El picante es algo muy personal. A algunos les gusta la comida caliente. A algunos les gusta aún más caliente. Y algunos no empezarán a comer hasta que se hayan derramado sobre Sriracha, apilados sobre los jalapeños y puesto suficiente rábano picante como para literalmente hacer que se les llenen los ojos de lágrimas.
Lo que prácticamente plantea la pregunta: ¿Qué les pasa a esas personas?
¿Estas personas realmente disfrutan de los ojos llorosos, la lengua ardiente y la nariz que moquea en la mesa de la cena?
¿Se están preparando para que todo lo demás tenga un sabor extra suave? ¿Están quemando sus papilas gustativas?
Robin Dando estudia exactamente este tipo de preguntas. Dando, profesor asistente en el departamento de ciencia de los alimentos en Cornell, ha pasado su carrera aún joven estudiando cómo nuestros cuerpos interactúan con los alimentos que consumimos.
Y cuando se trata de alimentos picantes y nuestros cuerpos ... eso es complicado.
Que esta pasando
"Creo que hay interés en la comida picante. Parece un poco exótica, supongo, tal vez porque no hace muchos años la gente no comía muchas comidas picantes en este país", dice Dando. "No tienes que retroceder demasiado para encontrar eso.
"Es una sensación inusual, supongo, más que algo dulce o salado".
Cuando se lleva una comida picante a la boca, ya sea pimienta, un jalapeño o lo que sea en ese chile de cinco alarmas que acaba de pedir, a menudo ingiere un compuesto químico que se encuentra en los pimientos llamado capsaicina (cap-SAY-a-sin) . La capsaicina interactúa con los receptores en la boca, que envían inmediatamente una señal a su cerebro. La señal es algo como esto:
¡FUEGO! ¡FUEGO! ¡CALIENTE, CALIENTE, CALIENTE, CALIENTE, CALIENTE! FIIIIIIIRRRRRRRE!
No es una broma que tu boca juegue con tu cerebro. Los receptores en su boca reaccionan a la capsaicina de la misma manera que lo harían si hubiera un fuego real en su lengua. Es por eso que el cerebro, que toma estas cosas de manera bastante literal, activa el sistema de riego del cuerpo. Su corazón comienza a acelerarse, activando ese mecanismo de " lucha o huida ". Su sangre corre a la superficie de la piel para enfriar las cosas. Empiezas a salivar. Su nariz puede empezar a mojar.
Para algunas personas, esto se considera divertido. Es una experiencia culinaria. No pueden tener suficiente.
Los devoradores de fuego se regocijan
Para aquellos que prefieren sabores más sutiles y ojos secos, la idea de alimentos demasiado picantes puede ser difícil de comprender. Pero para muchos amantes de la comida picante, cuanto más picante, mejor.
Aunque puede parecer algo parecido a Cincuenta sombras de rojo, Dando dice que las personas que comen alimentos extremadamente picantes a menudo lo hacen porque tienen que hacerlo para obtener el sabor que anhelan. Esto se debe a que los conocedores de la comida picante probablemente desarrollen una tolerancia al súper picante.
"Hay evidencia bastante sólida que sugiere que se puede. Lo llamaríamos 'desensibilización'", dice Dando. "Simplemente por estar expuesto a algo constantemente, comienzas a desarrollar tolerancia".
Físicamente hablando, la desensibilización puede actuar en el nervio, en el receptor o en el cerebro, explica Dando. Básicamente, si estimula mucho un nervio, puede volverse menos sensible. Con la capsaicina en particular, uno de los neurotransmisores responsables de señalar el dolor al cerebro puede agotarse fácilmente. Del mismo modo, una célula puede reprogramarse para expresar menos de sus receptores si siempre están en uso. Finalmente, el cerebro básicamente puede reducir el volumen de una señal a corto plazo. Es como cuando te metes en el agua fría en la playa, hace un frío intenso, pero en un minuto más o menos no se siente tan frío.
Dando ofrece un ejemplo de desensibilización en el mundo real. Ithaca, Nueva York, donde está Cornell, tiene muchos restaurantes tailandeses, y muchos ofrecen una escala de "picante", digamos, del 1 al 5. La mayoría de la gente encuentra su nivel y se apega a él.
Pero la escala regular del restaurante es para personas que visitan o viven en Ítaca. Algunos restaurantes también ofrecen una "escala tailandesa", que es mucho más picante que la escala normal del norte del estado de Nueva York. Es para personas que conocen las especias, que han estado expuestas mucho a ellas y pueden manejarlas.
"Estuve en Tailandia y probé comida tailandesa muy picante", dice Dando. "Honestamente, es revelador, por decir lo menos".
Si alguna vez ha sido un fanático de la comida picante, es posible que se haya preguntado qué año tras año de toda esa bondad ardiente puede estar haciendo a sus papilas gustativas. Sin duda, los alimentos picantes pueden afectar a algunas personas: se han asociado con el reflujo ácido y la acidez estomacal.
Pero en lo que respecta a su boca y esas preciosas papilas gustativas, no se preocupe.
"La gente parece hablar de 'la comida picante destruye el paladar'. Eso no es realmente cierto ", dice Dando. "No daña físicamente los tejidos. Es simplemente una especie de simulación de las condiciones en las que se dañarían".
Así que condimenten, valientes amantes de la comida. Y tenga a mano un vaso de leche entera o una guarnición de pan o arroz, por si acaso.
¿No eres lo suficientemente valiente para intentarlo? Puede simplemente sentarse y ver cómo le fue a la gente de una tarde en su cara a cara con la salsa picante.
AHORA ESO INTERESANTE
La escala Scoville , que lleva el nombre del químico estadounidense Wilbur Scoville, es la forma aceptada de medir el picante de un alimento. Un pimiento, que no contiene capsaicina, se registra en cero unidades de calor Scoville (SHU). Un jalapeño está entre 2.500 y 8.000 SHU. El pimiento más picante registrado es el Carolina Reaper , uno de los cuales registró 2,2 millones de SHU.
