Cómo funciona la barbacoa

La barbacoa es una de las tradiciones estadounidenses más queridas. Desde los picnics del 4 de julio hasta los locales que se convirtieron en lugares de reunión en pueblos y ciudades, la barbacoa ha reunido a la gente para socializar, recaudar fondos para causas importantes, decidir a qué candidatos políticos apoyar y simplemente disfrutar de una buena comida. Más allá de eso, la barbacoa ha ayudado a reforzar el ideal estadounidense de igualitarismo. Es una cocina amada por ricos y pobres, tanto por blancos como por afroamericanos.

Algunas personas usan la palabra barbacoa como verbo, otras como sustantivo y verbo. En sentido estricto, la barbacoa es el arte de preparar y cocinar la carne lentamente sobre leña que emite humo para agregarle sabor, y luego servir esta carne con una salsa dulce o picante [fuente: Moss ].

Pero la barbacoa es mucho más un tipo de cocina. Es un ritual que durante los últimos cinco siglos se ha convertido en una parte intrínseca de la vida estadounidense, particularmente en el sur, pero también en el suroeste y el medio oeste. George Washington disfrutó de las barbacoas, y los padres de Abraham Lincoln organizaron una barbacoa después de su boda en 1806 [fuente: Raichlen ].

"Trazar la historia de la barbacoa es seguir el hilo conductor de la historia estadounidense", ha escrito el historiador de la barbacoa Robert Moss .

En serio. Los estadounidenses son tan apasionados por la barbacoa que el tema ha inspirado todo un género literario de libros sobre barbacoa, no solo colecciones de recetas, sino también historias y meditaciones sobre su significado cultural. Los músicos han compuesto decenas de canciones sobre el estilo de cocina, que van desde la melodía de Louis Armstrong de 1927 "Struttin 'With Some Barbecue" hasta el corte de 1972 de ZZ Top "Bar-BQ" [fuente: Drozdowski ].

Una de las razones de la devoción perdurable de los estadounidenses por la barbacoa puede ser su complejidad. La barbacoa es la antítesis de la comida rápida. Se necesitan muchas horas de preparación cuidadosa y cocción lenta y deliberada para producir un plato lleno de deliciosas costillas o un sándwich de puerco desmenuzado. Y los detalles, desde qué maderas usar para fumar, hasta los cortes de carnes, hasta la sutil química de la salsa que usa un maestro de parrilla (una persona que domina el arte de la barbacoa), todos varían de una región a otra y de un maestro de pica a otro. . Los aficionados a la barbacoa participan en debates enérgicos interminables sobre qué técnicas, lugares de comida y pitmasters son los mejores.

En este artículo, veremos la historia de la barbacoa y los estilos regionales e internacionales que se han desarrollado a lo largo de los siglos. También discutiremos el lugar importante de la barbacoa en la política estadounidense y los problemas raciales, y rendiremos homenaje a algunos de los maestros de la cocina más influyentes del estilo de cocina.

1. Los orígenes de la barbacoa
2. Tecnología y técnicas de barbacoa
3. Barbacoa versus asar a la parrilla
4. Estilos de barbacoa regionales estadounidenses
5. Barbacoa en política y raza
6. Pitmasters legendarios y articulaciones de barbacoa
7. Barbacoa alrededor del mundo

Parte de la mitología y la mística de la barbacoa es que es un invento culinario estadounidense. Pero las raíces de la barbacoa se remontan mucho más atrás, a los antiguos humanos que descubrieron que cocinar trozos de carne con fuego de leña la hacía más sabrosa y más fácil de comer. En 2007, los arqueólogos israelíes encontraron lo que podría ser el asador más antiguo del mundo, una cueva cerca de Carmel donde la gente masacraba los cadáveres de ganado salvaje , ciervos y gacelas, y cocinaba su carne en fuegos de leña hace 200.000 años [fuentes: Goldwyn , Shapira ].

Los antiguos griegos desarrollaron técnicas más sofisticadas, asando carne bañada con sal y vino en asadores de madera muy por encima del fuego. Esto evitó que la carne se quemara y permitió que se cocinara lentamente y absorbiera el humo. Como ha señalado el escritor de barbacoa "Meathead" Goldwyn , la carne ahumada no solo sabía bien, sino que contenía compuestos antimicrobianos y deshidrataba la carne, haciéndola durar más tiempo sin estropearse. Estas últimas cualidades fueron extremadamente importantes en los días previos a la refrigeración.

