박테리아 와 효모 가 음식을 상하게 하기 때문에 일반적으로 음식에 있는 미생물을 피하려고 한다고 생각할 수도 있습니다 . 그러나 진실은 커피, 초콜릿, 바닐라, 치즈, 빵, 맥주, 절인 고기 등 세계에서 가장 맛있는 음식과 음료를 의도적으로 사용하는 발효 없이는 많지 않다는 것입니다. 음식을 변형시키는 미생물. 부패와 발효의 경계는 모호하지만 인간은 수천 년 동안 고민해 왔습니다.
"미생물학이 밝혀낸 것은 우리 음식을 구성하는 모든 식물과 동물 제품이 불가피하게 다양한 미생물에 의해 채워진다는 것"이라고 자칭 "발효 부흥 운동가"인 Sandor Katz는 이메일 " 야생 발효 ", " 발효 의 기술 " , " 은유로서의 발효 " 및 " 발효 여행 ".
"발효는 우리 음식을 더 안정적이고, 맛있고, 더 영양가 있고, 더 안전하고, 덜 독성이나 알코올성으로 만드는 미생물의 성장을 촉진하여 음식을 분해하거나 우리를 아프게 할 수 있는 미생물의 성장을 방지하는 것과 관련이 있습니다." "라고 카츠는 말합니다. "강한 치즈와 같은 특정 발효물은 어떤 사람들은 그것을 아주 맛있다고 생각한다는 점에서 날카로운 반면 다른 사람들은 역겹다고 생각하고 부패와 죽음을 생각나게 합니다. 과학은 발효와 부패 사이에 명확한 구분선을 제공하지 않습니다. 대부분의 경우 명백하지만 어떤 경우에는 문화적으로 결정되고 주관적입니다."
인간과 발효
세계의 거의 모든 요리 전통은 어떤 방식으로든 발효를 사용합니다. 인간은 루이 파스퇴르 가 살아있는 세포가 발효를 담당한다는 것을 증명 하기 수천 년 전에 맥주를 양조하고, 음식을 보존하고, 음식을 맛있게 만들고, 유독한 것을 식용으로 만들기 위해 발효를 사용하기 시작했습니다 .
"고고학적 기록에서 발효의 가장 오래된 예는 중국에서 약 10,000년 전의 것입니다. 그러나 그것이 발효의 역사보다 도기의 역사에 대해 더 많은 것을 말해준다고 주장합니다."라고 Katz는 말합니다. "아마도 발효의 문화적 관행은 땅 속의 구덩이, 조롱박, 동물의 막, 나무 또는 기타 생분해성 재료를 사용하는 것보다 더 오래되었을 것입니다."
Katz에 따르면, 발효가 인간이 식물과 동물을 가축화하는 것을 중심으로 공동체를 발전시키기 시작한 것과 거의 같은 시기에 거슬러 올라갈 수 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 식량 재배에 우리의 모든 시간과 에너지를 투자하는 것이 합리적이기 위해서는 인간이 식량을 저장하고 보존하는 전략을 세워 몇 주 동안의 수확이 지역 사회에서 몇 달 동안 지속되도록 해야 했을 것입니다.
또한 기본적으로 세계의 모든 문화는 설탕을 알코올로 발효시키는 방법을 알아냈습니다. 우리의 영장류 조상은 땅에서 발견한 발효 과일을 많이 먹으면 파티를 유발하는 효과를 이해했을 가능성이 있습니다. 모든 인간은 의도적으로 그것을 수행하는 방법을 알아내야 했습니다.
발효 과학
"발효(ferment)"라는 단어는 끓이다 또는 부풀다라는 뜻의 라틴어에서 유래한 것으로, 맥주를 양조하거나 빵 반죽이 부풀어오르는 것을 본 적이 있다면 이해할 수 있을 것입니다. 두 가지 모두 발효의 징후입니다. 생물학자는 발효가 에너지 의 혐기성 생산 이라고 말할 것입니다. 즉 , 신체에 연료를 공급하기 위해 대사를 수행하는 데 산소가 필요하지 않은 미생물은 산소가 없는 상태에서 영양소를 에너지로 변환합니다. 이것은 일부 발효 식품에 해당됩니다. 예를 들어, 소금에 절인 양배추와 알코올은 모두 혐기성 박테리아의 노력의 산물입니다. 그러나 우리가 "발효"라고 생각하는 다른 식품 및 음료는 산소를 사용하여 사업을 수행 하는 호기성 미생물에 의해 만들어집니다 .
zymology 또는 zymurgy 의 응용 과학은 미생물이 산소를 대사에 사용하는지 여부에 관계없이 우리 주변의 물질을 발효시키는 방법에 대한 연구입니다. 우리의 음식을 포함한 세계.
