De cualquier forma que lo corte, el pavo es la pieza central de la cena de Acción de Gracias. La mayoría de las personas alrededor de la mesa tendrán una preferencia definida por su porción de ave: carne blanca u oscura.
Sobre todo, es una cuestión de sabor y textura. La carne oscura tiende a ser más rica, sabrosa y húmeda; la carne blanca es menos grasa, más blanda y seca. Mucha gente también elige la carne blanca porque cree que es más saludable: tiene menos grasa y menos calorías que la carne oscura. Pero la diferencia no es tan grande. Una porción de 3 1/2 onzas de carne blanca (aproximadamente del tamaño de un mouse de computadora) tiene 161 calorías y 4 gramos de grasa, versus 232 calorías y 13 gramos de grasa para la carne oscura (y la carne oscura tiene más vitaminas). No está tan mal si lo comparas con una rebanada de pastel de nueces (alrededor de 500 calorías y 27 gramos de grasa).
Entonces, ¿por qué hay dos tipos de carne en un ave? El color depende del tipo de músculo que sea y de la cantidad de mioglobina que tenga. La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno y lo entrega a las células musculares cuando el músculo está activo. Los músculos para volar y correr se conocen como fibras de contracción lenta; están diseñados para estar activos durante largos períodos de tiempo y tener más mioglobina. Cuanto más mioglobina hay, más oscura es la carne.
Los pavos caminan mucho, incluso pueden correr hasta 40 kph (25 mph) , por lo que sus piernas y muslos tienen mucha mioglobina y son de carne oscura. Pero los pavos domésticos no vuelan realmente; en el mejor de los casos, aletean. Los músculos de sus pechos y alas están hechos de fibras de contracción rápida diseñadas para ráfagas rápidas de energía, pero se cansan rápidamente. Estos músculos tienen menos mioglobina y, por lo tanto, son de color más claro: carne blanca.
¿Quieres probar el pasado este Día de Acción de Gracias ? Pruebe un pavo tradicional: un ave de crecimiento lento criada en pastos que se parece más a los pavos salvajes de ayer en sabor, especialmente la carne oscura. Sin embargo , tendrá que pagar el precio de hoy, aproximadamente cuatro veces más que un pavo congelado convencional.
Eso es interesante
¿Los humanos tienen carne blanca y oscura? Según nuestro contenido de mioglobina, somos carne roja. Y si bien podemos parecernos carne de res, los caníbales polinesios describen nuestro sabor como más parecido al de cerdo o ternera.
