Es esa salsa marrón con un nombre impronunciable: salsa Worcestershire, una adición sabrosa y picante a las carnes rojas, sopas y casi cualquier cosa que necesite estofar. (Para que conste, los creadores de salsa Lea & Perrins dicen que se puede pronunciar "WUST-ter-shire", "WOOS-ter-sheer" o "WOOS-ter-sher").
La salsa Worcestershire se usa para mejorar aún más las cosas buenas, porque contiene mucho umami , o un sabor salado. "En los últimos años ha habido un nuevo interés en 'umami', o el quinto sabor [después de salado, dulce, amargo y ácido], a menudo descrito como 'delicia'", dice Seamus Mullen , chef del Instituto de Educación Culinaria, en una entrevista por correo electrónico. "El umami resalta los aromas naturales de la comida, hace que el bistec tenga un sabor más a carne y los hongos más picantes".
La salsa Worcestershire se compone de muchos ingredientes sabrosos, que incluyen anchoas, cebolla roja, melaza, ajo, tamarindo y malta y / o vinagre de sidra . "El vinagre y el tamarindo aportan una fuerte acidez a la salsa y la melaza y la cebolla equilibran la dulzura", dice Mullen.
Pero la verdadera magia ocurre durante el prolongado proceso de fermentación, que dura de 18 a 24 meses. Este último y más crítico paso fue algo así como un feliz accidente cuando, a principios del siglo XIX, dos químicos con sede en Worcester, Inglaterra (John Lea y William Perrins) fueron acusados de duplicar una receta que disfrutaba un noble británico mientras viajaba por Bengala, entonces parte de India.
Sin embargo, su primer esfuerzo fue un completo fracaso y los químicos lo dejaron languidecer en frascos en el sótano. Unos años más tarde, redescubrieron el lote y se emocionaron al darse cuenta de que la fermentación lo había convertido en la salsa sabrosa perfecta. Comenzaron a venderlo en 1837, llegó a los EE. UU. En 1839 y se vende en más de 75 países en la actualidad.
Si bien la receta de Lea and Perrins sigue siendo un secreto muy bien guardado, surgieron varios competidores para hacer versiones similares (la BBC contó al menos otras 30 solo en Worcester). De hecho, incluso puede intentar prepararla usted mismo en casa.
"Si bien el proceso de envejecimiento y fermentación puede ser un poco complicado en casa, puede hacer una aproximación muy sabrosa de la salsa Worcestershire cocinando a fuego lento salsa de soja, mostaza en polvo, vinagre de malta, pasta de tamarindo, ajo y especias, pasta de anchoas, pasta de tomate. , jengibre, melaza y especias ", dice Mullen. Simplemente mezcle y cocine a fuego lento hasta obtener la consistencia de la salsa. Luego cuela y reserva. Las especias, dice, pueden incluir semillas de cilantro, semillas de mostaza y clavo, así como cáscara de naranja y pimienta negra. ( Food.com tiene una receta simple que omite muchos de estos ingredientes, pero los comentaristas dicen que tiene un sabor parecido al original).
Otros usos de la salsa Worcestershire
La amada salsa tampoco se relega a los filetes y demás. Se puede agregar a casi cualquier cosa que necesite sabor, ya sea un Bloody Mary, fondue, salsa de queso, huevos, palomitas de maíz, papas, aderezo para ensaladas o un sándwich de queso a la parrilla. Lea & Perrins incluso recomienda un chorrito en lugar de los toques normales de sal y pimienta.
El continuo entusiasmo por el sabor umami se está trasladando al mercado de Worcestershire, y se espera que continúe el reciente repunte, proyectado hasta 2025 , al menos. "Los perros de caza Umami han estado a la caza de condimentos tradicionales como la receta original de Lea & Perrins y existe una tendencia cada vez mayor hacia la búsqueda de nuevas aplicaciones para la salsa", explica Mullen. "Desde adobos hasta cócteles, la salsa Worcestershire está teniendo un momento".
Ahora eso es genial
Cuando el producto Lea & Perrins original se envió al extranjero, sus botellas de vidrio a menudo se rompían como resultado de las aguas turbulentas. Entonces, la empresa comenzó a envolver las botellas individuales en papel . La tradición continúa hoy, más como una forma de distinguir la marca que como una necesidad de mantener el producto íntegro.
Publicado originalmente: 9 de noviembre de 2020
