Cuando el periodista de investigación Ryan Jacobs se topó con noticias de actividades ilícitas en la industria de los hongos , no tenía idea de que la historia alteraría el curso de su carrera.
"Estaba informando sobre noticias internacionales de Washington, DC, y surgió esta historia sobre 'los forrajeros porcini en libertad en el bosque alemán'", dice. "De acuerdo con el artículo, estos tipos habían estado buscando comida en un área en la que se suponía que no debían estar y atropellaron a un guardia forestal que se les acercó y, básicamente, retrocedió sobre su pierna y nunca fueron atrapados. Llamé a este tipo en el Reino Unido, que era un experto en forrajeo de porcini y preguntó si había algo más en el comercio de porcini. Dijo que no, y yo me sentía un poco desanimado como, 'Supongo que esto no es una historia', pero antes de que tuviéramos fuera del teléfono, dijo, 'si realmente quieres una historia de un crimen, mira las trufas'. Así es como empezó todo ".
La 'cosa' comenzó como un artículo del Atlántico de 2014 sobre el sorprendentemente competitivo y despiadado mundo de la caza de trufas que Jacobs luego desarrolló en el libro aclamado por la crítica de 2019 "The Truffle Underground: A Tale of Mystery, Mayhem, and Manipulation in the Shadowy Market of the World's. El hongo más caro ". La exposición dio vida a "una historia de amor que es tan seductora como el hongo mantecoso", según el autor de bestsellers Derek Thompson. Entonces, ¿cuál es la verdadera historia de las trufas y por qué estos hongos (no los chocolates, lo siento, llegaremos a eso) tan buscados y tan, tan caros?
¿Qué son las trufas?
Lo primero es lo primero: las trufas en cuestión aquí son hongos . Sí, hay golosinas de chocolate deliciosas y mantecosas que tienen el mismo nombre, pero el apodo es todo lo que tienen en común además de su forma grumosa . Las verdaderas trufas son tubérculos subterráneos a diferencia de sus parientes similares pero distintos, los hongos, que brotan sobre el suelo. A diferencia de los hongos, que dispersan sus esporas al aire libre, las trufas "prefieren tener relaciones sexuales en la oscuridad", según la revista Boston, lo que significa que las plantas existentes dependen de los animales para desenterrar sus sacos de esporas y distribuirlas por el área circundante a través de su heces. Los cazadores originalmente usaban cerdos salvajes para esta tarea por una buena razón: las trufas contienen androstenol, una hormona sexual que actúa como una especie de afrodisíaco para el animal, atrayéndolo directamente a la fuente del olor.
"Los cerdos salvajes se sienten atraídos naturalmente por las trufas porque los compuestos aromáticos son similares a las feromonas sexuales de los cerdos, por lo que les gusta desenterrarlos y comérselos", dice Ken Frank en una entrevista telefónica. Frank es chef ejecutivo y propietario del restaurante La Toque de Napa, California, que ha sido anfitrión de una cena anual con trufas negras durante casi 38 años.
Sin embargo, a lo largo de los años, la mayoría de los cazadores han pasado de utilizar cerdos salvajes a emplear perros para desenterrar trufas. ¿La razón? "Practicidad", dice Frank. "En primer lugar, un perro es una gran mascota y puede pesar entre 30 y 40 libras. Un cerdo pesa cientos de libras. Imagínese empujando un cerdo en la parte trasera de su Fiat y conduciendo por las estribaciones de Piemonte. Además, ¿qué puede hacer? ¿Con un cerdo los otros nueve meses del año que no está cazando trufas? También hay que pelear con el cerdo por la trufa porque no quiere renunciar a ella.
"Originalmente, los cerdos se usaban porque realmente no requieren entrenamiento, saben a dónde ir. Pero los perros tienen narices geniales y puedes convertirlo en un juego. El perro no quiere comer la trufa, solo quiere jugar y complacer a su amo. Es mucho más práctico. Usar cerdos hoy en día es muy inusual ".
¿Dónde crecen las trufas?
Las trufas vienen en variedades blancas y negras y se cultivan en Italia, España, Francia, Reino Unido, Australia, Chile, Sudáfrica, Suecia, España, Nueva Zelanda y, cada vez más, Estados Unidos. La American Truffle Company (ATC) invierte en hacer de los EE. UU. Un lugar más hospitalario para el cultivo de trufas.
"Realizamos investigaciones y obtenemos conocimiento científico y datos sobre cómo cultivar trufas, específicamente la trufa negra europea", dice el director gerente y director de trufas de ATC, Robert Chang. "Usamos ese conocimiento científico para ayudar a los productores de trufas a cultivar trufas con éxito. Los productores de trufas han estado tratando de cultivarlas en este país durante 30-35 años sin mucho éxito. De hecho, la tasa de fracaso en este país es superior al 98 por ciento. Eso es simplemente porque la ciencia del cultivo de trufas no existe ". Con el fin de ampliar el cultivo exitoso en los Estados, Chang y su equipo se asocian con granjas de trufas, proporcionando árboles inoculados, información científica continua sobre el crecimiento y análisis del progreso.
