치즈 만드는 법

식료품점에서 우유를 구입할 때 유통 기한을 꽤 주의 깊게 볼 것입니다. 나쁘다는 것은 아닙니다. 그 전에 모든 작업을 완료할 수 있는지 확인해야 합니다. 하지만 한 갤런을 사서 일주일 만에 다 마실 염려가 없다면 어떨까요? 자신의 치즈를 만든다는 것은 다시는 우유를 버릴 필요가 없다는 것을 의미합니다. 그것은 모든 건강한 유제품을 맛있고 보존된 우유로 바꾸는 것을 의미합니다.

치즈는 본질적으로 발효유이며 발효는 우유를 훨씬 더 오래 지속시킵니다. 특정 내열성 박테리아는 우유를 가열하면 산을 생성하고 이 산은 유해한 박테리아가 자라는 것을 방지합니다. 약 일주일 동안 지속되는 우유 대신 치즈는 몇 달에서 몇 년 동안 지속됩니다. 이것이 수천 년 전에 치즈 제조가 진화한 방식입니다. 특히 더운 기후에서 우유가 너무 따뜻해져서 요구르트로 응고된 다음 치즈로 숙성되었을 때 가장 가능성이 높은 것은 우연이었습니다. 소와 염소와 같은 동물은 일년 중 특정 시간에만 우유를 생산했습니다. 응고된 우유가 아무에게도 해를 끼치지 않는다는 것이 밝혀졌을 때 치즈 만들기는 사람들이 일년 내내 먹을 수 있도록 여분의 우유를 보존하는 방법이 되었습니다. 그 치즈 맛이 좋다는 것은 부수적인 것이었습니다.

연습이 필요할 수 있지만 치즈 만들기의 이점을 이해하는 것은 그리 어렵지 않습니다. 운 좋게도 집에서 치즈를 만들기 위해 공급품에 큰 투자를 할 필요가 없으므로 아마도 학습 과정을 감당할 수 있을 것입니다. 가장 복잡한 장비는 치즈 프레스이지만 구입하고 싶지 않다면 집에 있는 재료로 만들 수 있습니다.

이 기사에서는 기본적인 단단한 치즈를 만드는 과정을 살펴보겠습니다. 우리가 사용할 프로세스는 University of Cincinnatti 생화학 교수 David Fankhauser 가 발표한 수업에서 채택되었습니다 .

재료와 재료를 모으고 우유를 준비하는 것부터 시작합시다.

내용물

1. 시작하기 - 치즈 제조 장비 및 재료
2. 휴식: 치즈 분리
3. 치료법 찾기: 치즈 압착 및 숙성

우리는 Colby나 순한 흰색 체다 치즈와 같은 단단한 치즈 1파운드(0.45킬로그램)를 만들 것입니다(사실 모든 치즈는 흰색입니다. 주황색과 노란색 치즈에는 색상이 추가됨). 간단히 말해서, 우리는 우유를 데우고 rennet 이라는 효소(소나 염소의 위장에서 추출한 효소 또는 채식주의 치즈의 경우 곰팡이에서 추출한 효소)를 추가한 다음 생성된 우유 덩어리를 블록으로 누릅니다.

시작해야 할 사항은 다음과 같습니다.

장비

* 끓는 물로 살균

재료

Once you've got all of this within reach, you're ready to make some cheese. The first step is an easy (and sort of counterintuitive) one: Let the milk sit out.

1. Inoculate and incubate: Pour the gallon of milk into the sterilized pot. Warm on the stove to 68 degrees F (20 degrees C). Stir in buttermilk or yogurt starter. Blend well and cover. Remove from heat. Let sit for an hour (or up to several hours).

2. Warm: Return the pot to the stove. Warm milk to 86 degrees F (30 degrees C) and keep it there.

3.Coagulate: Dissolve 1/4 tablet of the rennet in 1/4 cup cold water. Add the diluted rennet to the warmed milk and stir well, about 30 seconds. Let sit undisturbed for one hour (don't move it around), keeping the temperature at 86 degrees F.

After the hour is up, it's time to go in and see if your milk is ready to work with.

Your pot full of milk should now be coagulated enough to cut into cubes. You'll ­     ­  know if it's ready if you get a clean break.

4. Break: Stick your finger into the curd (gelled milk). When you pull your finger out, the curd should break cleanly over it, leaving a crevice where your finger was. If it's too liquidy to break, let it sit undisturbed for another hour and try again.

