"Independientemente del sabor del aspic, y no es para todos, hay algo increíblemente convincente en ese jiggle. Es un alimento para voyeurs" , dice la escritora gastronómica y graduada del International Culinary Center , Hannah Selinger .
Pero, ¿qué es en realidad aspic y cómo se fabrica?
¿Qué es Aspic?
Encyclopaedia Britannica define aspic como una sabrosa gelatina transparente preparada a partir de un caldo líquido elaborado al hervir a fuego lento los huesos de carne de res, ternera, pollo o pescado. El aspic se congela cuando se refrigera porque contiene gelatina natural que se disuelve en el caldo que proviene de los tendones de los huesos. A veces se agrega una hoja comercial o gelatina en polvo para asegurar un fraguado rígido.
"En la tradición occidental, áspic se refiere a cualquier gelatina dulce o salada, hecha del colágeno en los tejidos conectivos y la piel de animales o peces" , dice Ken Albala , profesor de historia en la Universidad del Pacífico en Stockton, California, por correo electrónico. . "Eso significa que se puede hacer con huesos y cartílagos de pollo, piel de cerdo o ternera o incluso pescado". Albala está escribiendo actualmente un libro que probablemente se titulará "Gelatina: Pasado y futuro" que será publicado por The University of Illinois Press.
"Los áspides pueden ser transparentes o contener trozos de vegetales, carne o frutas. Jell-O es el nombre comercial de una gelatina instantánea, pero las formas instantáneas en polvo se remontan al siglo XIX y se vendieron como rápidas y convenientes", dice.
Aspic a lo largo de la historia
En el pasado, incluso las astas de los ciervos se afeitaban para hacer gelatina de cuerno de ciervo , y las vejigas natatorias del esturión se usaban para hacer cola de pescado , los cuales eran casi instantáneos, explica Albala. Otras iteraciones similares al aspic incluyen carragenina hecha de algas marinas, así como agar agar , que es una alternativa a base de plantas a la gelatina utilizada en toda Asia para hacer postres gelatinosos.
"Obviamente, el aspic ha estimulado una defensa apasionada a lo largo de la historia culinaria: la gelatina, en su conjunto, ha pasado por muchas permutaciones, si se mira hacia atrás a los viejos moldes de cobre", dice Selinger. "En la década de 1970, hubo este resurgimiento de poner las cosas en áspic y esta confluencia de tipos de áspic salados y dulces".
Albala tuvo pensamientos similares sobre las olas de popularidad de este plato a lo largo del tiempo. Por ejemplo, la gelatina coloreada y en capas fue muy popular durante la Edad Media, luego hubo una pausa relativa hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX y luego otra pausa. Hubo otro boom a mediados del siglo XX, especialmente con la gelatina instantánea.
"Como sucede a menudo, la moda comenzó en la cima socialmente y fue imitada por los de abajo, hasta que pasó completamente de moda en la alta cocina, que es donde estamos ahora. Yo predigo en mi libro [de próxima publicación] que vendrá de nuevo ", dice Albala.
Aspic difiere en todo el mundo, tanto en sabor como en popularidad. Todavía es bastante común en Europa del Este y Alemania, especialmente el áspid de embutidos y el queso de cabeza, aunque Albala dice que ya no es muy frecuente en Europa Occidental o América del Norte "excepto, por supuesto, en la cocina casera y para cocineros intrépidos en las fronteras a quienes les gusta hacer cosas extrañas. . "
Selinger dice que cree que el aspic tiene un cierto atractivo que tiene más que ver con un "entusiasmo retro" y cómo se ve, no cómo sabe, porque el aspic puede saber lo que tú quieras.
¿A qué sabe Aspic?
Hablando de cómo sabe, Albala dice que cuando el áspic está bien hecho, no debería saber a nada. "Cualquiera que sea el sabor que agregue debe dominar, aunque hay gelatinas de carne hechas de carne y huesos que saben a sopa sólida", dice. Así que hay mucho espacio para la creatividad culinaria en el peculiar reino de los áspides.
Eso significa que si hizo su áspic con carne, es probable que tenga un sabor ligeramente carnoso. Cuando comes aspic, literalmente se derrite o se disuelve en tu boca, casi en un caldo. Por lo tanto, es probable que también pruebe los alimentos que se hayan congelado en el aspic. Por ejemplo, si está comiendo aspic de tomate con verduras, debe saber a tomate y a cualquier otra cosa que haya en el molde.
Formas de usar Aspic
Como mencionamos, el aspic fue popular más recientemente en las décadas de 1950 y 1960 cuando resurgió en los EE. UU. Tiene muchos usos, aunque usarlo para colocar alimentos en moldes es el más común.
Estos alimentos moldeados pueden ser desde carnes y verduras hasta frutas o incluso huevos. Todos los ingredientes se combinan en el molde y se agrega el aspic. Luego se enfría el molde. Para servir, generalmente se corta en rodajas o se saca con una cuchara para servir.
El áspic también se utiliza para recubrir y glasear alimentos, como carnes frías y pescado, huevos, aves escalfadas o asadas y verduras; El aspic simple picado o cortado en formas también se usa para decorar platos fríos. También se pueden combinar varios alimentos con aspic en moldes decorativos. La mayonesa o salsa velouté mezclada con aspic líquido produce chaud-froid, una salsa que se puede colorear y usar para decorar comidas frías.
Los dos usos más comunes del aspic en la actualidad son probablemente para terrinas y patés, ambos comida tradicional francesa. "Soy anticuado. Creo que el mejor tipo de áspic es el gel encima del paté", dice Selinger.
Quizás lo más entretenido de Aspic en estos tiempos modernos son las comunidades en línea dedicadas a su consistencia ondulante. Mientras trabajaba en su libro de áspic, Albala dice que fue una "aberración perversa que durante aproximadamente un año o más hice un áspic casi todos los días, me obsesioné con él y luego me detuve por completo cuando terminé de escribir el libro. de diversión, sin embargo, un gran desafío técnico y gastronómico, principalmente para el entretenimiento de un grupo de Facebook llamado Show Me Your Aspics que aparentemente adoraba lo que estaba haciendo ".
Entonces, si bien el aspic podría no ser la más codiciada de las creaciones culinarias, inspira una especie de devoción de culto entre los fervientes seguidores.
Ahora eso es impresionante
Aparentemente, hay varias comunidades de Facebook dedicadas a aspic. El Show Me Your Aspics Albala mencionado tiene más de 44,000 miembros, mientras que Aspics con Threatening Auras cuenta con más de 17,000 miembros, incluido este escritor.
