En primer lugar, el crémor tártaro no es crema y no es cremoso. Tampoco se usa en salsa tártara . Es un polvo ácido y seco que se usa para hornear. Y aunque no es un ingrediente crucial en la mayoría de las recetas, usarlo le dará a su comida un poco más de "empuje".
Cuando se trata de usar crémor tártaro, se trata de química y equilibrio, dice Shawn Matijevich, chef instructor del Culinary Institute of Virginia en Norfolk. "Hay ciertas cosas que necesitamos para ajustar el equilibrio del pH y hacerlo más ácido, y el crémor tártaro es una de ellas", dice. Sus beneficios se ven de diferentes formas.
El crémor tártaro actúa como un agente leudante en los productos horneados, lo que significa que es una sustancia que causa la expansión de las masas y rebozados al liberar gases dentro de ellas. Por ejemplo, cuando una pizca de crémor tártaro se bate en claras de huevo (uno de los usos más conocidos), acelera la espuma y ayuda a estabilizar esas burbujas que estás creando. El resultado es un merengue extra poufy y un pastel de ángel con forma de nube.
También es ideal para hacer dulces, dice Matijevich. Por ejemplo, cuando se mezcla en un jarabe simple, como al hacer algo como chupetines, el crémor tártaro descompone las moléculas de azúcar, lo que evita la cristalización y asegura una ventosa clara y vidriosa.
El crémor tártaro también puede aclarar el color de las verduras hervidas o al vapor, y puede usarse como un limpiador doméstico no tóxico y ecológico .
Teniendo en cuenta que el crémor tártaro es barato y supuestamente puede durar para siempre en su despensa, realmente no hay razón para no tenerlo a mano.
¿De dónde proviene el crémor tártaro?
El crémor tártaro se conoce químicamente como bitartrato de potasio, también conocido como tartrato de hidrógeno de potasio o KC4H5O6. Es la sal del compuesto principal ácido tartárico. Afortunadamente, el mundo culinario ha adoptado un nombre más agradable, llamándolo simplemente crémor tártaro. La parte de "tártaro" proviene del "tartárico" en ácido tartárico. Pero nadie sabe por qué se añadió "crema" al nombre .
El bitartrato de potasio es una sal de ácido de potasio, que es un producto de desecho creado durante la elaboración del vino, dice Matijevich. La sal se desarrolla cuando las uvas fermentan y es la misma sustancia cristalina que puede encontrar en el extremo de un corcho de vino o en el borde de mermeladas o jaleas frescas cuando se almacena a menos de 50 grados Fahrenheit (10 grados C). Esos cristales se denominan " diamantes de vino " o "colmena" y son la forma cruda de crémor tártaro.
La forma moderna de hacer crémor tártaro se remonta a 1768, gracias al químico sueco CW Scheele . El proceso consiste en tratar las lías de vino (los sólidos que quedan de las uvas trituradas durante la vinificación) con agua caliente para disolver el bitartrato de potasio. Cuando el agua se evapora, se forman los cristales, o diamantes de vino. Luego se retiran y se purifican antes de empaquetarlos en frascos o latas o bolsas, y se colocan en los estantes del pasillo de horneado de su tienda de comestibles.
Al físico francés Jean-Baptiste Biot, en 1832, se le atribuye el descubrimiento de varias propiedades físicas del crémor tártaro. Más tarde, en 1847, Louis Pasteur también investigó el crémor tártaro y se volvió tremendamente popular entre los franceses para cocinar. Finalmente, el resto del mundo se dio cuenta.
El crémor tártaro está compuesto de bicarbonato de sodio ( bicarbonato de sodio ) y ácido tartárico (crémor tártaro). Si alguna vez te quedas sin crémor tártaro, puedes sustituirlo por polvo de hornear. Simplemente use 1 ½ cucharadita de polvo de hornear en lugar de 1 cucharadita de crémor tártaro.
¿Cuáles son los beneficios para la salud del crémor tártaro?
El crémor tártaro no ofrece mucho valor nutricional aparte de su contenido de potasio, un mineral que mantiene los huesos fuertes y ayuda a prevenir los accidentes cerebrovasculares. Pero también puede tener otros beneficios para la salud.
Según el Farmers 'Almanac , el crémor tártaro se considera un laxante eficaz (aunque tendrías que consumir mucho para experimentar esos efectos). Algunas personas también creen que puede ayudar a frenar los antojos de nicotina y, como tal, ayudar a los fumadores de cigarrillos a dejar el hábito. Politifact desmintió esa afirmación , sin embargo, en octubre de 2019. La gente también ha dicho que el ingrediente ayuda con las infecciones del tracto urinario, pero tampoco encontramos evidencia científica que respalde esa afirmación.
Si bien el crémor tártaro se considera un ingrediente seguro, tenga cuidado. Al menos dos personas han desarrollado hiperpotasemia potencialmente mortal (niveles anormalmente altos de potasio) después de consumir intencionalmente altos niveles como tratamiento de limpieza corporal, según un estudio de caso publicado en el Journal of Medical Toxicology .
Eso es interesante
Existe evidencia de que el crémor tártaro (al menos en su forma cruda) estaba muy extendido incluso en la época medieval. Geoffrey Chaucer hizo referencia a él en " The Canon's Yeoman's Tale " en "The Canterbury Tales": Cley maad with hors or mannes heer, and oille / Of tartre, alum glas, berme, wort, and argoille, que se traduce en arcilla hecha con caballo o pelo de hombre y aceite / De tártaro, alumbre cristalizada, levadura, malta sin fermentar y argol ...
