Jeśli marynowanie niszczy witaminę C, w jaki sposób kapusta kiszona jest bogata w witaminę C?
Rozumiem, że marynowanie niszczy witaminę C. Jednak najwyraźniej kapusta kiszona jest bardzo bogata w witaminę C i jest używana przez niemiecką marynarkę wojenną w celu wyrównania szkorbutu. Czego tu brakuje?
Ponieważ wczesni żeglarze cierpieli na szkorbut i muszę założyć, że przynieśli ze sobą konserwowane owoce i warzywa, ale to nie wystarczyło (a może nie?) Ale jeśli nie, nie wiem dlaczego, chyba że Europejczycy nie wiedzieli o marynowaniu, ale wydaje się to mało prawdopodobne). Co jest takiego w kapuście kiszonej, która jest inna?
Odpowiedzi
Witamina C jest niszczona przez ciepło i światło. Jeśli zastosujesz metodę konserwowania, która polega na podgrzaniu kiszonej kapusty na dowolnym etapie (gorąca marynata, kąpiel wodna lub puszkowanie słoików pod ciśnieniem), część witaminy C ulega zniszczeniu. Dokładnie to, ile zależy od procesu: nie cała witamina C jest tracona natychmiast, więc w różnych procesach pozostaną różne ilości witaminy C. A jeśli zastosujesz metodę konserwacji, która nie opiera się na wysokiej temperaturze, takiej jak fermentacja laktacyjna, żadna witamina C nie jest tracona pod wpływem ciepła (niektóre mogą zostać utracone na światło, w zależności od tego, jak ją przechowujesz).