Нет ничего лучше, чем откусить хрустящее сочное яблоко, чтобы пробудить дух осени. Хотя сегодня яблоки доступны круглый год во многих частях мира, когда-то яблоки были исключительно осенним лакомством, и они остаются одним из краеугольных камней сезонной кухни в США.
Если вы живете в Соединенных Штатах, ваши яблоки, вероятно, не доехали до вас слишком далеко. Только 5 процентов яблок продаются в США . импортируются; остальные выращиваются внутри страны в штатах с умеренным климатом, таких как Вашингтон, Нью-Йорк и Мичиган.
Но яблоки в продуктовых магазинах обычно не продаются, когда они собраны. Вместо этого они могли храниться на складе до года. Если вы не отправитесь в местный сад, как узнать, свежие ли яблоки, которые вы покупаете? А если их нет, имеет ли это значение?
Одно плохое яблоко
Представьте, что вы идете по проходу в местном продуктовом магазине, проходя мимо куч за кучами блестящих круглых яблок. Откуда вы знаете, какие покупать? Начните с осмотра окружающих яблок.
«Яблоки — это климактерический фрукт, то есть плоды продолжают развиваться и созревать после того, как их снимают с дерева», — говорит по электронной почте Джессика Куперстоун, ученый-диетолог из Университета штата Огайо.
Яблоки и им подобные очень чувствительны к этилену , химическому соединению, которое заставляет фрукты превращать крахмалистую целлюлозу в сахара (иначе называемое созреванием). По мере созревания яблоки выделяют больше этилена, из-за чего фрукты вокруг них также созревают быстрее. Таким образом, одно паршивое яблоко может испортить целую кучу . К другим климактерическим фруктам относятся бананы и авокадо, а к неклимактерическим фруктам относятся клубника и вишня.
Поскольку этилен в значительной степени является универсальным химическим сигналом «зрелости» для климактерических растений, он даже помогает созревать плодам разных видов. (Вы можете использовать его силу для себя : попробуйте положить твердый авокадо в ту же миску, что и яблоко, и посмотрите, насколько быстрее созреет авокадо.)
Сезон сбора яблок очень короткий (около двух месяцев осенью), поэтому, чтобы продлить срок их жизни после сбора, яблоки обычно обрабатывают газообразным соединением под названием 1-метилциклопропен (1-MCP), которое блокирует этилен .
Это не все. «Изменяя среду, в которой хранятся яблоки (в основном, изменяя кислород, углекислый газ и этилен и сохраняя яблоки прохладными), некоторые сорта яблок можно хранить до одного года», — говорит Куперстоун. «Это действительно впечатляющий подвиг технологии послеуборочного хранения, и большая часть этого развития произошла в первой половине 20-го века».
Это называется хранилищем с контролируемой атмосферой. Когда яблоки подвергаются воздействию меньшего количества кислорода и большего количества углекислого газа, чем то, что находится в воздухе, они в некотором смысле «засыпают» и не заканчивают процесс созревания. Так что эти яблоки не портятся. Точная комбинация газов и температуры зависит от сорта яблока.
Возможно, неудивительно, что типы яблок, которые могут справиться с этим процессом, такие как Fuji, Gala, Granny Smith, Honeycrisp и Red Delicious, — это те, которые вы, скорее всего, встретите в продуктовом магазине массового рынка. Но не каждое яблоко одинаково пригодно для хранения . Некоторые виды с хрупкой кожей, такие как Cortland, Jonagold и Crispin, должны быть съедены вскоре после того, как их соберут. В противном случае они могут стать слишком мягкими и мучнистыми для использования в других целях. Конечно, в наши дни наука может вмешаться, чтобы создать новые типы более устойчивых фруктов.
«Производители яблок всегда стремятся вывести новые сорта, которые сохранят свои характеристики свежести как можно дольше», — говорит Куперстоун. Например, яблоко RubyFrost , разработанное Корнельским университетом специально для употребления в зимнее время. Эти гибриды — помесь Braeburn и Autumn Crisp — выведены так, чтобы достичь максимальной сладости в середине-конце января, через несколько месяцев после сбора урожая.
В то время как некоторые новые сорта яблок, такие как RubyFrost, являются продуктом тщательной селекции, другие являются результатом более прямой генной инженерии. Арктические яблоки , генетически модифицированные для защиты от потемнения, стали одним из первых ГМО-фруктов, одобренных Министерством сельского хозяйства США в 2015 году.
Как вам нравятся эти яблоки?
Невозможно определить, когда было сорвано яблоко, просто взглянув на него в продуктовом магазине. И в некотором смысле это не имеет значения. Но вы все равно хотите убедиться, что яблоки, которые вы покупаете, будут вкусными и спелыми. Обычно спелое яблоко бывает красным или желтым. Но некоторые красные сорта будут красными, даже если они еще не созрели. Прикосновение может быть лучшим выбором. Яблоко должно быть твердым, но не твердым (надавите на него большим пальцем) и не должно иметь синяков, согласно данным Университета Виконсин-Экстенсион .
Как только вы принесете их домой, храните яблоки в прохладном, сухом месте, например, в ящике холодильника. Но даже у нехрустящих яблок есть применение. «Если я храню яблоки в течение длительного времени и обнаруживаю, что они сморщиваются настолько, что я не хочу есть их свежими, я буду использовать их в приготовленном виде», — говорит Куперстоун, как овсянку или пирог.
Слегка морщинистое яблоко может выглядеть не так красиво, как свежесорванное, но и то, и другое совершенно безопасно есть. До появления холодильников сушка яблок была стандартным способом запастись продуктами на зиму.
Хотя сморщенные или даже поврежденные яблоки все еще могут быть вкусными, вы определенно должны избегать яблок , на которых растет плесень или которые начали выделять жидкость. Ваши шансы получить пищевое отравление от яблока невелики, но не равны нулю, поэтому важно также мыть яблоки перед едой.
Как только ваши яблоки закончатся и будут тщательно очищены, пришло время для старой доброй осенней кулинарии. От карамели до крошки, сидра и пирожных — все возможности восхитительны.
Теперь это интересно
Джонни Эпплсид , также известный как Джон Чепмен, был реальным человеком, который, как известно, путешествовал по США, сажая семена яблок, чтобы вырастить новые деревья. Однако очень немногие из этих деревьев давали хорошие яблоки — это были чрезвычайно кислые дикие сорта, которым в основном суждено было стать крепким сидром.