Las raíces más directas de la barbacoa americana moderna se remontan a las técnicas de cocina de los nativos americanos que los exploradores y conquistadores españoles encontraron en el hemisferio occidental. Los indígenas que encontró Cristóbal Colón en la isla de Hispanola (hoy Haití y República Dominicana) en 1492 carne cocida a fuego lento en marcos de madera sobre fuego indirecto.

En 1540, Hernando de Soto fue invitado a una fiesta autóctona de suculento cerdo a la brasa [fuente: Geiling ]. El explorador regresó a Europa describiendo las delicias de algo que llamó barbacoa , que parece haber sido una versión en español de una palabra del idioma de la tribu taína de nativos americanos. Nadie está exactamente seguro de qué palabra taína tradujo mal el español [fuente: Goldwyn ].

Los nativos de la costa sureste de América del Norte también tenían barbacoas, y los colonos ingleses desde las Carolinas hasta Nueva Inglaterra imitaron sus técnicas [fuente: Moss ]. La primera mención de un banquete de barbacoa fue una narración de 1706 sobre un banquete en el que colonos ingleses en Jamaica asaron tres cerdos "a la manera de las Indias Occidentales". En la década de 1700, cocinar barbacoa era un pasatiempo tan popular que George Washington señaló que asistía a seis barbacoas en su diario [fuentes: Moss , Collins ].

Aunque la barbacoa era popular en toda la América colonial, se convirtió en un asunto particularmente importante en el sur, donde muchos granjeros criaban cerdos. Los cerdos eran animales de bajo mantenimiento que podían soltarse para alimentarse en el bosque. Esos cerdos tenían una carne más magra y más dura, y la cocción lenta y prolongada de la barbacoa era una buena manera de ablandarla. Además, la gente blanca que vivía en el sur solía provenir del sur y el oeste de Inglaterra, que tenía una cultura de asar y asar carne. Otras partes de los EE. UU. Prefieren hornear o asar a la parrilla.

Trabajar en una parrilla requiere largas horas de calor sobre un fuego humeante. En el sur de antes de la guerra, en el siglo XIX, a menudo se le daba el trabajo a un africano esclavizado para que preparara la barbacoa para toda la plantación, tanto blanca como negra. Los africanos también tenían la tradición de asar carne en sus países de origen y contribuían mucho a los estilos de cocina de la barbacoa tradicional de América del Sur [fuentes: Moss , Geiling ].

A lo largo de los siglos, la gente ingeniosa ha mejorado la tecnología de las barbacoas. Los nativos americanos depositaban su carne en marcos de madera sobre un fuego a cielo abierto. Los colonos posteriores reemplazaron los marcos de madera con rejas de metal y los pozos mismos con estructuras de mampostería. En 1897, un inventor llamado Ellsworth Zwoyer patentó la briqueta de carbón, que se produjo por primera vez en masa en la década de 1920 [fuente: Goldwyn ].

A principios de la década de 1950, a un metalúrgico llamado George Stephen se le ocurrió la idea de sujetar las patas a la mitad de una boya náutica esférica y usar la otra mitad como tapa sobre una parrilla. Weber Kettle Grill, como se llamó a su invento, hizo posible que los estadounidenses instalaran barbacoas móviles en sus patios traseros [fuente: Raichen ].

Aunque las herramientas han mejorado, la barbacoa sigue siendo más un arte que una ciencia, en la que los maestros cocineros pueden utilizar una variedad de técnicas e ingredientes para crear una experiencia gastronómica distintiva. Dado que el humo imparte sabor a la carne, por ejemplo, una elección importante es qué tipo de briqueta de madera usar en el fuego.

La elección de la briqueta se basaba tradicionalmente en la madera que se encontraba en un área en particular. Para la barbacoa sureña clásica, la madera preferida es el nogal, que añade un sabor rico y ligeramente dulce que funciona particularmente bien con costillas de cerdo, paleta, jamón y chuletas. El mezquite, un árbol prolífico pero desaliñado que los ganaderos de Texas vieron como una molestia, agrega un sabor más fuerte a la carne de res [fuente: Vaughn ]. La madera de frutas como la manzana, la cereza y el melocotón agrega un sabor más ligero y afrutado que realza el sabor de las aves de corral y los mariscos [fuente: Kingsford ].

