다양한 종류의 치즈

치즈는 음식의 역사의 행복한 사고 중 하나는, 진취적인의 목자가 일부 신선한 우유를 저장하기로 결정 가능성이 발견 된 양의 뱃속에서 만든 파우치 (일부 유청과 함께 나중에 지방의 선 (善)의 커드로 변환 액체 찾아 그것을 열어 마시다). 소와 양과 같은 반추 동물의 네 번째 위에는 우유를 응고시켜 고체 응유 와 액체 유청 으로 분리하는 자연 발생 효소 인 레넷이 있습니다.

치즈를 만들기 위해 필요한 것은 우유, 소금, 레넷을 포함한 살아있는 미생물 배양의 세 가지 재료입니다. 우유에 첨가 된 특정 미생물 균주는 다양한 치즈에 독특한 풍미를 부여하는 데 중요한 역할을합니다. 이 세 가지 재료를 함께 섞으면 레넷이 즉시 우유를 응고시킵니다. 간단히 오프 배수 유장을 커드를 함께 포장, 당신은 치즈를 가지고있어!

기술적으로 말하면 위에서 설명한 과정은 코티지 치즈, 퀘소 프레스코 또는 리코 타 와 같은 신선한 치즈를 만드는 방법 입니다. 그러나 수세기에 걸친 치즈 제조 실험과 혁신 덕분에 시장에는 다양한 치즈가 있으며 각각 고유 한 맛, 질감 및 악취 요인이 있습니다.

지역 슈퍼마켓이나 치즈 장수에서 엄선 된 치즈 선택에 압도 당하신 적이 있으시다면 저희가 도와 드리겠습니다.

첫째, 치즈는 다양한 방식으로 분류 될 수 있다는 것을 아는 것이 중요합니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

간단하게하기 위해, 우리는 인증 된 치즈 전문가 이자 유명한 치즈 블로거 인 Marcella the Cheesemonger의 뒤를 이은 Marcella Wright의 리드를 따를 것 입니다. Wright는 식료품 점에서 찾을 수있는 거의 모든 치즈를 포함하여 치즈를 8 개의 주요 제품군 (일부 치즈가 여러 범주에 표시됨)으로 나눕니다.

1. 신선한 치즈

신선한 치즈는 숙성되지 않았기 때문에 "숙성되지 않은"치즈라고도합니다. 그들은 부드럽고 퍼질 수있는 치즈로 크림 같은 질감과 매우 부드러운 맛을가집니다. 다른 치즈와 마찬가지로 신선한 치즈는 다양한 종류의 우유와 다양한 양의 소금으로 만들 수있어 독특한 풍미를 제공합니다.

신선한 치즈의 질감은 또한 최종 제품에서 얼마나 많은 유청과 수분이 빠져 나가 느냐에 따라 달라지며, 결과적으로 수프 (코티지 치즈)에서 부스러기 (queso fresco)에 이르기까지 모든 것이 생성됩니다.

"주방 카운터에서 신선한 치즈를 만들 수 있습니다."우유를 응고시키기 위해 레넷 대신 레몬 주스를 사용하여 자신의 코티지 치즈를 만드는 Wright는 말합니다.

인기있는 신선한 치즈는 다음과 같습니다.

2. 파스타 필라 타

이 범주는 이탈리아에서 유명해진 고전적인 이탈리아의 스트레치 두부 치즈를 의미합니다. Pasta Filata는 이탈리아어로 "방적 페이스트"를 의미합니다. 신선한 치즈 커드를 뜨거운 물에 담근 다음 다른 모양으로 펴거나 뽑거나 반죽합니다.

모짜렐라는 틀림없이 가장 유명한 파스타 필라 타입니다. 가열 및 반죽 과정 은 치즈의 단백질 구조를 정렬하여 녹을 때 더 늘어납니다. 피자에 적합합니다! 뽑은 모짜렐라 볼은 소금물이나 물에 담아 신선한 음식을 먹거나 벽돌에 포장하여 더 오래 보관할 수 있습니다.

provolone과 같은 다른 파스타 필라 타 치즈는 묶여서 몇 주 또는 몇 달 동안 공기 경화됩니다. 파스타 필라 타 치즈도 훈제하여 풍미를 더할 수 있습니다.

