Если вы любите готовить, какие овощи чаще всего используются на вашей кухне? Дайте угадаю: вы, наверное, ответили «лук», не так ли?
И вы были бы в хорошей компании: с точки зрения доступности продуктов питания лук занял третье место в опросе Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2017 год после картофеля и помидоров.
Но есть близкий родственник, который постепенно набирает обороты и вытесняет повсеместно распространенный лук в мире домашней кулинарии: лук-шалот.
История лука-шалота
В семействе луковых входят одни из самых важных игроков в мире продуктов питания: чеснок , зеленый лук, лук-порей, зеленый лук и, да, лук-шалот.
Мы можем проследить происхождение лука-шалота на тысячи лет назад, вероятно, в Средней Азии или Юго-Восточной Азии. Оттуда путешественники возили лук-шалот в Индию, Средиземное море и другие страны. Древние египтяне пировали лук-шалот и использовали его как лекарственное растение .
Крестоносцы, вернувшиеся из Палестины, привезли овощ в Европу, где он стал основным продуктом питания во многих странах, особенно во Франции . Лук-шалот также занимает видное место на многих кухнях по всей Юго-Восточной Азии, от Вьетнама до Индонезии и Таиланда.
Лук против лука-шалота
Хотя ранее они считались отдельным видом в семействе Allium ascalonicum , формально лук-шалот является формой лука ( Allium cepa ). Но пара очень важных факторов отличают лук-шалот от лука. Первое: вкус.
«Шалот - это лук с чесночным вкусом, и это то, что отличает его от обычного лука», - пишет Кэри Розенталь в электронном письме. Розенталь является президентом компании Gourmet Specialty Imports , которая поставляет фирменный лук для ресторанной индустрии и местных продуктовых магазинов.
Лук-шалот имеет репутацию более мягкого и сладкого вкуса, чем желтый лук. «Большинство видов лука обладают более сильным вкусом, чем лук-шалот. Некоторые рецепты требуют использования лука-шалота, чтобы блюдо не подавлялось сильным луковым ароматом и вкусом», - говорит Мэри Эллен Камир, доктор философии, в электронном письме. Камир является членом-экспертом Института пищевых технологий (IFT).
Лук-шалот также отличается от лука цветом, размером и формой. «Луковицы шалота не такие круглые, как у лука», - говорит Камир. Большинство лука-шалот немного меньше лука, в среднем менее 5 сантиметров в длину. Кроме того, когда вы почистите лук, вы обнаружите одну большую луковицу под кожицей, но при чистке большинства настоящих луков-шалот вы обнаружите комок из трех-шести зубчиков, похожих на луковицу чеснока.
Но разве лук-шалот также заставляет вас рвать меньше, чем обычный лук при нарезке? Некоторые люди утверждают, что лук-шалот содержит меньше ферментов, вызывающих плач , но не всегда заметная разница.
Виды лука-шалота
Есть три типа лука-шалота , каждый со своим вкусовым профилем и внешним видом.
Первый - это банан или лук-шалот Echalion , который представляет собой нечто среднее между луком и луком-шалотом, предлагая лучшее из обоих миров. У него тонкая, как бумага, кожа часто коричневая. Если вам нужно заменить лук луком-шалотом, этот сорт - ваш лучший выбор.
Второй, пожалуй, наиболее знакомый американским потребителям, это лук-шалот «Джерси», который имеет розовый или красноватый цвет. Его глубокие оттенки украсят любой салат или рагу.
Последний - французский серый лук-шалот . Он приобрел репутацию среди всех видов лука-шалота за его превосходный вкус, что делает его желанным среди французских поваров. Он также известен как единственный « настоящий лук-шалот », поскольку он выращен из луковиц, посаженных в прошлом сезоне, а не из семян.
Готовим с луком-шалотом
Благодаря более мягкому вкусу и хрустящему аромату, лук-шалот хорошо подходит для многих рецептов, будь то нарезанный сырым или жареный в качестве хрустящей добавки к салату, или приготовленный в карри и тушеное мясо. Вы также можете замариновать их в бальзамическом или красном винном уксусе .
Камир рекомендует избегать жарки во фритюре. «Я думаю, что жарка во фритюре испортит аромат лука-шалота. Мягкий вкус лучше подойдет для салатных заправок по сравнению с луком», - говорит Камир.
Нарезание или измельчение лука-шалот во многом похоже на нарезку лука, но если вам нужны советы о том, как очистить и нарезать лук-шалот, посмотрите это видео, чтобы увидеть, как профессиональные повара готовят лук-шалот для приготовления:
Рубленый лук-шалот особенно хорошо сочетается с соусами (особенно с классическими французскими соусами, такими как бернез) и заправками. Хрустящий лук-шалот также входит в состав ряда блюд Юго-Восточной Азии, хотя красный лук-шалот более распространен в этой части мира. Попробуйте наси горенг (жареный рис) в индонезийском стиле с луком-шалотом. Вы также можете попробовать приготовить их в стиле вьетнамского хрустящего жареного лука-шалота .
Замена лука на лук-шалот (и наоборот)
Лук-шалот довольно легко заменить. Просто следуйте одному основному принципу : используйте три лука-шалот на каждую луковицу в рецепте. Если в рецепте требуется большой лук, вы можете по своему усмотрению решить, сколько еще добавить лук-шалот.
Но что более вероятно: у вас в кладовой много лука, но не лука-шалота. Замена лука на лук-шалот тоже не работает, но если вы готовите с небольшим количеством лука, вам, вероятно, удастся использовать соотношение 1: 1.
Пищевая ценность и польза для здоровья от лука-шалота
Как и другие представители семейства луковых, лук-шалот обеспечивает ряд необходимых питательных веществ, конечно, в относительно небольших дозах.
Вы ищете что-нибудь помимо бананов, чтобы повысить уровень калия? Согласно FoodData Central Министерства сельского хозяйства США , каждая столовая ложка (10 граммов) нарезанного лука-шалота содержит 33 грамма калия.
По словам Яси Ансари, представителя национальных СМИ Академии питания и диетологии , в интервью по электронной почте, лук-шалот также содержит умеренное количество витамина, витамина A, витамина C, магния и фолиевой кислоты (витамин B-9) . Фолат помогает формировать красные и белые кровяные тельца в костном мозге, и, согласно FoodData Central, лук-шалот также является достойным источником марганца , который способствует свертыванию крови и образованию костей.
Из-за низкого содержания калорий (каждые 100 граммов лука-шалота содержат 72 калории), лук-шалот также может быть вкусным дополнением к здоровой диете. Лук-шалот обладает другими лечебными свойствами, которые могут принести пользу здоровому образу жизни. «Как член семейства луковых, они богаты фитохимическими веществами - природными антиоксидантами», - говорит Ансари. Он добавляет, что «антиоксиданты, содержащиеся в луке-шалоте, могут помочь уменьшить воспаление, защитить клетки от повреждения свободными радикалами и помочь снизить риск хронических заболеваний». ( Свободные радикалы - это нестабильные атомы, которые могут нанести серьезный вред вашим клеткам и повлиять на старение.)
Исследователи все еще изучают общую пользу для здоровья, которую мы получаем от употребления лука-шалота, но результаты многообещающие.
«Лук-шалот может обладать противовирусными свойствами, поддерживать иммунную систему и кровообращение, улучшая когнитивные функции и многое другое», - говорит Ансари.
Вот это интересно:
В 2018 году Нидерланды были крупнейшим в мире экспортером лука и лука-шалота с показателем 1,5 миллиона тонн (1,3 миллиона метрических тонн), на втором месте Индия с 691 000 тонн (627 000 метрических тонн).
