¿Lavar o no lavar? Es el enigma culinario más clásico. La cuestión de si lavar las verduras generalmente no provoca una profunda indignación, excepto cuando se trata de hongos, que pueden desencadenar un debate gastronómico épico.
Si uno debe lavar los champiñones antes de cocinarlos es tan controvertido que se ha convertido en el tema de numerosos hilos de Reddit . Algunos puristas de los hongos sostienen que enjuagar los hongos hace que se llenen de agua , arruinando así la textura y el sabor durante la cocción. Pero, ¿es eso cierto en todos los casos ? ¿Qué hay de los hongos comprados en la tienda frente a los recién arrancados? ¿Y qué diablos es un cepillo de hongos?
Para aclarar las cosas de una vez por todas, hablamos por correo electrónico sobre el tema con tres micólogos diferentes, que tienen una amplia experiencia en el lavado de diversos hongos.
Holly Elmore, actualmente Ph.D. Candidato en la Universidad de Harvard, trabaja en genómica poblacional ecológica de Amanita phalloides , más conocida como la seta del casquete de la muerte . Elmore comparte un consejo por correo electrónico para los hongos portobello comprados en la tienda que pueden tener escombros: usar una toalla de papel húmeda para limpiar suavemente el hongo de la basura. Pero, ¿por qué no arrojar los champiñones para un enjuague anticuado debajo del grifo?
"Si los enjuagas directamente, pueden dañarse y ponerse gomosos por fuera. También encuentro que es muy difícil secarlos antes de ponerlos en el plato, lo que cambia su textura y cómo se cocinan", dice Elmore. "Una vez más, esto se basa en mi experiencia de cocina amateur y no en mi conocimiento micológico".
La mayoría de los hongos de las tiendas de comestibles , incluidos los hongos cremini, botón blanco y portobello, se cultivan en compost tratado térmicamente en el que la mayoría de los organismos han sido eliminados, por lo que el comprador no corre mucho riesgo por los residuos que puedan quedar en los hongos después de recogerlos y embalaje.
Sin embargo, para algunas variedades de hongos como los botones blancos o los hongos cremini comprados en la tienda, puede evitar el lavado utilizando una herramienta conocida como cepillo para hongos, cuyas cerdas eliminan eficazmente la arena de los hongos .
¿Qué pasa si caminas por el lado salvaje?
Bastante simple, ¿verdad? No tan rapido. Si te gusta recolectar hongos en la naturaleza, lavarlos es la mejor manera de hacerlo.
Elizabeth Barron es profesora asociada en el departamento de geografía de la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología en Trondheim, Noruega. Barron trabajó anteriormente con "cazadores de hongos de subsistencia o personas que recolectan hongos como parte de prácticas culturales, familiares o sociales, o personas que lo hacen como parte de una estrategia de subsistencia económica informal".
"Puedo decirles", dice por correo electrónico, "de ese trabajo que prácticamente todos los hongos silvestres deben lavarse y, en el caso de las morillas, remojarlos en agua durante 12 a 24 horas para obtener la suciedad y la arena incrustadas en para que salgan los pliegues del hongo, y también para pequeños insectos ".
"Entonces, para responder a tu pregunta, aunque podrías salirte con la tuya usando un cepillo de champiñones en botones blancos o el cremini que obtienes en la tienda de comestibles (esto es lo que hago porque, desde una perspectiva culinaria, cuando fríes champiñones todo el punto es tratar de que salga la humedad y cuanta más agua haya dentro, menos se dorarán [puedes agradecer a Julia Child por esa información]), debes, como mínimo, lavar y probablemente remojar, cosechado en el medio silvestre. unos ', dice Barron.
Si no puede identificarlo, no lo coma
Salma St. John es la vicepresidenta de la Asociación Micológica de América del Norte. St. John escribió un boletín para la Asociación Micológica de América del Norte sobre este tema, y compartió ese boletín con nosotros en una entrevista por correo electrónico.
En primer lugar: St. John enfatiza que nunca debe comer un hongo crudo o no identificado (aunque la seguridad de comer hongos crudos permanece abierta a debate ). Después de todo, no querrás terminar consumiendo un hongo venenoso del casquete de la muerte. Pero incluso los hongos aparentemente seguros pueden tener criaturas desconocidas acechando dentro de ellos.
"Como muchos alimentos forrajeros, los hongos pueden tener insectos y parásitos que pueden causar enfermedades si se comen crudos; por lo tanto, deben cocinarse bien", dice St. John por correo electrónico. “Por supuesto, algunas de esas criaturas pueden ser inofensivas y, como algunos pueden decir, son 'proteínas extra'. Pero si eres quisquilloso como yo, puedes pensarlo dos veces antes de dar la bienvenida a esas almas mortales a tu estómago desprevenido ".
En el boletín, St. John recapitula su último experimento con el lavado de hongos. Un día, St. John llegó con "unas morillas preciosas y de buen tamaño" y le apeteció un risotto. "Llené una olla con 2 cuartos de galón (1.89 litros) de agua y agregué media taza de peróxido de hidrógeno de grado alimenticio, diluido para un 'lavado vegetal' de acuerdo con las instrucciones. Coloqué suavemente mis hongos en la olla y los dejé disfrutar de un buen baño Mientras escucha música."
Cuando St. John regresó a la olla cinco minutos más tarde, se sorprendió al ver un sinnúmero de insectos filtrarse de los hongos y flotar a sacudidas hacia la superficie "como si acabaran de escuchar tocar a una banda de mariachis". St. John enjuagó los hongos en agua varias veces antes de escurrirlos en un colador, colocándolos sobre una toalla de papel para que se sequen y enfriándolos en el refrigerador durante una hora antes de usarlos.
San Juan enfatiza que el lavado no comprometió la integridad o calidad de las morillas. Con una floritura final, escribe que "¡el risotto estaba delicioso!"
Para todos nuestros amigos obsesionados con los hongos: Esperamos que estos consejos sean útiles para su próxima aventura culinaria micológica.
Eso es interesante
Según un estudio de 2018 en la revista Mycologia, el Sistema Nacional de Datos de Envenenamiento (NPDS) informó 133,700 casos (7,428 por año) de exposición a hongos, principalmente por ingestión, de 1999 a 2016. La mayoría de los casos no son intencionales y no causan daño o solo causan daños menores. , con aproximadamente 704 (39 por año) exposiciones que resultan en daños mayores. Se informaron cincuenta y dos (2,9 por año) muertes durante ese período de tiempo.
Publicado originalmente: 6 de febrero de 2020