우리가 매일 즐기는 음식과 음료에서 발생할 수 있는 발효에는 세 가지 기본 유형이 있습니다.
- 알코올 발효 는 수천 년 동안 발효 팬이 가장 좋아하는 방식이었습니다. 효모를 사용하여 설탕을 에탄올, 이산화탄소 및 기타 부산물로 변환합니다.
- 아세트산 발효는 알코올 발효 가 끝난 후에 일어나며 그 결과는 보통 식초입니다.
- 젖산 발효 는 사워도우 빵에서 김치, 치즈와 요구르트에 이르기까지 우리가 가장 좋아하는 음식 뒤에 숨겨진 마법입니다. 유산균은 단순 탄수화물을 소화하여 젖산을 생성합니다. 이 과정은 단 것을 신맛으로 바꾸어 피클에 독특한 맛을 부여합니다.
발효가 당신을 위해 무엇을 할 수 있습니까?
모든 발효 식품과 음료가 우리 몸에서 같은 일을 하는 것은 아니지만 Katz에 따르면 몇 가지 중요한 방식으로 우리를 도울 수 있습니다.
- Predigestion : 음식을 발효시키는 미생물은 우리가 먹기 전에 탄수화물, 단백질 및 화학 결합과 같은 것들을 본질적으로 분해하여 어떤 경우에는 더 쉽게 소화되고 생체 이용 가능하게 만듭니다. "유당이나 글루텐과 같이 많은 사람들에게 문제를 일으키는 영양소조차도 발효에 의해 분해될 수 있습니다."라고 Katz는 말합니다.
- 해독 : 일부 식품은 발효를 통해서만 먹을 수 있습니다. 미생물은 잠재적으로 유독한(우리에게) 화합물을 무해하거나 심지어 유익한 형태로 소화하여 유독하거나 자극적일 수 있는 식품을 안전하게 먹을 수 있도록 합니다. 이것의 한 예는 세계의 일부 지역에서 재배되는 카사바 괴경에서 찾을 수 있습니다. 카사바 괴경은 수확할 때 높은 수준의 시안화물을 함유하고 안전하게 먹기 위해 발효가 필요합니다.
- 영양 강화 : 발효는 대부분의 식품에서 추가로 비타민 B를 생성하고 일부에서는 비타민 K를 생성합니다. 미량 영양소로 생각할 수 있는 일부 대사 부산물은 이제 막 조사되기 시작했습니다.
- Probiotics : "저는 박테리아 자체를 발효 식품의 가장 큰 이점으로 생각합니다. 박테리아는 매우 다양하게 존재하며 화학 물질 노출과 과잉 처리 및 과잉 처리가 높은 현대식이 요법으로 인해 감소한 장내 생물 다양성을 복원하는 데 도움이 될 수 있다는 점입니다. 섬유질이 적습니다."라고 Katz는 말합니다. "우리 몸에 살고 있는 수조 개의 박테리아는 생리학적으로 중요하며 소화, 면역 기능, 영양소 합성 및 뇌를 포함한 다양한 기관에 영향을 미치는 화학 물질 조절에 중요한 역할을 합니다. 살아있는 발효 식품, 특히 다양한 음식을 섭취합니다. , 장의 생물 다양성을 복원하고 잠재적으로 소화, 면역 기능 등을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다."
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흥미롭네요
우리가 먹을 때 모든 발효물에 살아있는 미생물이 포함되어 있는 것은 아닙니다. 발효 후 가열하거나 요리하면 음식을 발효시킨 모든 유기체가 죽습니다.
