Мыть или не мыть? Это самая классическая кулинарная головоломка. Вопрос о том, следует ли мыть овощи, обычно не вызывает глубокого возмущения - за исключением случаев, когда речь идет о грибах, которые могут вызвать эпические споры о еде.
Вопрос о том, следует ли мыть грибы перед приготовлением, настолько спорен, что стал предметом многочисленных обсуждений Reddit . Некоторые чистильщики грибов утверждают, что ополаскивание грибов приводит к их переувлажнению , что ухудшает их текстуру и вкус во время приготовления. Но так ли это во всех случаях ? А как насчет купленных в магазине грибов по сравнению со свежесобранными? А что такое грибная щетка?
Чтобы очистить воздух раз и навсегда, мы поговорили на эту тему по электронной почте с тремя разными микологами, которые имеют большой опыт в мытье различных грибов.
Холли Элмор, в настоящее время доктор философии. кандидат Гарвардского университета, занимается экологической популяционной геномикой Amanita phalloides , более известного как гриб смертельной шапки . Элмор поделился советом по электронной почте для купленных в магазине грибов портобелло, на которых может быть мусор: осторожно протрите гриб влажным бумажным полотенцем от мусора. Но почему бы просто не бросить грибы для старомодного полоскания под кран?
«Если промыть их напрямую, они могут стать синяками и эластичными снаружи. Также я считаю, что очень трудно высушить их перед тем, как положить в блюдо, что как бы меняет их текстуру и способ приготовления», - говорит Элмор. «Опять же, это основано на моем любительском кулинарном опыте, а не на моих микологических знаниях».
Большинство грибов из продуктовых магазинов , в том числе грибы кремини, белые и портобелло, выращиваются в термообработанном компосте, в котором погибло большинство организмов, поэтому покупатель не подвергается большому риску от любых остатков, которые могут остаться на грибах после сбора и упаковка.
Однако некоторые виды грибов, такие как белые пуговицы или грибы кремини, купленные в магазине, можно не мыть, используя инструмент, известный как щеточка для грибов, щетина которой эффективно удаляет песчинки с грибов .
Что, если вы пойдете по дикой стороне?
Довольно просто, правда? Не так быстро. Если вам нравится собирать грибы в дикой природе, лучше всего мыться.
Элизабет Баррон - доцент кафедры географии Норвежского университета науки и технологий в Тронхейме, Норвегия. Бэррон ранее работал с «натуральными грибными охотниками или людьми, которые собирают грибы в рамках культурных, семейных или социальных обычаев, или людьми, которые делают это в рамках неформальной экономической стратегии получения средств к существованию».
«Я могу сказать вам, - говорит она по электронной почте, - что практически все лесные грибы необходимо мыть, а в случае сморчков - замочить в воде на 12-24 часа, чтобы удалить грязь и песок, которые вросли в воду. складки гриба выходить наружу, а также для мелких насекомых ».
"Итак, отвечая на ваш вопрос, вы можете обойтись без грибной щетки на белых пуговицах или кремов, которые вы покупаете в продуктовом магазине (это то, что я делаю, потому что - с кулинарной точки зрения - когда вы жарите грибы, все дело в состоит в том, чтобы попытаться вывести влагу наружу, и чем больше воды там, тем меньше они потемнеют [вы можете поблагодарить Джулию Чайлд за эту информацию]), вы должны, как минимум, вымыть и, возможно, замочить, собранные в дикой природе - говорит Бэррон.
Если вы не можете его идентифицировать, не ешьте это
Сальма Сент-Джон - вице-президент Североамериканской микологической ассоциации. Св. Иоанн написала информационный бюллетень для Североамериканской микологической ассоциации по этой теме, и она поделилась этим информационным бюллетенем с нами в интервью по электронной почте.
Во-первых: Сент-Джон подчеркивает, что вы никогда не должны есть сырые или неопознанные грибы (хотя безопасность употребления сырых грибов остается предметом споров ). В конце концов, вы же не хотите в конечном итоге съесть ядовитый гриб смертельной шапки. Но даже в кажущихся безопасными грибах могут прятаться неизвестные твари.
«Как и во многих других пищевых продуктах, в грибах могут быть насекомые и паразиты, которые могут вызвать болезнь, если их есть в сыром виде; поэтому их нужно готовить хорошо», - пишет Сент-Джон в электронном письме. «Конечно, некоторые из этих существ могут быть безвредными, и, как некоторые могут сказать, они являются« дополнительным белком ». Но если ты такой же брезгливый, как я, ты можешь дважды подумать, прежде чем приветствовать такие смертные души в своем ничего не подозревающем желудке ".
В информационном бюллетене Сент-Джон рассказывает о своем последнем эксперименте с мытьем грибов. Однажды Сент-Джон пришел с «великолепными морелками хороших размеров» и захотелось ризотто. «Я налил в кастрюлю 2 литра (1,89 литра) воды и добавил полстакана пищевой перекиси водорода, разведенной для« мытья овощей »в соответствии с инструкциями. Я осторожно поместил свои грибы в кастрюлю и позволил им насладиться красивой ванной. во время прослушивания музыки ".
Когда Сент-Джон вернулся в горшок пять минут спустя, она была удивлена, увидев, как бесчисленные жуки фильтруются из грибов и рывками всплывают на поверхность, «как будто они только что услышали игру оркестра Мариачи». Святой Иоанн несколько раз ополоснул грибы водой, затем слил их на дуршлаг, положил на бумажное полотенце для просушки и охладил в холодильнике в течение часа перед использованием.
Святой Иоанн подчеркивает, что стирка не нарушила целостность или качество сморчков. Напоследок она пишет, что «ризотто было восхитительно!»
Для всех наших одержимых грибами друзей: мы надеемся, что эти советы окажутся полезными для вашего следующего приключения в области микологической кулинарии.
Вот это интересно
Согласно исследованию 2018 года, опубликованному в журнале Mycologia, Национальная система данных о ядах (NPDS) сообщила о 133 700 случаях (7 428 в год) заражения грибами, в основном при проглатывании, с 1999 по 2016 годы. , примерно 704 контакта (39 в год) привели к серьезному ущербу. За этот период было зарегистрировано 52 человека (2,9 в год) со смертельным исходом.
Первоначально опубликовано: 6 февраля 2020 г.
