Beber whisky ha sido popular en los Estados Unidos desde la época colonial . Incluso George Washington tenía una destilería de whisky de centeno. Pero el bourbon, a menudo llamado "el espíritu nativo de Estados Unidos", ha experimentado un resurgimiento en la última década. Según el Distilled Spirits Council, en 2018, se vendieron más de 24 millones de cajas de 9 litros de whisky americano en los EE. UU., Que incluye tanto bourbon como whisky.
Pero, ¿cuál es la diferencia entre los dos? Si cree que puede usar los términos indistintamente, estaría equivocado. Chris Fletcher es el maestro destilador asistente en la destilería Jack Daniel en Lynchburg, Tennessee, la destilería registrada más antigua de los Estados Unidos. Nos dio la verdad sobre las diferencias y similitudes entre los dos espíritus.
¿Qué es el whisky?
"El whisky es cualquier licor destilado derivado de grano no destilado a 190 grados ", dice Fletcher. "Una vez que llegas a 190 [o más] estás haciendo un licor 'neutral', como el vodka". También dice que el whisky debe estar expuesto al roble. "Por lo general, se usa un barril para envejecer el licor". Así que eso es todo: el whisky es un licor destilado derivado del grano, no destilado a más de 190 grados, expuesto al roble. Y eso es todo, ¿verdad? No exactamente.
"Si piensas en el whisky, a nivel mundial", dice Fletcher, "tienes whiskys escoceses , irlandeses, japoneses y canadienses. Pero es cuando llegas a los whiskies estadounidenses te encuentras con las leyes más estrictas que definen lo que puedes poner en una etiqueta que dice un tipo de whisky americano ".
Los whiskies estadounidenses están legalmente definidos y regulados por la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco . Por ley, para ser etiquetado como un whisky americano puro, debe envejecerse en contenedores o barriles nuevos de roble carbonizado, y los granos que componen esos whiskies deben tener un cierto porcentaje. Por ejemplo, el whisky americano puro de centeno debe contener al menos un 51 por ciento de centeno y debe envejecerse en barriles / contenedores nuevos de roble carbonizado al menos dos años y destilarse en el mismo estado.
¿Qué es el borbón?
Bourbon también tiene pautas estrictas. Se puede fabricar en cualquier estado de los EE. UU., Aunque Kentucky es el más famoso por ello. También es un whisky americano puro, pero el puré debe tener al menos un 51 por ciento de maíz en la receta y debe envejecerse en contenedores / barriles de roble nuevos y carbonizados. "Hay otras especificaciones técnicas para el proceso", dice Fletcher.
Por ejemplo, el whisky (nota ortográfica) fuera de los EE. UU. Se puede destilar hasta 189 grados, pero en los EE. UU. El bourbon no puede destilarse más de 160 grados. "Eso retiene más el sabor de los granos del proceso de fermentación, el paso antes de la destilación", explica Fletcher. El bourbon americano tampoco se puede agregar a la barrica para envejecer si ya tiene más de 125 grados. Por lo general, se agrega agua al whisky final sin añejar para reducirlo a la prueba deseada. Algunas marcas lo reducen hasta 114 grados antes de agregarlo a las barricas para su envejecimiento, generalmente durante al menos cuatro años o más.
Es posible que haya escuchado decir que todo el bourbon es whisky pero no todo el whisky es bourbon, y por eso. El bourbon es un licor, derivado de al menos un 51 por ciento de maíz, no destilado a más de 160 grados y colocado en barricas nuevas de roble carbonizado a 125 grados o menos. Debe estar embotellado a un mínimo de 80 grados.
¿Qué pasa con el whisky de Tennessee?
Ahora, ¿cuál es la diferencia entre el bourbon y el whisky de Tennessee? Un paso más. "Jack Daniel es un whisky de Tennessee y califica al 100 por ciento como bourbon", dice Fletcher.
Para ser un whisky de Tennessee, el licor debe elaborarse en Tennessee; está restringido geográficamente. A continuación, tiene que calificar como whisky bourbon. "Eso significa que debe seguir el mínimo del 51 por ciento de maíz", dice Fletcher, "el máximo de destilación de 160 grados (en realidad estamos muy por debajo de 140 grados en Jack Daniel). Siempre tenemos que envejecer en un roble nuevo y carbonizado contenedor / barril y tiene que entrar a 125 grados o menos. Cumplimos con todos esos criterios ".
Finalmente, la destilería Jack Daniel agrega un paso final conocido como suavizado con carbón . En Jack Daniel, fabrican su propio carbón vegetal en las instalaciones a partir de madera de arce quemada para completar carbón. El carbón se empaqueta firmemente en una tina grande, luego el whisky recién destilado y sin añejar (todavía claro en este punto) se filtra a través del carbón.
"Si alguna vez ha usado un filtro de agua como un Brita, contiene carbón, pero no le da sabor al agua", dice Fletcher. "El concepto es similar. El whisky entra claro y sale claro y luego pasa a los barriles para envejecer". Fletcher dice que este costoso paso final, que alguna vez fue utilizado por los fabricantes de bourbon en Kentucky, es un diferenciador para Jack Daniel y significativo para su marca. "Aunque nuestro producto califica como bourbon", agrega, "preferimos que se nos identifique como un whisky de Tennessee".
¿Por qué los borbones y los whiskies tienen un sabor diferente?
La razón por la que los bourbons o los whiskies tienen un sabor diferente entre sí tiene que ver con el origen de los ingredientes dentro de la botella, no con la etiqueta en el frente. Un aguardiente elaborado con maíz destilado tendrá un sabor diferente al elaborado con centeno destilado. Después de todo, es una receta diferente.
Y en la destilería Jack Daniel, por ejemplo, inoculan su fermentación con una cepa de levadura que se remonta a la Prohibición . "Todavía se cultiva a partir del cultivo madre en nuestro laboratorio todos los días", explica Fletcher. "Esa levadura es una enorme fuente de sabor para nuestro whisky y si usamos una levadura diferente a la de la siguiente destilería, esa es una gran diferencia de sabor".
Kerri Richardson, presidenta de la Asociación de Mujeres Bourbon ubicada en Louisville, Kentucky, dice que las bebedoras de bourbon con frecuencia eligen bourbon de mayor graduación como sus favoritos, y tiene datos médicos y anecdóticos que lo respaldan. Los estudios sensoriales realizados en la década de 1990 demostraron que las mujeres tienen una predisposición genética a captar aromas y sabores gracias a los centros olfativos más grandes del cerebro .
"Cuando tienes un whisky de muy alta graduación, generalmente suceden muchas cosas interesantes en esa botella y [las mujeres] realmente tienden a optar por eso", dice. "Tuvimos una degustación a ciegas hace un año de los productos Heaven Hill [bourbon] y sabía qué habría en esa alineación. No sabía cuál era cuál, pero sabía cuál elegiríamos como nuestro favorito: la prueba más alta - y tenía razón ".
Eso es interesante
¿Alguna vez te has preguntado por qué 'whisky' se escribe de dos formas diferentes, con y sin la 'e'? 'Whisky' (la forma en que se escribe en Escocia) proviene del gaélico usquebaugh, que se traduce como 'agua de vida'. La diferencia en la ortografía es el resultado de la traducción a las formas gaélica escocesa e irlandesa. La razón por la que se adoptó la ortografía con 'e' en los Estados Unidos fue por la mayor afluencia de inmigrantes irlandeses.
Publicado originalmente: 12 de noviembre de 2019
