Si alguna vez ha hecho pan de masa fermentada, sabrá que es un animal diferente a otros panes.
En lugar de agregar levadura para levantar la masa, usará un iniciador de masa madre, una mezcla de harina y agua fermentada con levadura. Este entrante le da al pan de masa madre su sabor característico.
En el fondo, el iniciador de masa madre es simplemente harina y agua que se ha dejado fermentar. El ingrediente mágico es la levadura silvestre, un pequeño hongo unicelular que está sorprendentemente presente entre nosotros . Está en la vegetación y en el suelo y el agua, y también en la harina. Entonces, cuando dejas reposar una mezcla de harina y agua durante varios días, esa levadura salvaje se activará. Se alimenta de los azúcares presentes en la harina. Cuando la levadura se alimenta, libera dióxido de carbono que crea bolsas de aire en la masa, lo que hace que suba.
A menudo, alguien te dará un aperitivo de su alijo. O puedes hacerlo tu mismo. Lo extraño es que el iniciador de masa madre puede vivir muchos años y partes de esta sustancia viva pueden transmitirse a otras personas.
Hay historias de iniciadores de masa madre que se transmiten de generación en generación: una mujer en Newcastle, Wyoming, afirmó que su iniciador de masa madre databa de 1889 y una mujer en Bowling Green, Kentucky, dijo que el suyo databa de 1948.
Una vez que tienes un entrante en tu poder, mantenerlo es una especie de compromiso, advierte Joy of Cooking . "Generalmente, le doy de comer al mío una vez al día en un clima cálido", escribió la autora del sitio web Joy, Megan Scott.
Mantenido en la encimera de la cocina, el entrante necesitará ser alimentado con frecuencia. Guardado en el refrigerador, no tanto. La "comida" es simplemente un poco de harina y agua, lo que le da al cultivo de levadura viva algo para masticar.
Una forma de alimentar su entrante es poner un poco de masa de pan con él cada vez que saque el entrante para hacer pan.
Aquí está el problema: con un ser vivo acechando en la parte trasera del refrigerador, ¿cómo puedes dejar de hornear? Si lo está alimentando, ¿cómo puede dejar de usarlo?
Los entrantes son sorprendentemente difíciles de matar . El calor hará el truco, ya que la levadura muere a 140 grados Fahrenheit, pero una negligencia severa también puede causar la muerte.
De lo contrario, su entrante estará sentado allí esperando, no, llamando, a que hornee.
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Eso es interesante
La panadería Boudin de San Francisco dice que su icónico pan de masa madre está hecho de una levadura de 160 años que se remonta a los días de la fiebre del oro.
