Отвар, иногда называемый конджи, - это классическая китайская рисовая каша, которую часто едят на завтрак. Но поскольку его, скорее всего, нет в меню вашего любимого места для завтрака или позднего завтрака, вы, вероятно, мало что знаете об этом, если не путешествуете по Азии.
Итак, чтобы лучше понять этот основной продукт азиатской кухни, мы обратились к двум экспертам, чтобы они погрузились в то, как его приготовить, каков его вкус и немного из его истории.
Что такое отвар?
Лиза Лим, доктор философии , профессор лингвистики из Гонконга, которая пишет на тему языка в своей колонке «Language Matters» для журнала Post South China Morning Post. Лим говорит, что отвар, который иногда называют рисовой кашей, является основным блюдом в Азии. Но в зависимости от того, где вы его едите, блюдо может быть разным.
«По сути, это приготовление риса (хотя есть версии с использованием других зерен или бобовых), сваренных в воде (хотя в некоторых версиях используется молоко или кокосовое молоко), с использованием зерен, которые могут быть длинными или короткими, цельными или дроблеными», - говорит она. электронное письмо. «Его можно подавать в чистом виде и сопровождать гарнирами, начиная от соленого утиного яйца или морепродуктов, до маринованных овощей и тушеного мяса, или его можно готовить вместе с такими ингредиентами, как курица, консервированные яйца или травы».
Названия этого блюда также разнообразны, в том числе: jūk (кантонский), zhōu (мандаринский диалект), muay (Hokkien, Teochew), chok / khao tom (тайский), chao (вьетнамский), hsan pyok (бирманский), bâbâr (кхмерский). ), бубур / кандзи (малайский, индонезийский), lúgaw (тагальский) и (o) kayu (японский), - говорит она.
Дина Тинг , отмеченная наградами китайско-американская журналистка, считает, что отвар - это обычная еда . «Это так утешительно», - говорит она по электронной почте. «Для меня это похоже на пищевой эквивалент теплого, нагретого гравитационного одеяла». Тинг говорит, что ей нравится его простота; это оставляет вам безграничные возможности сделать блюдо своим.
«Его консистенция варьируется, и что замечательно, когда вы готовите его, вы можете решить, какой он должен быть толстым или тонким, регулируя соотношение жидкости и риса», - говорит она. «И вы также можете персонализировать его, добавив в него любую начинку».
Тинг также хочет прояснить, что отвар - это не просто китайское блюдо. «Так много разных азиатских культур и кухонь имеют свои собственные версии отвара», - объясняет она. «Некоторые из них включают джук с примесью морского ушка из Кореи, индонезийский бубур айам , филиппинский арроз кальдо , вьетнамский чао и индийские иероглифы , и это лишь некоторые из них».
Откуда взялось слово Congee?
Лим говорит, что, хотя это блюдо имеет тенденцию ассоциироваться с восточноазиатской кухней, слово отвар на самом деле происходит из Южной Азии, а именно южной Индии и Шри-Ланки. Это слово происходит от тамильского слова кандзи , от кандзи «кипячение», обозначающего воду, в которой варился рис.
«Португальцы столкнулись с этим в своих колониях в Азии во время своей империи: это слово впервые было задокументировано как canje в 1563 году португальского врача и ботаника Гарсиа де Орта« Coloquios dos Simples, e Drogas he Cousas Medicinais da India »- самом раннем трактате о лекарственных средствах. и хозяйственные предприятия Индии, - поясняет Лим. «В португальском языке слово canja сегодня означает куриный бульон. Позднее это слово было заимствовано в английском языке из португальского. Когда британцы начали создавать свои собственные колонии и торговые сети, они часто использовали слова, которые были приняты более ранними европейскими колонизаторами. "
Как приготовить отвар
Приготовление отвара похоже на приготовление риса, вы просто добавляете намного больше жидкости. Тинг говорит, что ей нравится делать отвар из действительно хорошего, ароматного бульона, например, из курицы или говядины или даже из индейки. Ее семья традиционно готовит отвар из индейки на следующий день после Дня благодарения.
«Иногда я увлажняю сушеные грибы шиитаке, экономлю воду и тоже использую ее в качестве бульона для отвара», - говорит она. «Я также предлагаю использовать рис, который вы предпочитаете для отвара. Для меня это обычно жасминовый рис». Она говорит, что воду тоже можно использовать, но бульон дает гораздо больше аромата, поэтому это ее предпочтительный метод.
Тинг также говорит, что вы можете ускорить процесс, используя Instant Pot . «Я люблю варить отвар, используя мой Instant Pot, но на самом деле все, что вам нужно, чтобы приготовить его дома, - это жидкость, рис, плита, кастрюля и немного времени», - говорит она.
Что касается начинки, вы ограничены только тем, что вам нравится есть, и Тинг советует экспериментировать с разными возможностями. Но обычные начинки для отваров включают соевый соус, немного кунжутного масла и / или масла чили; Хрустящий острый соус с чили Lao Gan Ma; кинза; лук-шалот; Белая бумага; сырое яйцо; и хрустящие свиные шкурки.
«Я люблю нарезать youtiao (китайский хлебец) и добавить его в свой отвар», - говорит Тинг. «Рыбный соус тоже великолепен. Раньше я даже делал отвар из бекона и яиц, просто для удовольствия, и, честно говоря, это было очень хорошо! Никогда не помешает экспериментировать и смотреть, что вам нравится».
Лим говорит, что, как и Тинг, отвар для нее тоже удобная еда. «Одно из моих любимых блюд - яичная каша« пей дан чок », - говорит она. «Но самый домашний - это чок с креветками и свиными фрикадельками моей бабушки и моей мамы , который был обычным блюдом, когда я рос. Если бы у нас были другие менее« сытные »блюда, у бабушки всегда был бы под рукой чок , чтобы заполнить его. дыры в желудке! Моя мама и сестра до сих пор регулярно готовят его ».
Обнимая Congee
Тинг говорит, что она начинает видеть, как все больше людей готовят отвар в неожиданных местах, например, в Копенгагене, Дания, где, по ее словам, она ела фантастический куриный отвар в местной сети магазинов овсяных хлопьев Grød .
«Прямо сейчас один из моих любимых поваров, Аманда Коэн из Dirt Candy, готовит пикантный овсяный отвар на ферментированном бульоне из черной фасоли», - говорит Тинг. «Я надеюсь, что я увижу, как больше людей экспериментируют со своими собственными версиями отвара и учатся любить его так же сильно, как и я».
Вот это интересно
По словам историка Тоби Мейер-Фонга , отвар восходит к династии Хань (206 г. до н.э. - 220 г. н.э.), хотя автор поваренной книги Эйлин Инь-Фей Ло датирует его еще более древним периодом - династией Чжоу около 1000 г. до н.э.