파스타 필라 타 치즈의 예는 다음과 같습니다.

3. 부드럽게 숙성 된 (블루 미 린드) 치즈

이 치즈는 바깥 쪽에서 익어 서 안쪽이 바깥 쪽보다 더 묽을 수 있습니다. 가장 잘 알려진 연숙 치즈는 프랑스 산 Brie와 Camembert입니다. 이 크림 같고 흙 같은 치즈의 특징은 피는 곰팡이의 얇은 흰색 껍질입니다. 네, 곰팡이.

짧은 숙성 기간 동안 부드럽게 숙성 된 치즈는 외부에서 지방을 케톤이라고하는 방향족 화합물로 전환시키는 페니 실 리움 카망베르 티 와 같은 특정 곰팡이에 노출됩니다 . P. camemberti가 만든 케톤 은 버섯 모양의 암모니아 가장자리를 Camembert에 부여합니다.

Wright는 모든 치즈와 마찬가지로 부드럽게 숙성 된 치즈는 풍미 프로필이 최대화 될 때 실온에서 가장 잘 먹습니다. 그러나 암모니아 냄새가 너무 강하면 버리십시오.

부드럽게 숙성 된 치즈에는 다음이 포함됩니다.

4. 반 연질 치즈

이 카테고리는 치즈가 만들어지는 방식보다는 질감에 중점을 둡니다. 반 연질 치즈가 공통적으로 공유하는 것은 짧은 숙성 기간이며 일반적으로 단 몇 개월에 불과하여 크림 같은 농도의 촉촉하고 유연한 치즈가됩니다. Havarti는 매우 부드러운 맛의 클래식 한 반 부드러움 치즈입니다.

반 연질 치즈의 예는 다음과 같습니다.

5. 워시 드린 드 치즈

여기가 흥미 진진한 곳입니다. 씻은 껍질 카테고리는 치즈 세계에서 가장 큰 악취를 유발합니다. 유명한 (그리고 명예를 훼손한) 림 버거 치즈는 오래된 운동화를 연상시키는 강력한 향을 담고 있으며 이는 우연이 아닙니다.

가장 악취가 나는 씻어 껍질 치즈는 일주일에 두 번 바닷물, 맥주, 와인 또는 주류로 약 2 개월 동안 헹구어냅니다. 왜 껍질을 씻을까요? Wright는 그 관행이 치즈에서 곰팡이가 자라는 것을 막고 자하는 수도사로부터 시작되었다고 말합니다. 소금물이나 맥주로 씻음으로써 곰팡이를 죽일뿐만 아니라 Brevibacterium linen 이라는 박테리아의 성장을 촉진했습니다 .

B. 리넨 은 또한 씻지 않은 발에서 발견되는 주요 박테리아 중 하나입니다. 하지만 림 버거와 다른 냄새 나는 껍질로 씻은 치즈에 두려워하지 마십시오.

Wright는 "그들의 껍질은 물린 것보다 더 나쁩니다."라고 말합니다. "냄새를 지나칠 수 있다면 훨씬 더 접근하기 쉽습니다."

씻은 껍질 치즈 목록은 다음과 같습니다.

6. 블루 치즈

이것은 재미있는 카테고리입니다. 잘 익은 Roquefort 또는 Stilton 치즈의 거미 모양의 푸른 색 정맥을 본 사람은이 이상한 파란색 재료가 어디에서 왔는지 궁금해했습니다. 다시 한 번 대답은 곰팡이입니다.

Brie와 같은 연 숙성 치즈는 외부에서 곰팡이로 처리하는 반면 블루 치즈는 내부에서 곰팡이로 접종합니다. 파란색 줄무늬 치즈를 만드는 특정 곰팡이 균주에는 프랑스 로크 포르 지역의 동굴에 흔히 나타나는 곰팡이 이름을 딴 Penicillium roqueforti가 있습니다.

흥미롭게도 파란색 곰팡이는 공기에 노출 될 때만 자랍니다. 블루 치즈를 처음으로 곰팡이에 눌렀을 때 내부는 깨끗한 흰색입니다. 그러나 노화 과정의 어느 시점에서 치즈 제작자는 바퀴의 피부를 뚫고 공기를 도입하여 곰팡이 성장 과정을 시작합니다.

