랍스터 껍질, 생선 머리, 야채 조각으로 구성된 풍미 가득한 스튜가 뉴욕시 웨스트 빌리지에 있는 David Santos 셰프의 포르투갈 영향을 받은 레스토랑인 Louro의 주방에서 부드럽게 거품을 내며, 몇 시간이 아니라 몇 달 동안 끓고 있습니다.
2014년 8월 9일에 태어난 Stu 는 Santos 팀이 애칭으로 부르는 칵테일로 음식물 쓰레기 문제를 해결하고자 하는 열망과 우유를 먹인 돼지고기 육수, 조개류, 깐파치의 세 가지 재료로 시작했습니다. 일본 물고기). 오늘날의 더 성숙한 Stu는 다양한 단백질, 야채 및 기타 부엌 남은 음식을 먹습니다.
Santos는 식단을 변경하여 Stu의 풍미 프로필을 바꾸는 것으로 알려져 있으며, 그의 식당에 제공되는 모든 제철 음식은 스튜 재료로 공정한 게임입니다. 훈제 멸치, 풀을 먹인 쇠고기 손질, 양고기 지방, 조개 껍질, 구운 닭 뼈, 사용하지 않은 야채, 허브, 버섯 줄기가 모두 몇 달에 걸쳐 통합되었습니다.
하지만 이러한 재료를 섞어 입에 넣는 식감이 궁금하다면, 비프 스튜나 버구 같은 스튜와 달리 퍼페추얼 스튜는 걸러내고 걸러내고 진한 육수만 남게 된다. 미국 셰프 마이클 콜라메코(Michael Colameco)가 "액체 우마미(liquid Umami)" 라고 부르는 이 제품 은 뼈 국물 한 컵 이상입니다. 오리 라면, 마늘 수프, 랍스터 차완무시(찻잔에 찐 일본식 커스터드)와 같은 매우 복잡한 요리의 풍미 가득한 베이스입니다. .
복합적인 맛이 나는 스튜를 천천히 개발하는 관행은 오랜 역사를 가지고 있으며 가장 유명한 예 중 하나는 14세기 폴란드로 거슬러 올라가는 고기와 소금에 절인 양배추 요리인 비고스입니다. 그것은 또한 사냥꾼의 스튜 또는 사냥꾼의 냄비로 알려져 있으며 사냥감 고기와 마초 재료(허브, 야채 및 과일), 와인, 향신료 및 전통적으로 최소 며칠 동안 소금에 절인 양배추를 끓입니다. 새 음식 찌꺼기(남은 음식과 수확한 음식)는 스튜가 개발되면서 추가되는 경우가 많습니다.
이 스튜는 긴 요리 시간이 필요하지만(그리고 자리를 비울 때도 계속 끓이는 까다로운 과정을 거쳐야 함), 일부 요리법은 혼합물의 일부를 얼게 하여 매운 신맛을 더욱 발달시킬 수 있습니다. 그 매운 신맛은 영구 스튜 개발의 중요한 이정표입니다. 바로 발효입니다. 모든 음식은 적절한 조건에서 발효될 수 있습니다.
소금에 절인 양배추와 김치 는 절인 야채와 같은 다른 보존 품목과 마찬가지로 일반적인 풍미있는 발효 식품입니다. 이 음식의 특별한 점은 그 안에 들어 있는 살아있는 박테리아입니다. 이것은 장내 미생물군집에 사는 소위 "좋은" 박테리아입니다. 그것은 "나쁜" 박테리아가 장내 세균총 사이에서 번성하는 것을 막고 면역 체계를 지원합니다.
발효와 부패 사이에는 미세한 선이 있습니다. 예를 들어 Stu는 인덕션 버너로 요리하며 약 화씨 200도(섭씨 94도)의 온도에서 끓입니다. 몇 초마다 국물 표면에 거품 한두 방울이 계속해서 터지는 온도입니다. 그리고 그 거품은 일부 사람들이 전성기가 지났다고 생각할 수도 있는 음식을 먹는다는 생각에 지쳐버린 사람들에게 희소식입니다. 식인성 질병을 일으키는 것으로 알려진 박테리아는 화씨 40도(섭씨 5도)에서 화씨 140도(섭씨 60도) 사이의 온도에서 번성하지만 계속 끓는 열을 견딜 수 없습니다. 적절하게 준비하고 관리하면 Stu는 여러 세대에 걸쳐 전해지는 사워도우 어머니와 마찬가지로 가족의 일부가 될 수 있습니다.
“오레곤 동부에서 사냥 파티에서 만든 스튜 레시피는 일주일 동안 매일의 여행에서 남은 음식으로 만든 스튜의 양과 품질에 대한 초기 회의론에도 불구하고 우리 가족 역사의 일부가 되었습니다. "라고 인터뷰에서 Brynne Sapp은 말합니다. "그들은 그것을 '푸시'라고 불렀고 그것은 가족의 전통이 되었습니다."
발효 식품은 풍미가 좋고 검소할 뿐만 아니라 특정 건강상의 이점과 관련이 있습니다. 케피어 및 요구르트와 같은 발효 유제품에서 발견 되는 다양한 유산균 균주에 대한 연구 는 이러한 식품의 섭취와 설사 및 과민성 대장 증후군(IBS)과 같은 위장(GI) 문제의 감소 사이의 연관성을 발견했습니다. 살아있는 배양균이 포함된 발효유를 섭취하는 것도 알레르기, 제2형 당뇨병, 호흡기 및 심혈관 질환 발병 위험 감소와 관련이 있습니다. L. salivarius 는 특정 전염병 으로부터 당신을 보호하는 데 특히 도움이 될 수 있습니다.. 지속적인 조사는 프로바이오틱 균주와 관절 통증 및 뻣뻣함, 피부 상태를 포함한 다른 질병의 감소 사이의 연관성에 대해 계속됩니다. 일부 발효 식품의 항암 효과에 대한 연구도 진행 중입니다. Stu는 정신 건강 에도 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다 .
이제 멋지다
양배추, 소금, 담을 항아리만 있으면 소금에 절인 양배추를 직접 만들 수 있습니다.
최초 발행일: 2000년 12월 31일