La preparación de la carne para cocinar tiene aún más matices. Los cocineros de barbacoa suelen comenzar con un masaje seco : una mezcla de especias, azúcar, hierbas y otros ingredientes que se frotan en la carne para agregar una variedad de sabores. Como se explica Goldwyn , un masaje "es como una buena orquesta," con combinaciones precisas de las cuatro de S: s weetness (azúcar o miel ), es avory (como el ajo), s pices y hierbas, y s sensaciones Picy, como la pimienta caliente o jengibre.

Un masaje húmedo tendrá estos ingredientes, además de vinagre o aceite. Los cocineros a menudo confían en uno u otro tipo de masaje. Las frotaciones, húmedas o secas, no deben confundirse con la salsa barbacoa, que siempre debe aplicarse al final de la cocción.

La gente tiende a usar las palabras indistintamente, pero las dos significan cosas muy diferentes:

Asar a la parrilla significa cocinar una carne a una temperatura baja de 225 a 250 grados Fahrenheit (107 a 121 Celsius) durante varias horas (es posible que escuche esto como "bajo y lento"). Este método crea una carne tierna que se desprende del hueso. Se utiliza principalmente para cortes duros como la paleta y la pechuga de cerdo que requieren tiempos de cocción prolongados para descomponer el colágeno y derretir la grasa. Ahumar y asar a la parrilla son técnicamente lo mismo, aunque tendemos a usar el término "ahumado" para el pollo y el pescado más que para el cerdo .

Asar a la parrilla , por otro lado, es caliente y rápido. Es mejor para cortes magros de carne como filetes y pechugas de pollo. Estos no requieren largos tiempos de cocción y deben asarse a la parrilla muy rápidamente a una temperatura de 350 grados F (177 C) o más caliente [fuentes: Southern Living , Raichlen ].

Hay dos tipos de parrilla, directa e indirecta:

Asar directamente a la parrilla significa cocinar la carne a una temperatura muy alta sobre el fuego: 600 grados F (315 C). El fuego alto quema la carne y sella los jugos. Se utiliza para pequeños cortes de carne (bistec, camarones o brochetas) y el fuego suele dejarse sin tapar.

El asado indirecto es un híbrido entre asar a la parrilla y asar a la parrilla. La temperatura es alta, alrededor de 350 grados F, y la carne se cocina al lado de las brasas o fuente de calor, en lugar de directamente sobre ella. Este método permite que su parrilla funcione más como un horno y obtenga algo de esa ternura de la barbacoa, pero en menos tiempo. Es mejor para pollos enteros, costillas asadas y otras carnes grasas grandes. No todas las parrillas le permiten asar a la parrilla indirectamente [fuente: Raichlen ].

A medida que la barbacoa se extendió por América, diferentes regiones desarrollaron estilos claramente diferentes de 'señal que fueron influenciados por sus entornos y las personas que se establecieron en esos lugares [fuentes: Geiling , Suddath ]:

Lados de barbacoa

Así como hay estilos regionales de cocinar a la parrilla, también hay guarniciones regionales. A los habitantes de Carolina del Norte les gustan los cachorros silenciosos y la ensalada de col. Los virginianos y georgianos, así como los carolinianos, quieren estofado Brunswick (tradicionalmente hecho con carne de ardilla, pero el pollo servirá). En Memphis, prefieren las papas fritas, mientras que en Texas, los acompañamientos calientes y los frijoles horneados son imprescindibles. Kansas City quiere un poco de todo [fuente: Moss ].

El vínculo de Barbecue con la política se remonta a antes de la Declaración de Independencia , cuando los candidatos a la legislatura colonial de Virginia llevaron a cabo eventos en los que invitaron a los votantes potenciales con costillas y licor. Con el tiempo, algunas comunidades también comenzaron a realizar sus propias barbacoas navideñas y los candidatos llegaron como invitados.

