственная женщина в США, получившая три звезды Мишлен, по-прежнему подает рыбу в своих ресторанах, но мясо в меню отсутствует.
«Мясо безумно сложно - как в системе питания, так и в окружающей среде в целом - и, честно говоря, было легче просто удалить его из меню целиком», - сказал Кренн в заявлении 2019 года . «Местная и экологически чистая рыба и овощи так же, если не больше, разнообразны и вкусны».
Отказ от говядины - смелый шаг
Лиззи Фрайер, старший менеджер по исследованиям Technomic, Inc. , в индустрии общественного питания исследовательской фирме, отслеживает тенденции меню в ресторанной индустрии. Она говорит, что всегда трудно сказать, как подобные решения повлияют на отрасль общественного питания в целом.
«Что мы действительно знаем, так это то, что молодые потребители особенно настаивают на более экологичных действиях со стороны ресторанов, и предложение веганской еды определенно является шагом в этом направлении», - говорит Фрейер по электронной почте. «Однако, поскольку очень мало потребителей действительно идентифицируют себя как веганы (2 процента), это, безусловно, смелый шаг. Будет интересно посмотреть, как отреагирует остальная часть отрасли».
Однако Фрайер признает, что 42 процента потребителей едят вегетарианские / веганские блюда один раз в неделю по сравнению с 34 процентами потребителей, которые заявили то же самое в 2018 году, согласно отчету Technomic Center of the Plate: Seafood & Vegetarian Consumer Trend Report . «По мере того, как растительные ингредиенты продолжают входить в мейнстрим, потребители, вероятно, будут все больше принимать новые веганские белки, в том числе веганские яйца, ребра, хот-доги, сосиски для завтрака, начинки для пиццы и бекон без свиней», - говорит она.
Большинство веганов, вегетарианцев и даже пескатарианцев уже знакомы с бесчисленным множеством способов использования растений для замены говядины в своих продуктах. Такие ингредиенты, как кешью, миндаль, овес, грибы, цветная капуста и джекфрут, подходят для веганов и вегетарианцев.
Фрайер говорит, что операторы ресторанов работают с поставщиками и производителями, чтобы добавить эти растительные белки в свои меню. Она говорит, что думает, что одним из самых интересных моментов, на которые стоит обратить внимание в меню основных ресторанов, может быть цветок банана. «Это цветок Юго-Восточной Азии, расцветающий на концах гроздей бананов», - говорит она. «Его крупная слоеная текстура делает его привлекательным заменителем рыбы».
Причина в устойчивости
Хотя трудно сказать, какое влияние на другие рестораны могут повлиять рестораны, отмеченные звездой Мишлен, такие как Eleven Madison Park, Din Tai Fung и Atelier Crenn, то, что действительно кажется очевидным, является причиной этого решения; это об устойчивости, а также о поддержке веганского образа жизни.
И это не только рестораны, которые готовят мясо. Редакция Epicurious, ведущего кулинарного журнала Condé Nast, ошеломила многих поклонников, заявив 26 апреля 2021 года, что больше не будет публиковать новые рецепты, статьи и информационные бюллетени из говядины. Решение, как заявили редакторы в онлайн-заявлении , не является анти-говяжьим, это пропланетное решение .
«Мы знаем, что некоторые люди могут подумать, что это решение сигнализирует о какой-то вендетте против коров - или людей, которые их едят. Но это решение было принято не потому, что мы ненавидим гамбургеры (а мы этого не делаем!). Вместо этого наша смена исключительно об устойчивости, о том, чтобы не давать эфирного времени одному из самых серьезных нарушителей климата в мире », - говорится в заявлении Epicurious .
Конечно, потребуется гораздо больше, чем настройка нескольких меню и одна редакционная задача, чтобы изменить то, как мы едим, но это могут быть главные первые шаги на пути к распространению веганства.
Теперь это безумие
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, 15 процентов выбросов парниковых газов в мире приходится на животноводство; 61 процент этих выбросов приходится на говядину.