블루 치즈는 강하고 짠맛이 있으며 열매가 많은 풍미가 있으며 다음과 같은 품종이 포함됩니다.

7. 세미 하드 치즈

체다 치즈는 고전적인 세미 하드 치즈로 시장에서 가장 큰 치즈 카테고리입니다. 세미 하드 치즈는 우유에 도입 된 박테리아의 변형과 특정 치즈의 숙성 시간이라는 두 가지 출처에서 맛을 얻습니다.

재미있는 사실 : 치즈는 발효됩니다. 박테리아가 우유에 첨가되면 우유의 천연 당분 (유당)을 젖산으로 전환시키는 역할을합니다. 그 젖산은 치즈에 독특한 탱을주는 요소의 일부입니다. 다른 박테리아는 복잡한 풍미 단백질의 형성에 기여합니다. 또 다른 박테리아는 이산화탄소 가스를 트림하여 스위스 치즈의 구멍을 만듭니다.

다양한 종류의 치즈를 생산하기 위해 다양한 종류의 박테리아가 "스타터 배양"으로 사용됩니다. Lactococcus lactis ssp 라는 균주 . cremoris 는 체다 뒤에있는 박테리아입니다. Lactobacillus helveticus 는 당신에게 스위스를 줄 것입니다.

그리고 노화가 있습니다. 반 경질 치즈의 경우 숙성 과정의 길이에 따라 치즈의 경도와 풍미 프로파일의 "선명도"가 결정됩니다. 치즈는 나이가 들어감에 따라 수분을 잃어 치즈를 굳히고 박테리아 배양에 의해 생성 된 단백질의 자연 풍미를 증폭시키기 때문입니다.

세미 하드 치즈에는 다음이 포함됩니다.

8. 단단한 치즈

이 카테고리는 Parmesan, Machego 및 Asiago와 같은 매우 단단하고 수분이 매우 적은 치즈를위한 것입니다. 이 치즈는 매운 짠맛과 풍부한 우마미 향이 특징입니다. 경도 때문에이 치즈는 종종 슬라이스가 아닌 파스타와 수프와 같은 요리 위에 비벼집니다.

Parmesan은 이탈리아의 원래 Parmigiano-Reggiano의 일반적인 이름입니다. 이 클래식 치즈를 만들기 위해 갓 뭉친 우유의 큰 바퀴를 먼저 소금 욕조에 3 개월 동안 담근 다음 최소 24 개월에서 최대 3 년까지 숙성시킵니다. 치즈는 치아에 딱딱하지만 수프와 육수에 큰 도움이되는 두꺼운 천연 껍질을 형성합니다.

잘 숙성 된 단단한 치즈에 바삭 바삭한 부분이 조금이라도 느껴진다면 초조해하지 마십시오. 라이트는 소금 덩어리가 아니라 느린 노화 과정의 자연적인 부산물로 형성되는 치즈 결정 이라고 라이트는 말합니다 . 결정 자체는 어떤 풍미도 부여하지 않지만 박테리아가 치즈의 유당과 아미노산을 분해하여 더 강력한 풍미를 제공한다는 신호입니다.

단단한 치즈에는 다음이 포함됩니다.

그리고 가공 된 치즈가 있습니다

자존심이 강한 치즈 애호가가 말하듯이 Velveeta 및 Kraft Singles와 같은 가공 치즈 제품은 치즈가 아닙니다. 이러한 제품에는 우유, 유지방, 유청 단백질, 소금, 젖산 등 치즈의 많은 요소 가 포함되어 있지만 전통적인 치즈 제조 과정이나 이와 유사한 과정의 결과는 아닙니다.

그리고 제품의 용융 성과 저장 수명을 향상시키는 첨가제와 실제 치즈를 약간 포함하는 다른 가공 치즈가 있습니다. Wright는 패키지에 "진짜 치즈로 만든"제품이 인상적이지 않습니다.

"치즈 제품의 첫 번째 성분이 치즈라면 치즈가 아닙니다."라고 그녀는 말합니다.

이제 멋지다

페타 치즈는 양이나 염소의 우유로 만든 신선한 치즈로 최소 3 개월 동안 소금물에 절여서 짭짤하고 절인 맛을냅니다.

최초 게시일 : 2019 년 9 월 25 일

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