La costumbre de las barbacoas políticas se extendió por todo el sur. En una época en la que los medios de comunicación aún no existían, las barbacoas llenaban el vacío de información, convirtiéndose en los lugares donde la gente podía reunirse para escuchar discursos y participar en animados debates sobre temas [fuente: Moss ]. La parrillada era un alimento que las personas de diferentes razas y niveles económicos, desde los pobres hasta los ricos, parecían amar, por lo que era una herramienta unificadora conveniente. Los eventos del 4 de julio generalmente incluyeron una barbacoa, junto con desfiles, discursos y una lectura de la Declaración de Independencia.

En la década de 1830, estas barbacoas habían demostrado ser una herramienta tan eficaz para llegar a los votantes que se extendieron más allá del sur y crecieron en tamaño. En 1836, por ejemplo, el senador estadounidense Daniel Webster, un político whig que representó a Massachusetts, pronunció un discurso de dos horas ante 5.000 personas en una barbacoa en St. Louis. En la campaña presidencial de 1840, el candidato whig William Henry Harrison se basó en gran medida en las barbacoas como herramienta de organización, e incluso entregó delantales decorados con la cabaña de troncos en la que había nacido [fuente: Moss ].

La celebración de barbacoas se convirtió gradualmente en una costumbre presidencial establecida que continuó en la era moderna. En la década de 1960, el presidente Lyndon Johnson organizó fiestas de barbacoa en este rancho de Texas, donde a menudo invitaba a personas importantes a realizar asuntos oficiales, una práctica que un periodista de la época llamaba diplomacia de barbacoa . George HW Bush organizó una barbacoa anual en el jardín sur de la Casa Blanca, a la que invitó a todos los miembros del Congreso y sus familias, y su hijo George W. Bush resucitó esa tradición cuando fue presidente [fuente: Shahin ].

La barbacoa también se entrelazó con problemas raciales en los Estados Unidos. "Los dueños de esclavos usaban las barbacoas como medio de control, dando barbacoas del 4 de julio y de Navidad a sus esclavos como una supuesta recompensa por su trabajo", escribió el historiador Moss . Sin embargo, los esclavos también hacían barbacoas en otras ocasiones, usándolas a menudo como tapadera para planificar levantamientos. Incluso la rebelión de Nat Turner tuvo lugar después de una barbacoa.

Después de la abolición de la esclavitud, muchos negros abrieron sus propias barbacoas. En un giro irónico, durante la era de Jim Crow , muchos blancos visitaban sigilosamente los locales de propiedad de negros para hacer una barbacoa para llevar [fuente: Universidad de Virginia ].

Barbecue también jugó un papel importante en el movimiento de derechos civiles. Durante el boicot de autobuses de Montgomery en la década de 1950, por ejemplo, una parrillada llamada Brenda's en Montgomery, Alabama, se convirtió en el lugar donde los organizadores imprimieron volantes y celebraron reuniones para planificar sus protestas. En Atlanta, el reverendo Martin Luther King, Jr. se reunió con sus lugartenientes en un pequeño establecimiento llamado Aleck's Barbecue Heaven [fuente: Shahin ].

Many white-owned barbecue restaurants were the scenes of desegregation battles. In the 1968 case "Newman v. Piggie Park Enterprises," the Supreme Court ruled that Maurice Bessinger's chain of four barbecue restaurants had unlawfully discriminated against African-American patrons by refusing to serve them and that he had to comply with the 1964 Civil Rights Act (Bessinger claimed serving black people was against his religious beliefs) [sources: University of Virginia, Collins].

Hay muchas personas que cocinan barbacoa, pero las que se vuelven verdaderamente expertas se conocen como maestros de la parrilla. Si bien ha habido muchos virtuosos de este tipo a lo largo de las décadas, aquí hay una lista de algunas estrellas de la parrilla que se han ganado elogios por sus habilidades y contribuciones al arte de la barbacoa.

Si bien a los puristas estadounidenses de la barbacoa les gusta pensar que su estilo de cocina es algo claramente estadounidense, en el nivel más básico, la idea de cocinar carne al fuego es prácticamente universal. Otros países del mundo tienen estilos de cocina que son similares en algunos aspectos a la barbacoa estadounidense, aunque también tienen diferencias significativas.

Estas son algunas de las muchas versiones internacionales de barbacoa [fuentes: Elie , Zamora ].

Nota del autor: cómo funciona la barbacoa

Nací en McKeesport, Pensilvania, en las afueras de Pittsburgh, que también es el hogar de la salsa "BBQ Stu", una marca galardonada .

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