"También distribuimos las trufas una vez recolectadas", dice Chang. "En términos generales, se necesita un clima mediterráneo, y en los EE. UU., Eso es toda la costa oeste desde, por ejemplo, el centro de California hasta la frontera con Canadá. También tenemos climas adecuados en los estados del Atlántico medio: las Carolinas, Virginia, a través de partes del sur de Kentucky, el norte de Alabama, efectivamente toda el área montañosa de los Apalaches. Y luego otras áreas selectivas alrededor de Nuevo México y Arizona ".
¿Por qué las trufas son tan caras?
"La razón por la que las trufas son tan caras es porque son muy escasas", dice Jacobs. "Es increíblemente difícil y requiere mucho tiempo encontrarlas y, si hablamos de trufas blancas, solo crecen en unas pocas zonas de Italia, y en algunas zonas de Eslovenia y Croacia. Tienes que tener un perro y tienes que ir en el bosque al anochecer o al amanecer ".
Las trufas blancas se consideran la variedad más rara de la especie, por lo que no es de extrañar que cuesten mucho dinero. Pero, ¿cómo muchas grandes cantidades de dinero que te pueden sorprender. En 2016, una trufa blanca de 4,16 libras (1,88 kilogramos) , la más grande del mundo, se vendió en una subasta de Sotheby's por $ 61,250. Y, si puede creerlo, ese precio fue una especie de ganga, considerando que una sólida temporada de lluvias en Italia había provocado que los precios al por mayor cayeran en un 50 por ciento desde 2014. Para un postor telefónico en China, en realidad era un precio de ganga para el sobredimensionado hongo.
Entonces, ¿por qué las trufas blancas son tan raras? "Una de las razones de eso es la estacionalidad", explica Jacobs. "Las trufas blancas tienden a crecer solo a partir de septiembre y terminan en diciembre, por lo que es una temporada muy corta. Muchos de estos tipos que están haciendo esto como ingresos suplementarios están realmente desesperados por encontrar tantas como puedan. Y si encuentras un área en el bosque donde crecen las trufas blancas, lo más probable es que si vuelves la próxima temporada, crezcan allí nuevamente. La leyenda o el folclore es que incluso los abuelos no les dirán a sus nietos los lugares a los que van hasta que estén básicamente a punto de morir."
Si bien la trufa de Sotheby's fue una gran venta, su tamaño la convirtió en una excepción. Las ventas típicas de trufas son un poco más modestas, pero no mucho. "A nivel comercial o de consumidor, puede comprar esencialmente alrededor de 2.2 libras [1 kilogramo] de trufas blancas con un valor de entre $ 4,427 y $ 7,747, y aumenta cuando hay una temporada especialmente mala", dice Jacobs. "Las trufas negras son más baratas, como $ 1,107 el kilogramo".
"Exactamente como los hongos, que tienen miles de especies diferentes, hay más de 4.000 especies de trufas", dice Chang. "Entonces, cuando se habla de trufas, hay que tener cuidado porque hay diferentes especies con precios muy diferentes. Por ejemplo, en este país, hay trufas autóctonas como las trufas de Oregón o las trufas de nuez de Georgia. Esas son verdaderas trufas, pero no tienen ni el sabor ni el aroma de las trufas negras europeas. Cuestan entre 50 y 100 dólares la libra, mientras que se sabe que las trufas negras europeas cuestan 1.200 dólares la libra ".
En términos de cómo eso se traduce en el plato, el marcado es algo asombroso. "En los restaurantes con estrella Michelin en Los Ángeles o Manhattan, podría pagar entre $ 100 y $ 200 por unos pocos gramos de trufa, solo un par de virutas", dice Jacobs.
Y mientras ATC está intentando aumentar la producción de trufas en los EE. UU., Chang dice que el aumento de la oferta no reducirá los costos como lo sugieren los principios económicos básicos. "Normalmente, cuando cultivas algo, tiendes a aumentar la oferta y hacer bajar el precio", dice Chang. "Ese no es el caso de las trufas. De hecho, el suministro mundial de trufas ha ido disminuyendo de manera muy constante durante los últimos 30 años. Uno de los artículos científicos que acabamos de publicarexaminó el impacto del cambio climático en las trufas en Europa. España tiene la mayor cantidad de trufas de todos los países del mundo, y cuando se observa el cambio climático y su impacto, España se está volviendo cada vez más calurosa en verano y experimenta sequías severas con mayor frecuencia. Por eso, España dejará de producir trufas en 30 años, y mucho antes, la producción seguirá cayendo. Eso también es cierto para Italia y Francia ".