5. Cut: Once it breaks cleanly, cutthe curd. Insert a long knife into the pot (it should touch the bottom) and cut a grid of 0.5-inch (1.25-centimeter) cubes. Let the cubes sit for several minutes.

6. 설정 : 커드를 화씨 98도(섭씨 37도)로 천천히 데우면서 손으로 냄비를 저어줍니다. 바닥까지 파고 들어 올려 부드럽게 섞는다. 짜지 말고 저어주세요. 온도가 화씨 98도에 도달하고 커드가 스크램블 에그의 농도로 설정될 때까지 계속 저어줍니다. 열에서 냄비를 제거하십시오.

7. 분리 : 커드가 팬 바닥으로 가라앉고 그 위에 유청이 얹혀 있어야 합니다. (그렇지 않다면 오염 문제가 있을 수 있습니다. 자세한 내용은 기본 치즈 만들기 를 참조하십시오.) 유청을 약간 붓고 커드를 여과기에 넣어 나머지 유청을 제거합니다. 커드를 그릇에 붓습니다.

8. 소금 : 소금 2티스푼을 넣고(요오드화되지 않은 - 요오드는 치즈를 녹색으로 변하게 함) 손으로 섞습니다. 다시, 위로 뜨는 유청을 부으십시오.

이제 소금에 절인 두부 혼합물이 본격적인 치즈가 될 준비가 되었습니다. 누를 때 발생 합니다.

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아메리칸 치즈?

아메리칸 치즈는 미국에서 '치즈'일 뿐입니다. 그것은 진정한 치즈처럼 만들어지지 않았습니다. 주황색 사각형은 여러 가지 다른 유형의 치즈와 함께 "안정제"를 혼합한 것입니다. 그야말로 '치즈 제품'이다.

이제 상점에서 구입했거나 멋진 수제 치즈 프레스를 꺼내거나 아주 간단한 것을 조립할 때입니다(여기서 우리의 목적에 적합합니다).

9. 프레스 : 세척한 캔을 스테인리스 냄비에 넣고 소독한 손수건으로 캔 안에 봉지를 만들어 치즈 프레스를 조립합니다. 그런 다음 소금에 절인 응유를 천으로 싼 캔에 붓고 천 끝을 응유 위로 접습니다. 캔의 한쪽 끝을 위에 놓고 아래로 누릅니다. 프레스 위에 무거운 병을 놓습니다. 고무 밴드로 항아리를 고정하십시오. 밴드는 항아리 상단에서 냄비 바닥까지 이어지는 전체 기구를 감싸야 합니다. 언론을 약 12시간 동안 그대로 두십시오.

10. 큐어 : 눌려진 커드를 캔에서 꺼내 포장을 풉니다. 모든 외부 표면에 소금을 바르고 새 천으로 다시 싸십시오. 1~2주 동안 또는 껍질이 형성되고 치즈가 만졌을 때 마를 때까지 매일 랩을 교체하여 냉장 보관합니다. 이제 진짜 수제 치즈 블록이 생겼습니다.

며칠 만에 블록을 다 써버릴 구운 치즈 샌드위치나 치즈 소스를 만들면 모든 작업이 완료된 것입니다. 그러나 치즈를 몇 달 동안 숙성시키려면 왁스 를 발라야 합니다. 모든 치즈 공급점에서 치즈 만들기 왁스를 찾을 수 있습니다. 왁스를 녹이고 치즈에 담그기만 하면 됩니다. 왁스가 건조되어 껍질이 형성됩니다. 왁스를 다시 녹여서 계속 사용할 수 있습니다.

지금 가지고 있는 것은 아주 기본적인 장비로 만든 기본 치즈입니다. 그러나 이것은 거의 모든 치즈를 만드는 데 사용하는 과정입니다. 우유의 종류, 온도, 저어주는 양, 앉고 경화하는 시간과 같은 다양한 문제가 있습니다. 예를 들어, 염소 치즈에는 염소 우유를 사용하고 가벼운 치즈에는 탈지 우유를 사용합니다. 코티지 치즈는 전혀 경화시키지 않지만 스위스 치즈를 몇 년 동안 경화시켜 더욱 날카롭게 만들 수 있습니다. 날카로운 스위스, 고다, 페타 치즈 또는 맛있고 부드러운 브리를 드시고 싶다면 다음 페이지에서 많은 치즈 레시피를 찾을 수 있습니다.

치즈 만들기 및 관련 주제에 대한 자세한 내용은 다음 페이지의 링크를 참조하십시오.

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