El secreto y el sabotaje del comercio europeo de trufas
Como puede sospechar por la escasez de oferta y el potencial de sacar provecho, la competencia en el comercio de la trufa es intensamente feroz. "Diría que lo más sorprendente que aprendí mientras escribía el libro fue el hecho de que los cazadores de trufas envenenan a los perros de sus rivales", dice Jacobs. "Pensé que tal vez esto no era tan común como había oído, pero cuando llegué a Italia, hablé con un veterinario en una de las áreas más codiciadas cerca de Alba donde crecen las trufas más caras: las trufas blancas. Tenía toneladas de historias sobre perros que llegan, en su mayoría de cazadores de trufas, y fue una locura escuchar algo mítico corroborado por una fuente oficial. Lo que esencialmente me dijo fue que no solo estaba viendo algunos perros a la semana durante la temporada,pero que había otros siete a diez veterinarios en el área recibiendo números similares ".
Jacobs agrega que esos números solo reflejan envenenamientos reportados, y las estadísticas reales podrían ser significativamente más altas. "Lo que pasa con el comercio de trufas es que es muy secreto", dice. "Escuché de varios cazadores y funcionarios de la ley que los cazadores tenían sus perros envenenados y no lo reportarían por temor a represalias. Si están en un área que se sabe que tiene grandes trufas blancas, la protegerán brutalmente envenenar al perro de alguien o hacer cosas menos peligrosas como cortar las llantas de los autos de otros, abollar su capó o plantar púas en el camino de tierra cerca de su lugar favorito. Están tratando de disuadir a la gente de ir a áreas fructíferas ".
¿De qué se trata ese sabor?
En este punto, es posible que se esté preguntando cuál es el problema en el mundo. Claro, las trufas son raras. ¿Pero su sabor es realmente tan especial? Según los profesionales, sí .
"Es difícil describir el sabor", dice Frank. "No es solo que sea terroso o picante, para mí, también es primordial. Es más que solo el sabor, el olor llega dentro de ti y es realmente convincente y realmente te atrapa y te hace prestar atención, te guste o no".
Pero si eres un novato en trufas, ten cuidado. Frank dice que muchos fabricantes de alimentos han capitalizado el sabor de la trufa y han dejado la trufa real fuera de la ecuación. "En la década de 1970, los químicos italianos finalmente aislaron uno de los compuestos productores de sabor y lo recrearon con éxito en un laboratorio", dice. "El problema es que, en primer lugar, las trufas obtienen sus sabores de más de un compuesto. Además, la gente usa demasiado y es falso. Es demasiado fuerte y lo que termina sucediendo es que uno aclimata su paladar a esto similar pero con un sabor incorrecto y de hecho perderá su capacidad para apreciar el sabor sutil de las trufas reales ".
"Todos los llamados productos de trufa son falsos y sintéticos", agrega Chang. Cosas como el aceite de trufa, la miel, la sal, todos comenzaron a aparecer mágicamente en la década de 1970 cuando los científicos descubrieron cuáles eran algunos de los componentes principales del sabor y comenzaron a sintetizar esos componentes. Y es por eso que ves una proliferación de trufas y chips de trufa, no porque de repente la gente comenzara a usar trufa negra real, sino por la proliferación del químico 2,4 ditiapentano , el ingrediente activo en todos los sabores de trufa ".
La frescura es clave
Frank también agrega que la frescura es esencial, ya que las trufas pierden su sabor y aroma a un ritmo rápido. "Las trufas enlatadas están bien, no son falsas y las trufas congeladas están bien, no son falsas", explica. "Pero una vez que puedes o congelarlas, matas el aroma y ya no tiene esa magia. La verdadera clave es comprar trufas realmente frescas y usarlas rápidamente porque ese aroma es difícil de alcanzar y se disipa en el lapso de una semana, así que es Es realmente emocionante que en los próximos años tengamos trufas que puedes conseguir el mismo día o al día siguiente ".
Eso es interesante
Si toda esta información es demasiado para el estómago y solo está buscando probar el auténtico sabor de las trufas, Frank sugiere ir con algo más fácil. "Un punto de partida es cocinarlos en recetas muy simples", dice. "Ya sea que te afeites el blanco o el negro, comienza comprándole trufas de buena calidad a alguien en quien realmente confíes. Esa es la clave. Luego, colócalas en lugares donde realmente brillen, como encima de huevos revueltos, especialmente si se han almacenado con los huevos durante 48 horas, y realmente tendrás la oportunidad de apreciar la trufa en sí. Puedes probarlos afeitados sobre un simple plato de pasta con solo mantequilla y un poco de parmesano realmente bueno; esa es una excelente manera de aprender a qué saben las trufas . "
Publicado originalmente: 25 de noviembre de 2019
